Torna a crescere la ristorazione. Boom dello Street Food e del Full Service Restaurant

Il mercato della ristorazione, dopo il sensibile calo riscontrato dall'inizio della pandemia, mostra finalmente segni non solo di netta ripresa ma di sana crescita. Nel 2021, secondo il  ha raggiunto nel mondo Foodservice Market Monitor 2021 di Deloitte, ha raggiunto nel mondo un valore complessivo pari a €2.221 miliardi, segnando un balzo in avanti del +15,6% dall’anno precedente (€1.921 miliardi).

La ristorazione nel mondo: segni di ripresa nel 2021

Guardando alla geografia del rilancio, l’area APAC (Paesi dell’Asia Pacifica) si conferma il principale mercato, pesando da solo per il 48% del totale (+13,7% CAGR 20-21). Con il 24% delle quote, il Nord America consolida l’espansione registrata nel 2020 e si dimostra l’area con tasso di crescita maggiore per l’anno in corso (+18% CAGR 20-21). Stabile invece la posizione dell’Europa, che mantiene il 18% del mercato con un’accelerazione del +16,7% dal 2020 (CAGR 20-21).

Formati di ristorazione: il primato del Full Service Restaurant

Il Full Service Restaurant (FSR - ristorante con servizio al tavolo, di qualità) rimane il formato di ristorazione più diffuso a livello internazionale (48%, +2 p.p. dal 2020) e risulta il secondo per tasso di crescita dopo lo Street Food (rispettivamente +18,8% e +21,3% CAGR 20-21), che tuttavia si ferma al 5% delle quote di mercato. Sebbene interessato da un aumento più contenuto, il Quick Service Restaurant (fast food, delivery) costituisce il secondo formato di ristorazione (33%): un risultato sostenuto in particolar modo in Nord America, dove è adottato da un’attività su due in ambito Foodservice (52%), confronto a un rapporto di una su tre in Europa e una su quattro nell’area APAC. Cafè e Bar, che a livello globale sono il terzo formato con il 14% dello share, sono invece una tipologia prettamente europea, area in cui raggiunge quota 30%.

Italia, prima in Europa per ristoranti di qualità

All’espansione del FSR contribuisce in particolar modo l’area APAC (60%), mentre Europa e Nord America contano circa un terzo degli esercizi commerciali del comparto (rispettivamente 38% e 35%). Analizzandone la diffusione, si nota che i primi dieci Paesi per penetrazione pesano complessivamente per l’84% dell’intero mercato, un dato in crescita dal periodo pre-Covid (81% nel 2019).

Cresce il peso delle catene di ristorazione

Considerando invece la struttura societaria, le catene di ristorazione rappresentano circa un terzo del mercato globale del Foodservice, forti di una crescita a doppia cifra dall’anno precedente (+14,8%). A fronte di una maggiore diffusione in Nord America (59%), le catene si distinguono in Europa per il più elevato tasso di sviluppo registrato nel 2021 (+18,8% rispetto all'anno precedente). In Italia l’aumento è stato ancora più marcato (+23,2% rispetto all'anno precedente), sebbene le catene costituiscano solo l’8% degli esercizi commerciali del settore.