Claudio Gatti: "Cedo la pasticceria. Più tempo per insegnare e gareggiare"

Claudio Gatti, da cinquant'anni protagonista assoluto della pasticceria italiana, ha annunciato che a breve cederà la sua storica pasticceria Tabiano, a Tabiano Terme in provincia di Parma, ma non ha alcuna intenzione di fermare la sua attività. Da noi contattato al telefono, ha risposto a qualche domanda e ci ha raccontato il motivo di questa decisione. "Ho ceduto la pasticceria perché mi sto dedicando molto di più all'Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano e mi sto allenando per fare il mondiale a squadre". Insegnamento quindi, ma non solo. "Soprattutto sessioni di allenamento per quello che si prospetta come un grande mondiale per l'Italia. Davide Malizia è il preparatore atletico della squadra italiana, e detta ritmi serratissimi fin da ora per gli allenamenti. Io sono stato scelto per essere il caposquadra". "La decisione di cedere l'attività non significa che sono alla ricerca del meritato riposo dopo tanti anni di lavoro - Ci ha detto il Maestro Claudio Gatti - Piuttosto sono interessato alla libertà di fare ciò che più mi diverte e mi rende felice". E noi gli auguriamo un grosso in bocca al lupo per le prossime sfide! Prossimamente avremo il maestro Claudio Gatti ai nostri microfoni per un'intervista in cui approfondiremo questi temi e scopriremo di più sul mondiale.

La storia della Pasticceria Tabiano e la nascita della focaccia

Claudio Gatti inizia a lavorare da giovanissimo nel periodo estivo in una pasticceria locale, appassiona sin da subito al punto che, dopo aver conseguito il titolo di perito meccanico nel 1973, entra nel laboratorio di Roberto Scalenghe. Qui, rimane affascinato dai segreti della lievitazione, tanto da passare anni applicandosi allo studio di questa disciplina insieme al maestro e mentore Achille Zoia. Numerosi sono i corsi, soprattutto nella scuola di CastAlimenti, con cui affina la sua tecnica: “sono un vero e proprio autodidatta e pertanto ho voluto apprendere le basi della pasticceria dai maestri e dai professionisti del settore, ma gli ingredienti fondamentali per lo studio del lievito madre si apprendono solo con la curiosità e la continua voglia di apprendere”. Con questa filosofia apre Pasticceria Tabiano nel 1988, assieme alla sua famiglia e ad alcuni collaboratori. A portarlo alla fama e al riconoscimento del grande pubblico sarà la sua focaccia, prodotto di punta della pasticceria, che però si rinnova di anno in anno con ingredienti peculiari, come i cereali canditi al posto dei normali canditi, o l’olio evo al posto del burro. Oltre a quella sui cereali canditi, Claudio Gatti ha condotto anche un’importante ricerca sia sui grani antichi e le farine di grani antichi, sia sugli zuccheri naturali, integrali e biologici: sono queste le ricerche che hanno permesso alla Pasticceria Tabiano di uscire dallo standard di un panettone tradizionale, rinnovandolo costantemente con ricerca e dedizione e portando in auge la sua focaccia dolce. La focaccia è, per l’appunto, un dolce a pasta lievitata con lievito madre per un processo di 36 ore. Numerosi sono i riconoscimenti e le partecipazioni ad eventi di settore: tra gli altri eventi, ha partecipato come chef a Parigi nella preparazione del dessert per la candidatura di Parma-Città della Gastronomia UNESCO e ha ricevuto il premio come Miglior Colomba Gambero Rosso 2015.

La filosofia di Claudio Gatti

Claudio Gatti è promotore delle materie prime biologiche e a Kilometro Zero, nemico degli additivi e conservanti, puntiglioso ricercatore e selezionatore dei migliori ingredienti; nei suoi dolci si trovano al tempo stesso la perfezione e tecnica dell’arte pasticciera e una profondissima passione unita al rispetto per il cliente. Molto legato al territorio parmense, Claudio Gatti ha riscoperto i grani antichi che qui erano coltivati e a cui ha dedicato una tipologia di impasto della sua focaccia: dalla cittadina di Tabiano, 700 abitanti, Claudio Gatti vuole far riscoprire gli ingredienti e la ricchezza di un territorio così ricco a livello enogastronomico da essere denominato “Food Valley”. È, infatti, proprio la focaccia ai grani antichi che Claudio Gatti ha utilizzato per candidare Parma a Città della Gastronomia nel 2015. Dal 2020, anno della sua fondazione, il Maestro Claudio Gatti è presidente dell'Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano.