Dantedì: i maestri della Scuola del Cioccolato Perugina lo celebrano con una ricetta

In questo momento in cui l'emergenza sanitaria causata dalla diffusione del COVID-19 va di pari passo con le difficoltà delle imprese e delle attività del nostro Paese, a causa delle misure contenitive, abbiamo bisogno anche di segnali positivi. Per questo Horecanews.it, tenendo fede al patto d'informazione con i suoi lettori, ha deciso di non fermare la normale programmazione ma di tenervi aggiornati sulle notizie del settore, anche per concedere un momento di svago dalle difficoltà del momento. Quest’anno sarà il primo anno che in Italia si celebrerà il padre della lingua italiana: Dante Alighieri. Per questa grande ricorrenza che avverrà il 25 marzo, il Maestro della Scuola del Cioccolato Perugina Alberto Farinelli ha deciso di creare una torta omaggio all’opera più famosa del grande Poeta: la Divina Commedia. Un’esplosione di gusto, in un dolce “ai tre pan di spagna e tre mousse”, che avviene tramite sfumature di cioccolato di differenti gusti e colori, contrasti ben definiti che richiamano le immagini e gli ambienti delle tre Cantiche, il tutto armonizzato all’interno di un’unica creazione con dettagli e richiami all’opera. La degustazione del dolce è proprio un viaggio sensoriale alla scoperta di sapori che raggiungono la massima apoteosi al suo compimento. A completare il tutto, un libro interamente di cioccolato a rappresentare l’opera magna, che mette in campo le doti tecniche e l’expertise del Maestro Cioccolatiere. Poeta, letterato, politico, studioso di filosofia e teologia, Dante Alighieri rappresenta un’intera cultura. La sua attività artistica, grazie alla quale viene considerato il padre della lingua italiana, spazia dalla produzione poetica, a quella filosofica, dal trattato politico, a quello linguistico-letterario. Ma l’opera che ha consegnato a Dante tutta la sua fama è la Commedia, vale a dire la descrizione del viaggio che egli avrebbe compiuto nei tre Regni dell’oltretomba; con essa il Poeta ha infatti lasciato nei secoli una indelebile impronta nell’immaginario collettivo relativamente allo stato delle anime dell’Inferno, del Purgatorio e del Paradiso. Proprio per la sua elevata rilevanza è stato istituito il Dantedì, ufficializzato l’anno scorso: il Consiglio dei Ministri ha approvato la direttiva che istituisce il giorno in onore del poeta fiorentino con la data del 25 marzo. Un passo importante in vista delle celebrazioni dei 700 anni dalla sua scomparsa che avverranno nel 2021. Il 25 marzo è la data che molti studiosi riconoscono come quella del possibile inizio del suo viaggio nell’aldilà della Divina Commedia. Il Maestro della Scuola del Cioccolato Perugina Alberto Farinelli si è lasciato ispirare da questo viaggio e ha creato una torta che richiama le tre cantiche dell’imponente poema dantesco. Composta da tre strati, con forme variabili e gusti diversi, la torta richiama quanto Dante descrive all’interno della sua opera. Nulla è stato lasciato al caso e tutto ricorda i particolari e le immagini della Divina Commedia. Una mousse scura realizzata con Perugina GranBlocco Fondente Extra 70% e aromatizzata alla liquirizia che grazie al contrasto col cioccolato extra fondente ne esalta tutta l’intensità a rappresentazione dell’oscurità dell’Inferno completato da fiamme rosse create con la pasta di zucchero. Il Purgatorio è stato realizzato con una mousse più chiara con Perugina GranBlocco Fondente Extra 50% e pistacchi salati. Sopra una superficie di crema al burro con lo stesso Perugina GranBlocco ritroviamo la porta del Purgatorio realizzata interamente di cioccolato, accompagnata da un sentiero di pistacchi salati che simboleggiano il sentiero tortuoso percorso da Dante. Il percorso degustativo “nel Purgatorio” continua a mantenere la sua intensità con una mousse con inclusioni di pistacchi che danno la percezione sensoriale del sentiero roccioso. Il viaggio termina con l’ultimo strato, quello del Paradiso, in cui al palato e alla vista tutto si fa più morbido e candido. Una crema al burro bianca ricopre la parte superiore della torta e rappresenta il Paradiso in cui troviamo la Rosa dei Beati creata sapientemente dal Maestro Alberto Farinelli con un gioco di sac a poche. Proprio in questo strato si raggiunge il massimo della dolcezza con una mousse al cioccolato al latte Perugina GranBlocco 30% e caramello che si fondono per creare un’esplosione di gusto finale inaspettato e catartico. Con una sola fetta avviene un percorso culinario di degustazione ricco di contrasti che catturano il palato e rigenerano l’anima.

Torta Dantedì - La ricetta

Ingredienti Pan di Spagna scuro al cacao - per 2 stampi da 26 cm di diametro 120 g Perugina Cacao Amaro 12 uova 360 g zucchero 180 g farina 60 g fecola di patate Ingredienti Pan di Spagna chiaro al cacao - per 2 stampi da 22 cm di diametro 50 g Perugina Cacao Amaro 10 uova 300 g zucchero 200 g farina 50 g fecola di patate Ingredienti Pan di Spagna - per 2 stampi da 16 cm di diametro 6 uova 180 g zucchero 150 g farina 30 g fecola di patate Preparazione dei tre Pan di Spagna Montate i tuorli con metà dello zucchero fino ad ottenere una massa ben areata, poi a neve gli albumi con il restante zucchero. Unite le due masse. Setacciate insieme la farina, la fecola e il cacao (ove previsto), versateli nel composto e mescolate delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Versate il composto in due tortiere precedentemente imburrate e livellate. Mettete in forno già caldo a 180° per circa 25 minuti. Fate la prova stecchino prima di sfornare. Bagna per la torta 500 ml succo alla pesca Per bagnare i pan di spagna prima di assemblare i piani della torta

MOUSSE PER LA FARCITURA

Ingredienti mousse al cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 70% 540 g Perugina GranBlocco Fondente Extra 70% 430 g panna 400 g panna montata 12 g polvere di liquirizia Preparazione mousse al cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 70% Portate a bollore la panna, unite il cioccolato sminuzzato e la polvere di liquirizia, mescolate bene. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e solo dopo unite la panna montata. Ingredienti mousse al cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 50% 480 g Perugina GranBlocco Fondente Extra 50% 440 g panna 400 g panna montata 100 g pistacchi salati spezzettati (sgusciati) Preparazione mousse al cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 50% Portate a bollore la panna, unite il cioccolato sminuzzato e mescolate bene. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e solo dopo unite la panna montata. Prima di farcire la torta unite anche i pistacchi. Ingredienti mousse al cioccolato al latte Perugina GranBlocco 30% 300 g Perugina GranBlocco Cioccolato Latte 30% 180 g panna 200 g panna montata 4 g gelatina 70 g caramello Preparazione mousse al cioccolato al latte Perugina GranBlocco 30% Portate a bollore la panna, aggiungete il cioccolato sminuzzato e la gelatina idratata e sciolta, mescolate bene. Aggiungete il caramello e infine inserite la panna montata. Conservate in frigorifero a 4°. Prima di farcire la torta, montate nuovamente come fosse panna.

CREME AL BURRO PER LA DECORAZIONE ESTERNA

Ingredienti crema al burro con cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 70% 50 g Perugina GranBlocco Fondente Extra 70% 60 g Perugina Cacao Amaro 250 g burro 250 g zucchero a velo vanigliato Preparazione crema al burro con cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 70% In una planetaria montate il burro a temperatura ambiente, lo zucchero a velo e il cacao fino a quando la crema risulterà liscia, spumosa e soffice. Ora aggiungete il GB 70% precedentemente sciolto e intiepidito a 30°, amalgamate bene e conservate a temperatura ambiente fino all’utilizzo. Ingredienti crema al burro con cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 50% 40 g Perugina GranBlocco Fondente Extra 50% 20 g Perugina Cacao Amaro 250 g burro 250 g zucchero a velo vanigliato Preparazione crema al burro con cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 50% In una planetaria montate il burro a temperatura ambiente, lo zucchero a velo e il cacao fino a quando la crema risulterà liscia, spumosa e soffice. Ora aggiungete il GB 50% precedentemente sciolto e intiepidito a 30°, amalgamate bene e conservate a temperatura ambiente fino all’utilizzo. Ingredienti crema al burro bianca 300 g burro 300 g zucchero a velo vanigliato Preparazione crema al burro bianca In una planetaria montate il burro a temperatura ambiente e lo zucchero a velo fino a quando la crema risulterà liscia, spumosa e soffice e conservate a temperatura ambiente fino all’utilizzo. Composizione e decorazione finale torta Posizionate i sei pan di spagna su un piano e tagliateli a metà. Create il primo piano della torta con il pan di spagna scuro al cacao, bagnate leggermente con il succo di pesca e farcite con la mousse al cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 70% e liquirizia. Ripetete l’operazione con tutti i pan di spagna scuri al cacao. Create il secondo piano della torta con il pan di spagna chiaro al cacao, bagnate leggermente con il succo di pesca e farcite con la mousse al cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 50% e cospargete di pistacchi salati. Ripetete l’operazione con tutti i pan di spagna chiari al cacao. Create il terzo piano della torta con il pan di spagna, bagnate leggermente con il succo di pesca e farcite con la mousse al cioccolato al latte Perugina GranBlocco 30% e caramello. Ripetete l’operazione con tutti i pan di spagna. Per la decorazione esterna, usate una spatola per ricoprire il primo piano con la crema al burro e cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 70%, il secondo con la crema al burro e cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 50% e il terzo con la crema al burro bianca. Con la spatola create delle piccole increspature a onde sul bordo. Riempite una sac a poche (ideale con la bocchetta piatta per fiori) di crema al burro avanzata e create un delicato bordino sulla parte superiore della torta e alla base dei piani. Consigli del maestro: Bagnare il pan di spagna con il succo di pesca solo dopo averlo posizionato per evitare che si rompa.