Komb(w)ine, il progetto che unisce kombucha e mosto d'uva

ACQUE E BEVANDE - Nasce nel 2025 un progetto che mette in dialogo il mosto d'uva con le fermentazioni naturali, aprendo nuove possibilità nel segmento delle bevande analcoliche. Si chiama Komb(w)ine ed è stato ideato da Andrea Moser ed Ettore Ravizza: una sperimentazione che parte dal mosto d'uva per dar vita a una bevanda originale, complessa e profondamente legata alla materia prima.

Andra Moser e Ettore Ravizza

Nel dibattito tra vino dealcolato e vino tradizionale, Komb(w)ine si propone come una terza opzione: una bevanda naturalmente analcolica prodotta unendo kombucha — bevanda fermentata a base di tè — e mosto d'uva. Non un'alternativa al vino, secondo i suoi ideatori, ma un modo sociale e gustoso di bere analcolico e, soprattutto, una modalità di produzione sostenibile che si candida come alternativa al vino dealcolato.

Il principio alla base è lavorare sul mosto prima ancora che sul vino, esplorandone il potenziale aromatico attraverso fermentazioni controllate e tecniche ispirate alla tradizione della kombucha. Il risultato è una bevanda che mantiene il legame con il vigneto muovendosi però in una dimensione nuova, dove acidità, freschezza e profumi si combinano in modo inedito.

Il progetto nasce dall'incontro tra due competenze complementari: da un lato Andrea Moser, enologo, sperimentatore e divulgatore delle fermentazioni contemporanee; dall'altro Ettore Ravizza, viticoltore e produttore di kombucha. L'obiettivo dichiarato non è imitare il vino né sostituirlo, ma aprire uno spazio di ricerca tra il mondo enologico e quello delle fermentazioni naturali, mantenendo al centro la qualità dell'uva e l'identità del territorio.

Da Moscato d'Asti a quattro interpretazioni monovarietali

La prima produzione risale al 2025, con mosto di Moscato d'Asti. A distanza di un anno il progetto si è sviluppato, e oggi Komb(w)ine si presenta con quattro interpretazioni distinte, ciascuna costruita a partire da mosti monovarietali diversi: Moscato, Garganega, Valpolicella (Corvina) e Gewürztraminer. Ogni mosto rappresenta un punto di partenza aromatico e strutturale differente che, attraverso la fermentazione, evolve in un profilo gustativo specifico.

Cambiando il mosto cambiano gli equilibri tra dolcezza, acidità, profumi e struttura, dando vita a bevande che sono una piccola mappa del vigneto e delle sue potenzialità.

Le quattro referenze sono: Meg, con mosto d'uva Moscato, dal gusto fragrante e floreale; Greg, con mosto d'uva Garganega, delicatamente fruttato, mandorlato e lievemente erbaceo; Vamp, con mosto d'uva Corvina, che sprigiona un gusto di frutto rosso, leggermente speziato e con un tocco di erbe aromatiche; Gwyneth, con mosto d'uva Gewürztraminer, speziata, dal profumo di litchi e con un naso esotico.

Vinitaly 2026: talk, breakfast e attivazioni

Le bevande sono presenti in anteprima a Vinitaly 2026, Hall 5, Stand F4, con una serie di attivazioni rivolte a stampa e addetti ai lavori. Ogni mattina è previsto un breakfast No/Lo con le bevande di Legend Kombucha, Komb(w)ine e i Cannoncini Gourmet di Serge Milano, serviti da una postazione appositamente ideata per preservarne qualità e fragranza. Nel pomeriggio, ad accompagnare le bevande, gli snack made in Japan di Newest: ARARE, salatini di riso salato, e WASABI MAME, fagioli di soia essiccati.

Domenica 12 aprile alle ore 15:00 si è tenuto un talk sul No/Lo e la nuova frontiera del bere, con interventi di Andrea Moser, Ettore Ravizza, Michele Antonio Fino — docente di Pollenzo — e Alessandra Dal Monte, giornalista del Corriere della Sera. Al centro del confronto le tendenze del mercato e le novità di un segmento in crescita.

Oggi 13 aprile alle ore 15:00 è invece previsto un appuntamento con approfondimenti tecnici sulla fermentazione alcolica, con Andrea Moser, Ettore Ravizza, Giovanna Felis — professoressa ordinaria di microbiologia all'Università di Verona —, Marco Razzauti — Account Manager Beverage Europe for Novonensis — e Maddalena Zanoni, founder di Feral.

Komb(w)ine emerge in un momento in cui il mondo del vino guarda con interesse crescente alle fermentazioni alternative e ai nuovi linguaggi del gusto. Il progetto si propone come un laboratorio aperto, capace di dialogare con il settore enologico, con la ristorazione contemporanea e con una fascia di consumatori orientata verso nuove forme di complessità.

Più che un prodotto finito, Komb(w)ine si propone come un percorso di ricerca che parte dal vigneto, attraversa la scienza della fermentazione e arriva nel bicchiere con l'obiettivo di ampliare il modo in cui si pensa — e si gusta — l'uva.

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