Maestri del Panettone: più di 150 panettoni, laboratori e assaggi

I Maestri del Panettone, il grande evento che il 30 novembre e 1 dicembre torna per la terza volta a Milano, conferma per il 2019 che il lievitato per eccellenza è un prodotto che non ha più né limiti geografici, né temporali, né di gusto. Alla manifestazione che riunisce alcuni dei migliori lievitisti d’Italia si assaggeranno le nuove tendenze e si ribadiranno i pilastri del buon cibo. Democratico, pop, creativo, il panettone infatti è per tutti, ma non è uno qualunque. Solo l’artigianale merita la fama di re dei dolci natalizi. Il suo consumo cresce sempre di più anche grazie agli eventi che lo celebrano e lo portano all’attenzione e ai palati del grande pubblico. Secondo una recente ricerca, realizzata da Nielsen con CSM Bakery Solution, le vendite del panettone artigianale segnano un +8% rispetto all’industriale e sono soprattutto le giovani famiglie della fascia 24-35 anni a sceglierlo, nuove paladine del consumo consapevole e di qualità.

LE TENDENZE DEL 2019, IN UN UNICO EVENTO

Che siano tradizionali, d’avanguardia, o creati per toccare le corde dell’emozione, il trend dei panettoni oggi è globale, ovvero punta a soddisfare tutti i palati e tutte le occasioni d’uso. I maestri lievitisti rispettano la tradizione, rigorosa e immancabile, ma allargano ogni anno il “parco panettoni”, aggiungendo sapori, studiando nuovi ingredienti, ascoltando il mercato e le sue richieste.

Quest’anno più che mai i profumi dei giardini in fiore e gli agrumeti ispirano Panettoni alla frutta con albicocca e lavanda (Maurizio Bonanomi), frutti di bosco e crema al rosmarino (Sal De Riso), ma anche bergamotto a volontà, fichi bianchi del Cilento (Alfonso Pepe), esotici abbinamenti con cocco, dattero e cioccolato (Renato Bosco). Alle Cavallerizze saranno poi diversi i Maestri che proporranno Lievitati integrali, tra cui il panettone integrale al cioccolato di Grazia Mazzali e l’Integro, 100% integrale di Anna Sartori. Come spesso accade, le donne sono pronte a raccogliere la sfida del benessere. E gli uomini rilanciano, proponendo come Claudio Gatti la Focaccia 10 zuccheri naturali integrali bio e la Focaccia ai grani antichi, o come Salvatore Gabbiano la Focaccia 79d.C. con farina integrale profumata con finocchietto e cannella, noci fichi secchi, olive candite, per un salto indietro nel tempo nella Pompei antica.

Non mancano le Proposte Salate, per coloro che il panettone lo amano a tutto pasto. Tra i più riconoscibili, il Pan dell'orto di Maurizio Bonanomi con verdure e cereali, la Pepita del Po con tartufo delle Golene del Po e il Cortigiano con pomodorini, Parmigiano Vacche Rosse 40 mesi e cipolle borettane, entrambi di Grazia Mazzali. L’antipasto per tutta la famiglia è servito.

Da tradizione, il panettone durante il periodo natalizio si abbina a un vino dolce. Perché allora non giocare con gli abbinamenti, sperimentando quelli con gli Spirits? A I Maestri del Panettone troveremo proposte curiose: quello con infusione idroalcoolica di Recioto di Maurizio Bonanomi e il panettone al Recioto di Daniele Lorenzetti; il Maestrale con uva di zibibbo e passito di Pantelleria di Grazia Mazzali, in abbinamento a un bicchiere di Passito di Pantelleria oppure con Sauternes o Brandy; il Cuba di Salvatore Gabbiano, con cioccolato e rum come da specialità caraibica. Fedele alla tradizione campana, inoltre, non mancherà il Panettone al Limoncello di Alfonso Pepe.

Gli amanti della tradizione non devono disperare, perché accanto al classico Panettone Milanese, immancabile per ogni pasticcere, si potranno trovare anche i tanti Panettoni al Cioccolato (bianco, fondente, al latte, oppure gianduia), con anche un contest legato ai Panettoni al cioccolato promosso da Pasini, Corman, Valhrona. I sempre amati Panettoni al Caffè oggetto anche di un contest in collaborazione con Illy, ma anche i Lievitati Regionali come il Nadalin veronese, l’Anello di Monaco mantovano, la Veneziana, la Pastiera Lievitata, perfetti per portare a tavola tutta l’Italia senza muoversi da Milano.

QUANDO È DAVVERO BUONO

I 25 Maestri del Panettone hanno firmato una “Carta”, un documento che regola le norme per garantire l’alta qualità del prodotto artigianale. Semplici e intuitive, ma severe, permettono di determinare in maniera chiara le caratteristiche di un prodotto che segue regole ormai certificate e da cui possiamo tracciare alcune linee guida. ARTIGIANALITÀ: in un buon panettone artigianale l'alveolatura, cioè ogni cavità prodotta dalla lievitazione naturale, è allungata e omogenea. Il Maestro lievitista seleziona gli ingredienti in modo accurato e tracciabile, evitando accuratamente preparati o miscele di polveri. BOUQUET: il profumo deve essere fresco, avvolgente, l’aroma persistente. È possibile riconoscere molti degli ingredienti che compongono il panettone artigianale proprio dal profumo. Il gusto è equilibrato, lascia la bocca pulita. CONSISTENZA: dalla struttura morbida e leggera, il panettone artigianale è realizzato con LIEVITO MADRE, una pasta acida autoprodotta e mantenuta senza aggiunte di start e lieviti disidratati di qualsivoglia natura e, per questo, il panettone artigianale non dura per sempre. Banditi i mono-digliceridi, gli aromi artificiali e qualsiasi genere di additivo chimico, la sua durata massima è di 60 giorni.