Molino Dallagiovanna saluta Identità Milano 2024. La disobbedienza in cucina interpretata da 32 professionisti

Diciassette incontri in tre giorni coinvolgendo 32 professionisti intorno alla disobbedienza in cucina, a partire dagli ingredienti essenziali della creatività, dell’innovazione e della fantasia. Molino Dallagiovanna chiude così la sua prima partecipazione a Identità Milano 2024, dove ha portato sul suo palco una ricca varietà di interpretazioni dolci e salate del tema portante del Congresso internazionale di gastronomia. “I risultati sono stati sorprendenti – sottolinea Sabrina Dallagiovanna, Sales&Marketing Manager dell’azienda molitoria piacentina -. Alla vigilia dell’evento avevamo lasciato totale libertà ai Maestri Pasticceri, Pastai, Pizzaioli e Chef coinvolti e siamo rimasti piacevolmente colpiti da come questa pagina bianca si sia via via riempita di curiosi e interessanti contenuti, esteticamente belli quanto buoni al palato, che siamo certi possano entrare a pieno titolo nel novero delle proposte future dei professionisti coinvolti”.

Il “Bacio” al cacao, vaniglia e crema al caramello e la colomba gastronomica di prodotti del territorio veneto sono stati i protagonisti della “disobbedienza” del Maestro Pasticcere Denis Dianin che con Giulia Golino ha presentato il format “Frolla da like” per esplorare e valorizzare al meglio il mondo della frolla, anche in termini di comunicazione digital.

La Chef Isa Mazzocchi, insieme a Mattia Masala, seguendo il suo personale “undicesimo comandamento”, ovvero quello di non rinunciare ai carboidrati, ha presentato un pan bauletto con riduzione al brodo di pane, mayonnaise al lievito madre ed erbette, lievito arrostito.
E ancora: il raviolo soffiato e cotto al microonde con cremoso di mortadella, fonduta di parmigiano e aceto balsamico di Walter Zanoni con Daniele Persegani, e il “Pane della ribellione” di Matteo Cunsolo che con Nico Carlucci ha declinato una versione salata e una dolce: a base di gocce di cioccolato e parmigiano romano con Philadelphia ed erbette di campo, nel primo caso, con Philadelphia, zucchero e fragole, nel secondo.

Disobbediente, ma con la grande ambizione comunicativa, è il panettone con gelato, da consumare e apprezzare tutto l’anno, presentato dal Maestro Pasticcere Salvatore Tortora, insieme a Stefano Ferrara. Roberto Iavarone, invece, ha voluto giocare con Andrea Clementi (Vincitore della prima edizione di Pizza Bit Competition e attualmente tecnico interno di Molino Dallagiovanna) su un grande classico del Made in Italy: la sua “Margherita Amarcord” è diventata un maccheroncino estruso con salsa al lampone, fior di latte e crumble di pane aromatizzato al pomodoro.
“Stellato” il babà di Giuseppe Amato, accompagnato da salsa di fragola e peperone con chantilly al cioccolato bianco e vaniglia. Sempre di babà, ma ricoperto di cioccolato bianco e cornflakes su crema di zabaione, si è parlato con Luca Borgioli nella versione “street food”.

Grande classico di Gino Fabbri, la colazione si è arricchita di un pain au chocolat con cioccolato al caramello e sale, mentre Daniel Serale con Giovanni Spera ha portato a Identità il suo pan brioche tostato farcito con spinacino, formaggio di malga, pancetta “Giovanna” e besciamella. E sempre a proposito di lievitati, il “Nero su bianco” è stato l’aperitivo “intollerante” di Serena Nardelli che con Gianluca Ferrari ha scelto di presentare un pain suisse al nero di seppia con ricotta senza lattosio, lime, gamberi di Mazzara del Vallo ed emulsione al lime.
Uno dei grandi Maestri più attesi, Iginio Massari, ha spiazzato il pubblico con la sua pizza al caffè, realizzata al padellino, con stracciatella, alici e foglie di cappero: il tutto coadiuvato nella disobbedienza da Giacomo Pini e Riccardo Pirrone.

Pizza protagonista con Ivan Correnti e la sua “Delicatezza in Pala”, realizzata insieme a Nicola Guizzardi, con Angus affumicato nel legno d’ulivo, gambero crudo, coulisse di fragola, cioccolato bianco. E ancora: la “Cotoletta bugiarda” di Salvatore Polo con Daniele Aiello per una pizza panata e fritta, poi ripassata al forno con ragù vegetale, latte di stracciatella e tartufo. Sempre pizza, ma al vapore e “anarchica”, quella di Pierluigi Della Quercia e Luca Valle (Vincitore della seconda edizione di Pizza Bit Competition e Pizza Ambassador Molino Dallagiovanna 2024), spolverata con mais e servita con baccalà mantecato e baccala cotto al vapore, gel d’acqua del baccalà mantecato, peperone dolce fritto e in polvere, gel all’ananas e salvia ananas.

I cannoncini in due versioni, una al cacao con crema al gianduia e pralinato alla nocciola, e una tradizionale con crema pasticcera e al lampone, si sono presi la scena grazie a Luca Rubicondo (Vincitore della prima edizione di Pastry Bit Competition e Pastry Ambassador Molino Dallagiovanna 2024) con Alessandro Fiorucci.

Lievitato superstar con “Trilogy suprema” di Leonardo Di Carlo che insieme a Fabio Del Sorbo e Giulia Golino ha dimostrato come da lievito madre possano nascere altri tre prodotti: fetta biscottata, pane burro e marmellata e il “dimenticato” pane caramellato. Per poi chiudere con uno speciale pic-nic dolce, ovvero un bauletto con pasta di mandorle e marshmallow.

Identità Milano è stata anche la vetrina per presentare le due nuove referenze 2024 della gamma di Molino Dallagiovanna: Uniqua Magenta e Uniqua Arancio, entrambe di tipo 2. In particolare, Uniqua Magenta è la farina con maggiore forza, ideale per biga e lievito madre, pizze e focacce a lunga lievitazione, come panettone, colomba, brioche e croissant. Uniqua Arancio, invece, di forza medio debole si utilizza per le lavorazioni dirette, grissini, cracker, pizze e focacce a lievitazione veloce, per frolle, pan di Spagna, plum cake e biscotti nella pasticceria.

Molino Dallagiovanna
Fondata nel 1832 a Gragnano Trebbiense, in provincia di Piacenza dalla signora Ernesta, Molino Dallagiovanna produce oltre 450 farine, da quelle tradizionali per pane, pizza, pasta e dolci alle linee senza glutine e lattosio. Leader nel settore pasticceria, l’azienda è oggi guidata dalla quinta generazione – con i cugini Pier Luigi e Sergio Dallagiovanna – e dalla sesta rappresentata da Paolo, Sabrina, Renza e Stefania che lavorano in stretta sinergia. In quasi duecento anni, il Molino si è evoluto ed è cresciuto fino a diventare una delle realtà più produttive del settore molitorio, in grado di esportare all’estero in oltre 60 Paesi nel mondo i valori e l’eccellenza alimentare italiana. Ulteriori info su dallagiovanna.it

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