"Oro Nero a Sauris", la proposta di Raffaele Pizzoferro della Pizzeria Alla Lampara

RICETTE - "Oro Nero a Sauris" del Maestro Raffaele Pizzoferro mixa l’eccellenza della tradizione friulana, terra natia della madre, con le radici amalfitane del padre, e che conduce alla riscoperta dei sapori autentici, sapientemente combinati insieme: un pane che profuma di semplicità e di ricordi, ma anche di complessità e nuovi intrecci. 

Il dolce e salato del lardo di Sauris si sposa con le note minerali del caviale, l’acidità del limone pulisce la bocca e lascia il palato neutro: «Gli elementi si raccontano in un gioco di sapori interessante, la montagna e il mare trovano spazio nello stesso abbinamento», racconta Pizzoferro. 

E, in merito alla sua pizza, il Maestro Raffaele Pizzoferro ama definirla «napoletana nell’anima, ma dal carattere decisamente friulano: un po’ più alta rispetto alla friulana e po’ più croccante rispetto alla partenopea», in un abbraccio che coinvolge gli estremi dello Stivale. 

Ricetta Oro Nero a Sauris 

Ingredienti per 4 persone 
Ingredienti per la biga 
Acqua 100g 
Farina forte 250g 
Lievito di birra 2g 
Ingredienti per l’impasto 
Acqua 260g 
Farina di Tipo 2 150 g 
Malto 2g 
Sale fino 10g 

Procedimento 
Per preparare il pane integrale inizia dalla biga. 
Versa in un contenitore l'acqua, il lievito e mescola fino a discioglierlo. Versa ora la farina in una ciotola e aggiungi il lievito disciolto nell'acqua: impasta rapidamente, il composto non dovrà risultare omogeneo ma molto grossolano e grezzo. Copri il contenitore (non ermeticamente) e lascia maturare per 16 ore ad una temperatura di 18/20 gradi.

A questo punto occupati dell'impasto: in una ciotola versa metà dell'acqua e il malto. Aggiungi la biga spezzettandola e inizia ad impastare per discioglierla. 
Aggiungi quindi le due farine: integrale e di tipo 2. Inserisci il sale e continua ad impastare. Appena gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungi l’acqua rimasta. 
Impasta fino ad avere un composto liscio che si stacca facilmente dalle mani. Ottenuto questo, trasferiscilo sul piano e dai delle pieghe di rinforzo, aiutandoti con un tarocco. Se l’impasto dovesse essere troppo appiccicoso, lascia riposare per 5 minuti prima di lavorarlo ancora. Pirlalo e trasferisci di nuovo in ciotola, copri con un canovaccio bagnato e lascia lievitare per un'ora a temperatura ambiente. Poi riponi in frigorifero per 16 ore. 
Tira fuori l’impasto dal frigo e nel frattempo sistema all'interno di un cestino per il pane un canovaccio e spolverizzalo con abbondante farina. Preleva l'impasto dalla ciotola utilizzando un tarocco, trasferiscilo su un piano leggermente infarinato e allargalo, dai qualche piega portando i lembi al centro e poi capovolgilo affinché la chiusura sia a contatto con il piano da lavoro, quindi pirlalo in modo da ottenere la forma di una pagnotta. 
Riponi nel cestino, ribaltando l'impasto, in modo da avere la chiusura verso l'alto e spolverizza con altra farina. Richiudi con il canovaccio e lascia lievitare ancora per 3 ore a temperatura ambiente fino a che l'impasto non avrà raggiunto il bordo della ciotola. 
Ribalta quindi la pagnotta su un foglio di carta forno e spolverizza ancora con poca farina, incidi la pagnotta con una lama affilata. Copri con un coperchio e cuoci a 250° per 35/40 minuti. 
Sforna il pane e lascialo raffreddare completamente prima di servirlo. 

Ingredienti per la farcitura 

Lardo di Sauris o lardo alle erbe affumicato 
Un cucchiaino di caviale 
Sfusato Amalfitano o limone dalla buccia edibile 
Finocchietto selvatico per la guarnizione 

Impiattamento 

Taglia il pane in una fetta generosa e rifilalo in modo da renderlo un parallelepipedo, disponilo sul piatto adagiando sopra una fetta di lardo, posa il caviale sopra il lardo e con l’aiuto di un microplane ricava solo il giallo della buccia del limone, la parte più aromatica, e spolvera leggermente il piatto. Rifinisci con della barba di finocchietto. 

Alla Lampara 
Via Anton Lazzaro Moro, 63 - Udine 
Telefono 04321740459 
Riposo: mercoledì, domenica a pranzo 
Servizio asporto 
Carta di credito: (tutte) 
Coperti: 75 in inverno 120 in estate 

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