Un antipasto sfizioso con il granchio blu, firmato dallo chef Salvatore Sodano

Il granchio blu è sempre più protagonista di articoli, studi e approfondimenti e siamo ormai tutti consapevoli di quanto incida sull’equilibrio dei nostri mari. Seppur già presente in passato, il granchio blu, originario delle coste atlantiche, si è diffuso lungo le nostre coste soprammisura negli ultimi anni provocando grossi danni alle coltivazioni di molluschi e intaccando la riproduzione dei pesci, dei quali si ciba.
Molti chef hanno dunque inserito nel loro menu ricette legate a questo crostaceo, per cercare di combatterne la presenza e spingere i consumatori ad un acquisto mirato e consapevole.

Lo chef Salvatore Sodano propone al ristorante Local di Venezia, una cucina consapevole e attenta all’ambiente, pertanto è stato naturale elaborare una ricetta che utilizzasse il granchio blu nella sua totalità e lo rendesse protagonista di un piatto accattivante.

Gli ingredienti:

Ingredienti

• Limoni
• Zucchero
• 4 granchi blu
• Tapioca
• Estratto di taccole
• Taccole fresche
• Olio novello
• Sale
• Nasturzio
• Cime di aneto

La ricetta

Per realizzare il limone candito: sbucciare dei limoni, ricavandone una buccia priva di polpa, da sbollentare in acqua salata per pochi secondi. Scolare, cospargere di zucchero e lasciare a contatto per una sera. Far riposare le bucce in frigo per una settimana.

Il granchio:

creare una bisque ristretta con due granchi blu; da altri due granchi, dopo averli sbollentati, estrarre la polpa, dal carapace e dalle chele.

Cucinare poi della tapioca in perle piccole con un estratto di taccole;

le taccole fresche, invece, devono essere arrostite e tagliate a losanghe.

Adagiare là bisque alla base del piatto, con il composto di tapioca e l’estratto di taccole; condire la polpa di granchio con olio novello e sale e disporlo al centro del piatto.

Aggiungere le losanghe di taccole e il limone candito e finire con del nasturzio e cime di aneto.

LOCAL

Local nasce come un gioco di parole: un termine che vuole racchiudere la filosofia di territorialità che anima il progetto e nello stesso tempo, con accento veneziano (Locàl), identificare un luogo d’incontro e condivisione.
Oggi al timone Benedetta Fullin e Manuel Trevisan, sono i protagonisti di una rivoluzione rispettosa della tradizione e della storia gastronomica e di accoglienza della città, ma improntata a trovare un linguaggio nuovo e contemporaneo.

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