Peperoni in versione crème brûlée: la ricetta dello chef Antonello Sardi

RICETTE - Per Antonello Sardi, l'estate si traduce in un equilibrio tra freschezza, leggerezza e intensità di sapori. Dal ristorante Serrae Villa Fiesole, una stella Michelin dell'FH55 Hotel Villa Fiesole, arriva una ricetta che ha come ingrediente centrale il peperone: Crème Brûlée di Peperoni, insalata di stagione, peperoni marinati e maionese all'aglio.

Un piatto costruito su consistenze e temperature

La ricetta abbina la dolcezza del peperone arrostito alla componente croccante dell'insalatina fresca e all'acidità dei peperoni marinati. La superficie caramellata della crème brûlée contrasta con il cuore morbido della preparazione, mentre la maionese all'aglio aggiunge una nota aromatica più decisa. Completa il piatto una vinaigrette che accompagna gli altri ingredienti senza coprirli.

Crème brûlée di peperoni, insalata di stagione, peperoni marinati e maionese all'aglio

Ingredienti per 4 persone

Per la Crème Brûlée

• 100 g di crema di peperone
• 130 g di panna fresca
• 1/2 tuorlo
• 10 g di yogurt
• 1 foglio di colla di pesce
• Zest di limone

Per la crema di peperone

• 2 peperoni
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale q.b.

Per la marinatura

• 89 g di aceto di mele
• 90 g di aceto tradizionale
• 30 g di sale
• 160 g di zucchero
• 180 g di acqua

Per la brunoise di peperoni marinati

• 1/2 peperone

Per l'insalatina di stagione

• 2 o 3 varietà di insalata
• Foglie di rucola
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale q.b.

Per la maionese all'aglio

• 30 g di tuorlo
• 160 g di olio di semi
• 1/2 spicchio d'aglio tritato finissimo e privato dell'anima
• 1 cucchiaio di olio EVO
• Sale q.b.
• Succo di limone q.b.

Preparazione della crema di peperone

Cuocere in forno due peperoni interi, conditi con olio e sale, per circa 20 minuti con ventilazione. Quando la buccia risulterà ben abbrustolita, trasferire i peperoni in un sacchetto di plastica chiuso e lasciarli raffreddare: il passaggio facilita la rimozione della pelle. Eliminare pelle e semi, frullare la polpa, setacciarla e tenere da parte la crema ottenuta.

Preparazione della crème brûlée

Mettere in ammollo la colla di pesce. In una brocca unire la crema di peperone, il tuorlo, la panna fresca, lo zest di limone e la colla di pesce ben strizzata. Frullare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Versare negli stampi di terracotta e cuocere in forno a bagnomaria a 120°C per circa 20 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare completamente e conservare.

Marinatura e brunoise di peperoni

Portare a ebollizione l'aceto di mele, l'aceto tradizionale, il sale, lo zucchero e l'acqua. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Tagliare mezzo peperone a cubetti regolari di circa 3 mm per lato. Scaldare la marinatura, spegnere il fuoco e immergervi i cubetti di peperone. Lasciare raffreddare completamente. Prima dell'utilizzo, scolare i peperoni e adagiarli su carta assorbente.

Insalatina di stagione

Tagliare le insalate e la rucola a listarelle sottili. Immergerle in acqua e ghiaccio per renderle più croccanti. Al momento del servizio, asciugarle accuratamente e condirle con olio extravergine d'oliva e sale.

Maionese all'aglio

Mettere il tuorlo in una ciotola con sale e succo di limone. Iniziare a montare con una frusta, aggiungere l'aglio tritato e incorporare gradualmente l'olio di semi a filo, senza smettere di mescolare. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, aggiungere l'olio EVO. Assaggiare, correggere di sale e limone se necessario e lasciare riposare in frigorifero.

Finitura del piatto

Cospargere la superficie della crème brûlée con zucchero di canna e caramellare con un cannello da cucina. Con l'aiuto di un cucchiaio, estrarre delicatamente la preparazione dalla cocotte e adagiarla al centro del piatto. Distribuire attorno alcune quenelle o punte di maionese all'aglio, adagiare sopra l'insalatina croccante e completare con i peperoni marinati. Condire con una leggera vinaigrette.

Il contesto: lo chef e il ristorante

La preparazione riflette la visione gastronomica di Antonello Sardi, fondata su stagionalità, tecnica e valorizzazione delle materie prime. La cucina dello chef e la sua proposta stellata sono disponibili al Ristorante Serrae Villa Fiesole, nelle colline fiesolane.

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