Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana: prezzi, geografia e modelli di business del settore
Prezzi, modelli di business e territorio: la prima fotografia completa del comparto pizza napoletana attraverso i dati dell'Osservatorio
INDAGINI E RICERCHE - Sono stati resi pubblici a Roma, presso la sede del Consiglio nazionale delle ricerche, i risultati del primo anno di attività dell'Osservatorio Socio-Economico della Pizza Napoletana. L'ente di ricerca, istituito dall'Università degli Studi di Napoli 'Parthenope' attraverso il Dipartimento scienze umane e sociali, il patrimonio culturale del Cnr-Dsu, l'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) e FIPE Confcommercio Regione Campania, ha illustrato una panoramica completa di un settore che genera 15 miliardi di euro annui sul territorio italiano.
La presentazione ha delineato le caratteristiche di un comparto che conta oltre 50.000 pizzerie (fonte FIPE), impiega più di 300.000 lavoratori (fonte FIPE) e produce quotidianamente oltre 8 milioni di pizze. La ricerca si è sviluppata mediante la distribuzione di questionari a 101 rispondenti e attraverso la raccolta di informazioni online relative a 250 attività e 254 sedi distribuite sul territorio nazionale affiliate ad AVPN e dunque vincolate al rispetto di uno specifico disciplinare che garantisce l'utilizzo di prodotti completamente analoghi.
La mappa dei prezzi sul territorio nazionale
Le informazioni raccolte delineano con precisione la distribuzione geografica del costo della Pizza Napoletana Margherita. A livello nazionale, il prezzo medio si attesta a €7,04, con significative variazioni territoriali: €6,74 a Napoli, €6,72 nelle regioni meridionali, €7,46 nell'Italia centrale e €7,66 nelle zone settentrionali. L'elaborazione dei dati ha consentito di sviluppare l'Indice Pizza Napoletana Margherita (IPNM), strumento che quantifica la variazione percentuale rispetto al prezzo partenopeo: 99,68 per il Sud, 110,63 per il Centro e 113,70 per il Nord.
Nonostante l'impennata eccezionale dei costi delle materie prime, particolarmente per mozzarella e olio, il prezzo della pizza margherita ha subito nell'arco dell'ultimo anno soltanto un incremento minimo, confermandosi presidio della cucina accessibile. In dettaglio, per il 31,30% degli intervistati l'aumento si colloca tra 0,01 e 0,50 €, per il 22,90% tra 0,51 e 1€, per l'11,50% tra 1,01 e 1,50 €, mentre il 14,60% non ha registrato alcun rincaro, a riprova della sostenibilità economica del prodotto.
Il gender gap dietro il banco
L'Osservatorio ha riservato un'analisi particolare alla presenza femminile nel settore della pizza. Mentre le donne risultano significativamente presenti come proprietarie (38,5%) e nella gestione della sala (50,5%), la figura della pizzaiola rimane un'eccezione rarissima (appena il 2%). Le rilevazioni indicano che il trasferimento delle competenze artigianali, all'interno di una realtà ancora largamente familiare (74,3% delle imprese) e a prevalenza maschile, costituisce un ostacolo rilevante sul quale l'Osservatorio sta svolgendo un approfondimento specifico.
Un settore radicato nella tradizione familiare
L'indagine fotografa un comparto tuttora solidamente ancorato a strutture tradizionali a conduzione prevalentemente familiare, contraddistinte da modelli organizzativi semplici e strategie imprenditoriali scarsamente orientate verso l'espansione o l'internazionalizzazione: il 57,4% delle attività è una pizzeria "pura", il 76% dispone di un'unica sede, il 66% ha collocazione in centro urbano e occupa mediamente 14 dipendenti. Soltanto poco oltre la metà (54,7%) delle imprese stabilisce il prezzo mediante un'analisi strutturata dei costi, evidenziando un ambito di possibile crescita per le competenze gestionali.
La predominanza di imprese a carattere familiare (ben il 74,3%), combinata con l'elevata presenza di sedi singole e il posizionamento centrale nei contesti urbani, dimostra che la Pizza Napoletana mantiene un radicamento profondo in un modello imprenditoriale di natura artigianale e territoriale.
Durante l'incontro mattutino è stato sottolineato anche il valore della pizza come patrimonio culturale e identitario, grazie a una ricerca realizzata dal Cnr. La pizza napoletana rappresenta infatti uno degli elementi più emblematici dell'identità culturale italiana, manifestazione di una tradizione vivente che unisce storia, memoria collettiva, saperi artigianali e pratiche sociali condivise. Al di là della sua dimensione alimentare, la pizza si presenta come una risorsa culturale in grado di materializzare i valori, le conoscenze e l'immaginario della comunità napoletana.
