Pasta di Gragnano IGP e ricette d’autore: il progetto editoriale di 28 Pastai

RICETTE - Per il 2026 28 Pastai lancia un’iniziativa editoriale che intreccia alta cucina e racconto gastronomico: un calendario che accompagna l’intero anno con dodici ricette d’autore, una per ogni mese.
Le preparazioni sono firmate da chef accuratamente selezionati e concepite per essere riprodotte anche in ambito domestico, grazie a procedimenti chiari e accessibili. Ogni mese diventa così l’occasione per valorizzare un diverso formato del Pastificio di Gragnano IGP, scelto di volta in volta come protagonista del piatto. Le ricette vengono raccontate e diffuse attraverso i canali social di 28 Pastai, affiancate da una videoricetta dedicata che accompagna il pubblico passo dopo passo nella preparazione, mettendo in luce le caratteristiche della pasta artigianale. La seconda proposta dell’anno, dedicata al mese di febbraio, porta la firma dello chef del ristorante La Casereccia di Casoria (NA) e si concentra su un piatto profondamente radicato nella tradizione e amatissimo, vera bandiera della cucina partenopea.

La ricetta di febbraio

ZITI TAGLIATI / CANDELE ALLA GENOVESE by La Casereccia - Casoria (Napoli)

Ingredienti (4 persone)
Cipolle di Montoro: 1kg
Carne bovina di muscolo scottona: 300g (30%)
Carota: 100g (10%)
Grasso (olio extravergine di oliva): 35g (3,5%)
Sale fino: 15 g
Alloro: 1 foglia
Basilico fresco: q.b.
Candele 28 Pastai/ Ziti tagliati 28 Pastai: 400 g
Parmigiano Reggiano oltre 40 mesi: q.b.
Pecorino Romano: q.b.
Pepe nero macinato fresco: q.b.

Procedimento:

1. Affetta le cipolle molto sottilmente, con calma e precisione, perché una fetta fine permette alle cipolle di sciogliersi in cottura e diventare la vera salsa della genovese.

2. In una casseruola ampia e dal fondo spesso versa un filo abbondante di olio extravergine e fai rosolare la carne intera o in grossi pezzi a fuoco medio, girandola su tutti i lati finché prende un colore uniforme e profondo, quindi sala leggermente.

3. Se lo desideri, sfuma con vino bianco e lascialo evaporare completamente, aspettando che non resti più alcun sentore alcolico prima di proseguire.

4. Aggiungi tutte le cipolle in una sola volta, mescola per distribuirle bene intorno alla carne, abbassa subito la fiamma al minimo e copri con un coperchio lasciato leggermente socchiuso.

5. Lascia cuocere molto lentamente per almeno tre o quattro ore, anche cinque se hai tempo, facendo attenzione che la preparazione non frigga mai ma sobbolla appena, mescolando di tanto in tanto soprattutto sul fondo.

6. Durante la cottura le cipolle rilasceranno gradualmente la loro acqua, si ammorbidiranno e si trasformeranno in una crema scura e profumata; se dovesse asciugare troppo, aggiungi solo pochissima acqua calda, quanto basta per mantenere l’umidità.

7. A metà cottura regola il sale e continua la cottura fino a quando la carne risulterà tenerissima e le cipolle completamente disfatte, con un colore bruno intenso.

8. A fuoco spento lascia riposare la genovese coperta per almeno venti o trenta minuti, perché il riposo finale è fondamentale per far legare i sapori e ottenere la consistenza tipica, densa e avvolgente, della genovese napoletana.

9. A questo punto salta la pasta con il sugo per la parte finale, mantecando con un mestolo di acqua di cottura e servendo con abbondante parmigiano e pecorino.

Origini del piatto 

Le candele o gli ziti spezzati alla genovese sono un riferimento imprescindibile della cucina napoletana. Presenza fissa delle tavole domenicali e festive, devono la loro diffusione anche alla lunga e paziente preparazione che li caratterizza. Le origini del piatto risalgono probabilmente al XV secolo e il nome resta oggetto di dibattito: secondo alcune ipotesi deriverebbe dai marinai genovesi presenti nel porto di Napoli, secondo altre da un cuoco noto con il soprannome “‘O Genovese”.

Il Ristorante  La Casereccia

La Casereccia apre nel 2007 come ristorante capace di far dialogare tradizione e innovazione, mantenendo solide le radici della cucina classica. La sua identità si costruisce su una continua contaminazione tra passato e presente, tra saperi storici e visione contemporanea. Al rispetto della tradizione più autentica si affianca un utilizzo consapevole della tecnologia, intesa come strumento per rendere la cucina più precisa e scientifica. Ne nasce un equilibrio costante tra vecchio e nuovo che definisce una proposta gastronomica coerente, evoluta e riconoscibile. 
Lo chef owner Luigi Iamunno scopre molto presto la propria vocazione culinaria, grazie a una vera e propria epifania vissuta accanto alla nonna paterna Antonietta, che lo introduce ai gesti e ai profumi della cucina domestica. Questa passione si consolida durante gli anni trascorsi in Germania, dove la famiglia gestiva il ristorante Bretonne, locale di impronta francese che segna profondamente la sua formazione. È in quel contesto che Luigi comprende che la cucina non è soltanto un mestiere, ma il suo linguaggio naturale. Da quel momento diventa per lui uno spazio di appartenenza, identità e racconto.

La pasta di 28 Pastai IGP

Al centro della preparazione si colloca la pasta IGP di Gragnano prodotta da 28 Pastai, pastificio artigianale di Gragnano che coniuga tradizione secolare e tecnologia avanzata, dando vita alla prima pasta IGP tracciata in blockchain e certificata Zero Pesticidi e glifosato.
Il prodotto è il risultato di due anni di ricerca guidata dall’AD Elena Elefante e nasce da una miscela esclusiva certificata di cinque grani duri italiani, pensata per garantire qualità, salubrità e gusto. Realizzata con trafile in bronzo ed essiccazione lenta, la pasta è studiata per rispondere alle esigenze sia dei consumatori più attenti sia dei professionisti della ristorazione. La sostenibilità riguarda anche il confezionamento: il pack, in carta e bioplastica, è 100% riciclabile e riutilizzabile. Ogni formato porta con sé un nome, una storia e un’anima, come omaggio ai volti e alle vicende dei 28 pastai che un tempo animavano i mulini della Valle di Gragnano. Grazie al QR Code presente su ogni confezione, il consumatore può conoscere l’intera filiera, dalla semola al piatto, con un livello di trasparenza senza precedenti che consente di verificare dati come tempo e temperatura di essiccazione e origine del grano. Con questa combinazione di artigianalità, tracciabilità e sostenibilità, 28 Pastai si afferma come una vera punta di diamante del settore, portando sulle tavole italiane un prodotto che unisce bontà e salubrità.