Le ricette degli chef da fare a casa: 2. Tortelli radicchio, Parmigiano e Bitter e 3. Polpo al miele

In questo momento in cui l'emergenza sanitaria causata dalla diffusione del COVID-19 va di pari passo con le difficoltà delle imprese e delle attività del nostro Paese, a causa delle misure contenitive, abbiamo bisogno anche di segnali positivi. Per questo Horecanews.it, tenendo fede al patto d'informazione con i suoi lettori, ha deciso di non fermare la normale programmazione ma di tenervi aggiornati sulle notizie del settore, anche per concedere un momento di svago dalle difficoltà del momento. Due ricette di veri chef da ripetere a casa, complice il tempo a disposizione per l'emergenza che ci costringe a casa, piacevolmente ai fornelli. Ai tortelli di radicchio, Parmigiano e bitter di Antonio Ziantoni di Zia Restaurant a Roma si accompagna il polpo al miele di Vasiliki Kouzina a Milano.

Tortelli di radicchio, Parmigiano e bitter di Antonio Ziantoni di Zia Restaurant

Ripieno di radicchio   4 palle radicchio 5g olio di mandorla 30g burro 60g prugne secche 10g aceto di vino rosso 40cl acqua Pasta   800 di farina 00 200g farina di semola 18 tuorli d’uovo Impastare il tutto,  far riposare per 12 ore Burro e pepe  q.b. ( per la mantecatura) Fonduta di Parmigiano  400g Parmigiano grattugiato 400g panna fresca Bitter in chiusura Procedimento:  1. Ripieno di radicchio  Iniziare  a  preparare  il  ripieno  portando  a  bollore  acqua  e  prugne,  poi  frullare  aggiungendo  l’olio  di  mandorla andando a formare una crema. Stufare il radicchio con l’aceto di vino rosso, setacciare bene e poi aggiungere con l’aiuto di una spatola  Marisa la crema di prugne secche. Mettere il composto in una sac à poche. 2. Pasta  Stendere l’impasto e dividerlo in quadratini. Nel centro di ogni quadratino mettere il ripieno di radicchio, piegare il quadratino su se stesso punta su  punta, ottenendo un triangolo e premere bene sui bordi per sigillare; se la pasta dovesse risultare secca,  spennellare i bordi con un po’ di acqua. Spingere verso l’alto la base del triangolo ottenuto e unire con una lieve pressione gli angoli della base uno  sull’altro. Cuocere in acqua bollente per circa 3 minuti. Mantecare i tortelli in una padella con una noce di burro e una macinata di pepe. 3. Fonduta di Parmigiano  Frullare il Parmigiano e poi incorporare la panna. Portare gli elementi a 85 gradi con un termomix  per  ottenere una fonduta liscia e setosa. Se non disponete di un termomix, ponete Parmigiano e panna in recipiente da scaldare a bagnomaria e,  sempre mescolando, fateli fondere fino a ottenere una fonduta liscia e setosa. 4. Impiattamento   Adagiare i tortellini su un piatto fondo, colare la fonduta di Parmigiano facendo attenzione a non coprire i  tortellini altrimenti risulterebbe troppo forte e coprirebbe i sapori del radicchio. Completare con qualche goccia di Bitter sui tortellini.

Polpo al Miele di Vasiliki Kouzina a Milano

Ingredienti per 4 persone 1 polpo fresco (solo tentacoli) 100 gr di cipolla bianca 100 gr di carota 100 gr di sedano 200 gr di miele di timo (o in alternativa miele millefiori) 1 bottiglia di vino rosso 4 anice stellato 5 foglie alloro 10 gr grani di pepe nero 150 gr salicornia 12 cipolline bianche fresche pelate 1 cucchiaio di zucchero semolato Aceto di mele Sale Pepe Olio extravergine Procedimento Tagliare il polpo dividendo i tentacoli e scottarlo in una pentola di diametro e bordi abbastanza alti molto calda (mettere sul fuoco la padella senza aver paura che cominci a fumare) con un filo di olio extravergine. Aggiungere poi sedano, carota e cipolla tagliati a tocchetti, il vino rosso, le spezie secche e il miele. Lasciar cuocere per un'ora e lasciar riposare la pentola con il coperchio per un'altra mezz'ora. Scolare i tentacoli e tenere da parte l'acqua del polpo filtrata dalle verdure che non ci serviranno. Mettere un pentolino con acqua sul fuoco e sbollentare per 40 secondi la salicornia e subito raffreddarla in un contenitore con acqua e ghiaccio. Per le cipolline: saltare in una padella antiaderente le cipolline bianche con olio, sale, pepe, zucchero e quando saranno colorate sfumare con un goccio di Aceto di mele. Lasciarle cuocere per un quarto d'ora. Dovranno risultare abbastanza croccanti in bocca. In una padella saltare il polpo con le cipolline e qualche cucchiaio della sua acqua in modo che si venga a formare una salsa (una volta evaporata parte dell'acqua) e servire con la salicornia e qualche foglia di capperi.

In abbinamento:

ghi & ouranos. thymiopoulos vineyards / isola di paros / vitigno xinomavro - eleganti aromi di frutta rossa e violetta tannini intensi, notevole acidità e grande lunghezza ben strutturata un piacevole xinomavro della “nuova scuola” di naoussa. La famiglia Thymiopoulos possiede vigneti a Naoussa da diverse generazioni. Fino a poco tempo fa, la famiglia coltivava uva e forniva alle cantine altrui i loro frutti. Dopo essersi iscritto al programma di enologia dell'Università di Atene, Apostolos Thymiopoulos è tornato nei vigneti della sua famiglia e ha iniziato a produrre vino per la propria etichetta, Thymiopoulos Vineyards e il vino si chiamava Ghi kai Uranos (Earth & Sky). La prima uscita della cantina fu con l'annata 2004, che fu un grande successo in tutta la Grecia e in Europa. Ghi kai Uranos ha anche attirato l'attenzione di influenti scrittori di vino come Nico Manessis e il britannico Tom Stevenson. Con l'aumentare della capacità dell'azienda, si è aumentata anche la quantità di vino. Uranos, è simile nello stile a un moderno aroma di frutta matura potente e concentrato del Barolo con acidità e tannini equilibrati. La bellezza di questo vino deriva dal fatto che Apostolos è stato in grado di estrarre le migliori qualità di Xinomavro senza alti livelli di acidità e tannino, rendendolo un vino che può essere bevuto ora e in cantina per almeno 10-15 anni.