Pastiera d’Orzo e Namelaka al Caffè: la ricetta dolce di Bonduelle Food Service

La pasticceria è un mondo dove i vegetali hanno già fatto il loro ingresso, soprattutto se guardiamo al salato, dove sono spesso presenti per farcire vol-au-vent, quiche, brioches e tartelette. Uno dei trend degli ultimi anni, che ha catturato l’attenzione anche di noti pastry chef, vede l’impiego dei vegetali anche nella pasticceria dolce. Al fianco delle classiche torte di carote e ai muffin alla zucca, compaiono ingredienti come la barbabietola e le zucchine, che ben si inseriscono nei prodotti da forno e nelle composte dolci. In fondo, nell’alta cucina, i vegetali hanno visto il loro ingresso già da tempo e non è strano trovare dessert stellati che li contengano, come sorbetti al cetriolo, al basilico, al pomodoro e ortaggi caramellati che creano “insalate” dolci da degustare a fine pasto.

Non solo verdure, però. Nella pasticceria, soprattutto quella 100% vegetale, anche cereali e legumi sono sempre più utilizzati e ingredienti come orzo, piselli, ceci, fagioli e fave sono ottime basi per creare creme e farciture, rendendo il nostro piatto anche più proteico e meno ricco di grassi. Un esempio tra tutti è il sostituto della classica crema spalmabile, che si realizza frullando ceci (o fagioli) con nocciole e cacao, dolcificando poi con sciroppo di agave; una preparazione golosa ma sicuramente molto più salutare e con un food cost non troppo elevato, per farcire crostate, bignè e cannoncini, ma anche come base per dolci al cucchiaio.
Tra i vantaggi di inserire i vegetali all’interno della pasticceria salata e dolce — oltre a quello di accontentare una fascia di clientela sempre più attenta al benessere grazie alla riduzione di grassi e zuccheri e alla ricchezza di fibre — anche la varietà di colori che i vegetali possono donare alle preparazioni, dal verde di zucchine e piselli al rosso di barbabietola, passando dalle sfumature gialle e arancioni di zucca e carote.

Su Greenology®, l’arte della cucina a base vegetale di Bonduelle Food Service (https://www.bonduelle-foodservice.it/greenology) sono tante le proposte sfiziose, di facile realizzazione, da inserire nei menu per stupire e incuriosire i propri ospiti. Qui la ricetta della “Pastiera d’Orzo e Namelaka al Caffè”, realizzata con il prodotto Orzo della gamma Cereali e i Legumi Minute®.  Si tratta di una gamma di cinque referenze - Bulgur, Orzo, Quinoa, Lenticchie e Ceci - tutti ingredienti facili e veloci da preparare, versatili e nutrienti, che possono essere impiegati in una varietà di preparazioni dolci e salate, grandi protagonisti di ricette tradizionali, ma anche di piatti originali, sani e di tendenza. I prodotti sono già cotti al vapore con la tecnologia Minute® e surgelati al naturale IQF con un’ottima resa, senza rilascio d’acqua e perdita di peso, pronti in pochi minuti in forno e microonde. Inoltre tutta la gamma si avvale del protocollo di produzione Service, grazie al quale i prodotti possono essere utilizzati anche a freddo, solo scongelandoli e senza bisogno di rigenerazione, garantendo la massima sicurezza alimentare.

La ricetta della Pastiera d’Orzo e Namelaka al Caffè

PER LA FROLLA
1100 g farina 180W
660 g burro
430 g zucchero vagliato medio 
120 g uova intere
10 g baking 
bacca di vaniglia 
Impastare burro e zucchero, aggiungere le uova con la vaniglia ed infine la farina con il lievito. Impastare poco, raffreddare subito. 

PER LA CREMA DI RICOTTA E ORZO
200 g Latte
250 g Panna
250 g ricotta di bufala
200 g Zucchero vagliato fine 
75 g uova 
250 g di Orzo Cereali e Legumi Bonduelle Food Service
25 g albume
25 g amido di mais 

Bollire il latte e la panna; nel frattempo sbattere le uova e l’albume con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e unire il composto ai liquidi, cuocere sul fuoco fino ad ottenere una crema. Abbattere in positivo fino ad abbassare la temperatura a 60°C. Unire la ricotta e mixare, ottenendo così un impasto liscio e cremoso. Aggiungere l'orzo rigenerato +2 °C e utilizzare il composto per farcire la pastiera. 

PER LA NAMELAKA AL CAFFÈ
100 g latte fresco
5 g glucosio
2,5 g gelatina
200 g panna fresca
10 g caffè solubile
180 g cioccolato bianco caramellato 

Scaldare il latte e il glucosio, aggiungere il caffè solubile e la gelatina. Unire il latte caldo al cioccolato, precedentemente sciolto al microonde, in 3 tempi e amalgamare il composto. Unire la panna fresca con il mixer ad immersione e abbattere. Far riposare per 12 ore. Montare in planetaria con la frusta. 

Bonduelle Food Service Italia

Bonduelle Food Service Italia, punto di riferimento nel mondo dei vegetali per il fuori casa, fa parte del Gruppo Bonduelle che, con i suoi 3.490 agricoltori partner, da oltre 170 anni propone verdure di qualità nel rispetto delle specificità agronomiche delle diverse zone geografiche con 128 mila ettari nel mondo. In 7 generazioni Bonduelle è diventato un brand globale con 2,3 miliardi di euro di fatturato e più di 10.000 collaboratori in 100 Paesi. 
Ciò che rende Bonduelle Food Service un alleato indispensabile per gli chef è la sua esperienza nel mondo vegetale e la qualità dei suoi prodotti. L’azienda possiede una cultura culinaria che le consente di offrire ai professionisti della ristorazione un’ampia gamma di prodotti creata per rispondere ai loro bisogni e sempre in linea con i trend alimentari, e diverse attività di formazione, strumenti professionali e Ispirazioni Culinarie. 
L’esperienza si traduce in un vantaggio competitivo che permette all’azienda di essere un partner di fiducia del mondo della ristorazione. Promotrice di idee sempre nuove in linea con i food trend del momento, Bonduelle Food Service supporta gli chef nel trovare i prodotti e le preparazioni che meglio si adattano alla propria clientela, ottimizzando tempo e risorse, e garantendo ricette di grande qualità. 
Obiettivo principe di Bonduelle Food Service è promuovere il potenziale dell’alimentazione vegetale in tutte le sue declinazioni, non più solo come contorno, ma come protagonista, al centro del piatto, di ricette sostenibili, complete, sane e gustose. Per ottenere questo risultato, Bonduelle Food Service ha creato Greenology, l’arte della cucina a base vegetale, il progetto che promuove l’alimentazione vegetale nelle cucine professionali, svelandone il potenziale per creare ricette gustose, sane e sostenibili, in linea con i trend attuali. 
Con il progetto Greenology, Bonduelle Food Service unisce la sua competenza nel mondo vegetale e l’esperienza culinaria e li mette a servizio di chef e operatori della ristorazione, che oggi hanno l’esigenza di integrare nei propri menù proposte a base vegetale, parte della tradizione e protagoniste delle recenti tendenze alimentari, per rispondere alle richieste dei propri clienti. 
Clienti sempre più attenti, che la ristorazione può attrarre e fidelizzare con una proposta a base vegetale, originale e gustosa, traendo utili spunti e conoscenze da Bonduelle Food Service e da Greenology. Il progetto consiste infatti in un sistema integrato di strumenti e attività disponibili gratuitamente anche sulla piattaforma dedicata www.bonduelle-foodservice.it/greenology, per scoprire tutto quello che c’è da sapere sull’alimentazione vegetale e le sue potenzialità: formazione, aggiornamenti sui nuovi food trend, ricette di chef stellati, ispirazioni culinarie, pareri nutrizionali, oltre a consulenze professionali personalizzate, masterclass e show cooking.
Con Greenology Bonduelle Food Service promuove la cucina a base vegetale non solo attraverso strumenti e attività dedicate, ma anche con un’offerta di prodotti vegetali sempre più completa, versatile e sostenibile, tra verdure, cereali e legumi per ispirare chef e operatori della ristorazione nella creazione di ricette sempre nuove.
Grazie alla conoscenza approfondita degli ortaggi, a ricerche di mercato e alla competenza culinaria, il portafoglio prodotti e i processi di produzione sono in continua evoluzione per soddisfare le esigenze del mondo della ristorazione e i trend alimentari. L’offerta di Bonduelle Food Service, in due macro categorie, Verdure Surgelate e Verdure Ambient, è organizzata in base ai Ruoli che le verdure ricoprono nelle cucine degli Chef: dai vegetali più basici e funzionali, utilizzati come Contorno e Ingrediente, fino a ruoli di Soluzione, Vitalità e Creatività, dove sono rilevanti nel definire emozionalità e presentazione del piatto.
Lo spirito innovativo dell’azienda porta a un aggiornamento continuo della gamma per rispondere ai nuovi trend alimentari e alle esigenze degli operatori. Tra le novità più recenti, la nuova gamma Cereali e Legumi surgelati Minute® in 5 referenze, Bulgur, Orzo, Quinoa, Lenticchie e Ceci; l’ampliamento della linea Le Grigliate con i nuovi ingredienti Cipolle rosse, Peperoni Julienne e Zucca e quella dei vegetali in latta da 1 Kg con Ceci, Fagioli rossi e Barbabietole rosse a cubetti; la gustosa Scarola Millefoglie e lo sfizioso Falafel, che arricchisce la gamma Veggy Passion; la gamma Bio e il Mais Senza Residuo di Pesticidi. 
Tutti i vegetali sono coltivati nelle aree geografiche più idonee, raccolti freschi al perfetto momento di maturazione, selezionati, lavati e preparati con cura, e conservati utilizzando le migliori tecnologie. Un processo messo a frutto con rigore, basti pensare che il 93% dei partner agricoltori ha firmato la Carta Agronomica di Bonduelle, un impegno contrattuale indirizzato anche a fornitori, terzisti, trasportatori e alla forza vendita in tutti i Paesi in cui il gruppo opera, dalla semina fino alla raccolta, per la massima tracciabilità. 
L’attenzione alla qualità della materia prima non può prescindere dall’ambiente in cui cresce. Ecco perché Bonduelle Food Service lavora per rispettarlo con azioni mirate e metodi alternativi all’uso di prodotti chimici occupandosi, ad esempio, anche del riciclo del 100% dei sottoprodotti vegetali, dell’utilizzo di forme di energia verde (oggi all’11,2%) e del riciclo dei rifiuti industriali non pericolosi (oggi all’82%), così come della riduzione del consumo di acqua (diminuito del 50% negli ultimi 10 anni) e delle emissioni di CO2 grazie a politiche di trasporto ferroviario invece che su gomma (5838 tonnellate in meno).
A marzo 2021 Bonduelle Food Service ha annunciato “Bonduelle s’impegna”, un ambizioso programma che punta a favorire lo sviluppo di un’agricoltura e di un’alimentazione sostenibili, per contribuire alla salute del pianeta e delle persone: un percorso insito nella storia dell’azienda, che da sempre ha avuto uno sguardo attento verso questi temi. 7 gli impegni concreti del programma, che coinvolgono tutte le fasi di lavorazione, dal campo allo stabilimento, per offrire servizi e prodotti sostenibili ai Professionisti della ristorazione. Nell’ambito di Bonduelle s’impegna è nata recentemente l’iniziativa Il mio locale s’impegna.  

Le Verdure Surgelate: 
•    Le verdure Essenziali, un’ampia gamma di prodotti selezionati, lavati, tagliati e subito surgelati, perfetti per essere lavorati nelle cucine e adattarsi a tutte le preparazioni, con diversi metodi di cottura e tempistiche.
•    Le verdure Minute® con l'innovativo metodo di cottura a vapore rilasciano nella fase di preparazione industriale l'acqua superflua, riducendo al minimo la perdita di peso, i tempi di lavorazione in cucina e preservando al meglio le proprietà organolettiche. 
•    Le verdure Grigliate, selezionate con cura e grigliate senza l’aggiunta di olio. Non rilasciano acqua in fase di preparazione e possono essere utilizzate direttamente da surgelate, come contorno leggero o ingrediente per ricette creative.
•    La gamma Millefoglie di Freschezza: Scarola, Spinaci, Bieta a costa bianca e i Friarielli, tutti a foglia integra, dove le foglie del prodotto fresco appena raccolto sono sovrapposte delicatamente con cura e subito surgelate in porzioni da 80 o 125 g. 
•    I Veggy Passion, una golosa gamma di finger food perfetti per rinnovare contorni e aperitivi. Verdure selezionate e di alta qualità, sono la soluzione ideale per uno snack diverso dal solito, che soddisfa anche vegetariani e vegani. 
•    La gamma Bio, composta da Fagiolini, Carote a rondelle e Piselli, selezionati da agricoltura biologica, certificata e garantita,già cotti al vapore con la tecnologia

Minute®. 
•    Le ricette Pronte all’uso, verdure prefritte o condite con gustose salse. Subito pronte da servire o come ingrediente ideale per arricchire le ricette.
Le Verdure Ambient:
•    La linea Ambient, grazie a un esclusivo procedimento di cottura al vapore preserva al meglio le caratteristiche organolettiche e la consistenza propria delle verdure. La conservazione sottovuoto con una ridotta quantità di liquido di governo rende gli ortaggi subito pronti all'uso senza bisogno di essere sgocciolati. 

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