Preparazioni in cucina: etichette, date e conservazione senza errori

NOTIZIE HORECA - "Che cosa contiene? Quando è stato preparato? Da quanto tempo è in frigorifero?" 
Chi segue "4 Ristoranti" avrà sentito più volte domande simili durante l'ispezione in cucina di Alessandro Borghese. È il momento televisivo che racconta meglio un problema concreto della ristorazione: tra una confezione acquistata dal fornitore e il piatto servito al cliente c'è un insieme di salse, fondi, impasti, creme, verdure preparate, carni lavorate, ripieni, condimenti e semilavorati prodotti nel locale, spesso con un largo anticipo.
Una volta realizzate, queste preparazioni devono continuare a essere gestite in sicurezza.

Il secondo appuntamento del vademecum HorecaNews parte proprio dalle lavorazioni preparate nel locale e conservate nei frigoriferi professionali in vista del servizio al cliente.

La vaschetta anonima è il primo errore da evitare

Immaginiamo tre contenitori identici. Uno contiene una salsa preparata questa mattina, uno una crema realizzata ieri e il terzo un fondo del quale nessuno ricorda il giorno di produzione. Se chi lavora in cucina non riesce a stabilire con certezza che cosa contiene una vaschetta e da quando si trova lì, diventa difficile decidere correttamente se e come utilizzarla.

L'identificazione interna è quindi uno degli strumenti più utili per applicare le procedure di autocontrollo. Occorre però distinguere tra obbligo normativo e modalità operativa: non esiste una disposizione europea generale formulata come 'ogni vaschetta deve riportare per legge nome del prodotto, data di produzione e scadenza'.

Il Regolamento CE 852/2004 impone invece all'operatore di predisporre, applicare e mantenere procedure basate sui principi HACCP, individuando pericoli, controlli, azioni correttive e documentazione adeguata alla propria attività. L'etichetta interna è uno degli strumenti con cui una cucina può tradurre queste procedure nel lavoro quotidiano.

Quali informazioni indicare

Il sistema deve essere abbastanza semplice da essere applicato anche durante le fasi più intense del servizio. Per molte preparazioni è utile riportare il nome, la data di produzione o di apertura e le altre indicazioni previste dalla procedura interna, compreso il termine di utilizzo quando stabilito dal piano HACCP.
In alcune organizzazioni può essere opportuno identificare anche un lotto interno o l'operatore che ha eseguito la lavorazione. Non serve accumulare informazioni prive di utilità: chi apre il frigorifero deve poter capire, senza affidarsi alla memoria personale, che cosa ha davanti e quale procedura applicare.

Chi stabilisce quanto dura una preparazione

Non esiste una regola universale secondo cui una salsa fatta in casa dura automaticamente due giorni, una preparazione cotta tre giorni o qualsiasi semilavorato 72 ore.
La durata sicura dipende dagli ingredienti, dal trattamento subito, dalle caratteristiche microbiologiche, dalle modalità di preparazione e raffreddamento, dalla temperatura di conservazione, dalle manipolazioni successive e dalla destinazione d'uso.
Il ristoratore deve quindi definire e applicare criteri coerenti con l'analisi dei pericoli e con il proprio sistema HACCP. Scrivere una data scelta a occhio non rende automaticamente sicuro un alimento.

Il raffreddamento fa parte della conservazione

La gestione di una preparazione non comincia quando il contenitore entra nel frigorifero. Se un alimento cotto deve essere conservato refrigerato per un utilizzo successivo, è decisivo anche il passaggio dalla temperatura di cottura a quella di conservazione.
Il Regolamento 852/2004 richiede che gli alimenti destinati a essere conservati o serviti a bassa temperatura vengano raffreddati il più rapidamente possibile dopo il trattamento termico, oppure dopo l'ultima fase di preparazione quando non è prevista la cottura, fino a una temperatura che non comporti rischi per la salute.

La procedura concreta dipende dal prodotto, dalla quantità e dal processo. In molte cucine l'abbattitore è lo strumento impiegato per controllare questa fase. Va invece evitato un raffreddamento affidato al caso, con grandi quantità di alimento caldo lasciate a lungo in condizioni non controllate.

Crudo e cotto non devono incontrarsi per caso

Una preparazione pronta al consumo può essere sicura quando entra in frigorifero e contaminarsi in un secondo momento.

L'organizzazione degli spazi è importante quanto la temperatura.
Materie prime crude e prodotti lavorati o pronti al consumo devono essere disposti e manipolati in modo da evitare contaminazioni. Nella pratica significa contenitori chiusi, assenza di sgocciolamenti da prodotti crudi sugli alimenti pronti e utensili gestiti con procedure adeguate di separazione e pulizia.

Le informazioni sugli allergeni devono seguire la preparazione

Una salsa, un impasto o una base utilizzata in più piatti può contenere allergeni che devono restare identificabili durante l'intero processo.
Il Regolamento UE 2021/382 ha integrato le norme europee sull'igiene con prescrizioni specifiche per la gestione di attrezzature, mezzi di trasporto e contenitori utilizzati per sostanze che provocano allergie o intolleranze. Ha inoltre introdotto espressamente il principio della cultura della sicurezza alimentare.
In cucina, quindi, non basta che lo chef ricordi gli ingredienti. Le informazioni devono rimanere disponibili anche quando cambia il turno, entra un nuovo addetto o il responsabile non è presente.

È qui che l'etichetta smette di essere un semplice pezzo di nastro adesivo e diventa uno strumento di organizzazione della cucina.

Alla fine del servizio

E alla fine del servizio? Che cosa fare della salsa rimasta, della crema inutilizzata, degli ingredienti aperti e delle preparazioni non utilizzate? Quando possono essere conservati e quando, invece, devono essere eliminati? Appuntamento a domani per il terzo approfondimento che affronta il momento più delicato tra le fasi di gestione del cibo: la fase successiva al servizio, quando i clienti vanno via e la cucina va riorganizzata.