Ristorazione scolastica: cosa piace alle bimbe e ai bimbi? L'indagine di Milano Ristorazione

Milano Ristorazione, società partecipata del Comune di Milano che gestisce il servizio di refezione scolastica nei nidi d'infanzia, nelle scuole pubbliche dell'infanzia, primarie e secondarie di primo grado della città, ha intrapreso durante l'anno scolastico 2022 - 2023 una indagine di gradimento dei menu scolastici proposti nella loro versione invernale ed estiva.

I risultati emersi dalle valutazioni dei bambini, restituiscono un quadro complessivo confortante in quanto primi piatti e piatti unici, secondi piatti, pane, frutta e dessert superano tutti ampiamente la soglia del 50% di gradimento.
Nello specifico i menù proposti da Milano Ristorazione nell'anno scolastico 2022-2023 ottengono buoni risultati sui primi piatti e piatti unici e un gradimento molto soddisfacente per i secondi.
Meno positivo è il risultato dei contorni che, purtroppo, sia nella loro versione invernale sia in quella estiva, non vanno oltre un gradimento medio del 48%.

I risultati confermano che Pizza e Pasta sono quanto di più gradito si possa offrire ai bambini delle scuole primarie, mentre è ancora difficoltoso fare accettare le preparazioni a base di legumi, sia quando questi sono un ingrediente del condimento del primo piatti, sia quando sono ingredienti di base del secondo.

Sia nella versione invernale sia in quella estiva, i secondi piatti più amati sono quelli che propongono la carne, soprattutto quando cucinata al forno e con una croccante panatura.

Il gradimento dei dessert offerti è sempre alto e molto soddisfacente, così come il gradimento generale ottenuto dalla frutta di stagione, che si attesta al 70%. È, inoltre, molto importante sottolineare che frutta e dessert non registrano valutazioni sotto la soglia del 30% di gradimento.

Per tutte le portate si osserva, in generale, che:
- i maschi tendono ad assegnare giudizi più bonari rispetto alle bambine;
- all’aumentare dell’età, cresce anche lo spirito critico nei confronti dei piatti proposti.

Primi piatti e piatti unici.

Tra i primi nessun piatto supera in gradimento la pasta biologica agli aromi (88%) seguita, a pochi punti percentuali di distanza, dalla pasta biologica olio e parmigiano (85%).
La pizza margherita (84%), terza in classifica nel ranking generale, trascina in alto il valore di gradimento di tutti i piatti unici, sia nel menù invernale sia nel menù estivo. Il gradimento dei piatti unici si attesta al 76%, presentando un buon grado di accettazione anche per la pasta biologica pasticciata al ragù di soia bio (55% nel menù inverno) e la pasta biologica con ragù di vitellone (61% menù estate).
Risi e risotti ottengono buoni risultati (72%) appena sotto di un punto percentuale il gradimento delle paste ripiene (73%), che piacciono molto ai bambini e meno alle bambine le quali, di contro, con il loro parere positivo alzano la media di gradimento di minestre e vellutate (65% da parte delle bambine – 59% da parte dei bambini).
Si nota ancora qualche diffidenza di fronte alla presenza di legumi e verdure nei primi piatti a base di pasta o riso: infatti, alcune di queste proposte risultano essere in ultima posizione nel ranking dei primi piatti in entrambi i menù.
Si tratta di un risultato che si conferma analogo a quanto rilevato in precedenza, però si considera un buon esito dell’indagine che solo 5 proposte di primi piatti siano sotto la soglia di accettazione del 50%.

Secondi.

Il gradimento complessivo dei secondi piatti è alto (65%) con un forte apprezzamento per le preparazioni a base di carne che superano, in alcuni casi ampiamente, la soglia dell’80%, soprattutto per le due proposte diventate ormai un classico dei menù: la cotoletta di lonza alla milanese (88%) e le rustichelle di pollo biologico (85%).
Tra i formaggi, la mozzarella biologica servita nel menù estate ottiene un buon gradimento (77%) e segue da vicino nel ranking i piatti a base di carne, probabilmente anche perché offerta in abbinamento con un contorno altrettanto classico della nostra tradizione estiva: i pomodori in insalata. Si nota una particolare inversione di gradimento nelle proposte a base di pesce, il cui gradimento cresce nel menù estate, trainato dal gradimento del tonno (72%), mentre subiscono un’inversione di tendenza i bastoncini di pesce, che passano dall’80% del menù inverno al 60% del menù estate.
In generale si nota che le bambine amano meno i secondi piatti di quanto non facciano i bambini (63% per le bimbe, 67% per i bimbi) e questo scarto si nota particolarmente in riferimento alle preparazioni a base di legumi: questi sono l’unica proposta al di sotto del 50% di gradimento con un apprezzamento decrescente al crescere della classe frequenta.
Per tutte le portate e coerentemente con quanto rilevato anche in passato, si evidenzia la tendenza che vede i bambini più grandi leggermente più critici rispetto ai più piccoli.

Contorni.

Le valutazioni assegnate dai bambini ai vari contorni, cotti e crudi, sono meno entusiastiche rispetto alle altre portate e solo la categoria delle patate registra una gradimento che supera il 70%, sia con le patate arrosto (73%) sia con il purè di patate (72%). I bambini alzano di poco la media di apprezzamento della verdura cruda, che comunque performa meglio durante la stagione estiva arrivando al 50% di gradimento. L’andamento della verdura cotta è costante nelle due stagioni. Una curiosità: nel menù inverno è inserita la ricetta delle taccole all’olio, che registrano un gradimento del 36%. Con il menù estivo viene apportata una modifica alla ricetta e il contorno taccole viene proposto nella sua versione agli aromi, ottenendo un giudizio complessivo del 40%.

Frutta e dessert.

A fine pasto, i bambini preferiscono nettamente i dessert rispetto alla frutta e tra tutte le proposte il primo in assoluto risulta essere il gelato, offerto in estate, con il 92% di gradimento. Risulta però importante anche il risultato ottenuto in generale dalla frutta, la cui somministrazione segue l’andamento stagionale, che si attesta al 70% di gradimento medio nell’anno. Si ritiene un buon risultato anche quello ottenuto dal gradimento della frutta nelle scuole intervistate presso cui si è attivato il progetto Frutta a metà mattina, che registrano un gradimento medio della frutta al 75%.

Pane.

Milano Ristorazione offre diverse tipologie di pane tra cui, per una settimana al mese, il pane con farina biologica di grano tenero, che risulta essere il prodotto più gradito con il risultato medio del 73% e un livello costante di accettazione a tutte le età. L’introduzione di altre tipologie di pane, quali il pane integrale e quello con farina di cereali si confermano una scelta positiva con un buon gradimento.

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