Osservatorio Sigep. La pasticceria natalizia torna alle origini

Scelta di ingredienti semplici, sapori tradizionali ben riconoscibili al palato che arrivano subito al cuore delle persone: per i dolci del prossimo Natale si rileva un generale ritorno alle origini. Festività più raccolta, in un contesto instabile per i costi delle materie prime della pasticceria e dell’energia per lavorarle che spinge i consumatori a riassaporare a tavola le certezze della tradizione del dolce italiano e a giocare d’anticipo con ordini online. La tendenza emerge in una ricognizione dell’Osservatorio Sigep sul sentiment di cinque maestri pasticceri da sempre legati alla manifestazione internazionale di Italian Exhibition Group dedicata alla gelateria, pasticceria, cioccolateria e panificazione artigianali e al caffè, che si terrà dal 21 al 25 gennaio prossimi nel quartiere fieristico di Rimini.

La tendenza dei consumi

Da qui a Natale non si prevedono contrazioni nei consumi, né una crescita evidente. Il giro d’affari si prevede in linea con il 2021; non superiore al 2019. "Il mercato del cibo fuori casa, dal punto di vista della spesa – spiega Matteo Figura, director Foodservice Italy di The NPD Group –, continua a crescere, spinto dall’aumento dei prezzi. Già a giugno 2022 ha raggiunto gli stessi livelli di giugno 2019, continuando a crescere durante l’estate. Manca all’appello il target dei millennials che escono ma non consumano o consumano meno cibo fuori casa rispetto al pre-covid. Nei dati CREST di NPD Group, il totale del mercato del cibo fuori casa registra un -12% di presenze fuori casa, contro un -30% di millennials rispetto al 2019. Sebbene stia recuperando terreno la colazione, nel prossimo futuro ci aspettiamo un assestamento per la diminuzione del potere d’acquisto". "Durante le festività natalizie di quest’anno, gli italiani puntano prima di tutto sulla qualità. Dopo aver passato gli ultimi due Natali con la spada di Damocle della pandemia, il desiderio di ritrovarsi e coccolarsi con sapori e dolcezze di pasticceria è più forte persino dell’inflazione. Nonostante il prezzo di questi prodotti siano mediamente più alti rispetto a quelli di largo consumo, le persone non intendono rinunciare alla qualità. Magari si acquisteranno meno prodotti, ma di un livello più alto. Un approccio che fa ben sperare per il futuro di un settore che è stato messo in grossa difficoltà negli ultimi due anni e che, per restare in piedi, non può che puntare su qualità e tradizione", è il sentiment di Alessandro Cavo, presidente dell’Associazione “Gli Storici” Caffè e Ristoranti Storici d’Italia aderente a Fipe-Confcommercio. Scenario cui fa eco Associazione Italiana Gelatieri, che rileva il buon andamento della stagione estiva che nelle città d’arte ha spinto i consumi. "Abbiamo smesso di mangiare gelato di fatto sino a pochi giorni fa – afferma Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri – con un aumento del consumo tra il 18 e il 20 per cento tra centro e Sud Italia sino a ottobre. Per Natale, la contrazione dei consumi delle famiglie è attesa. Ci sarà senz'altro più attenzione. Uno squilibrio sui rincari delle materie prime, zucchero, farina e latte in primis, che porta a rincari di produzione sino al 20 per cento nel prodotto di fascia alta e contenuto sino al 12 per cento nella fascia media, di cui per ora si fanno carico le pasticcerie".

Iginio Massari: panettone, il dolce che dà serenità

"Tra le tante proposte natalizie – racconta Iginio Massari presidente di APEI Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana –, ciò che sta veramente a cuore alle persone è vivere il Natale con i suoi simboli e i suoi riti. Tendenza che si riflette nei nostri panettoni che quest’anno proponiamo in quattro tipi. Il tradizionale, scelto dal 70% dei consumatori, con cubetti di arancia candita calabrese e uvetta, glassa all’amaretto in superfice. E poi quello con impasto al pistacchio, arancia candita, cremini e glassa al pistacchio, cioccolato bianco e granella di zucchero e pistacchi. Quello al cioccolato, con canditi di arancia e pepite di cioccolato fondente e al latte e glassa all’amaretto. Infine, quello al cacao e cioccolato, con impasto al cacao arricchito con gocce di cioccolato fondente, panna, miele d’acacia e arancia. Il dolce per eccellenza del Natale si può consumare con una crema chantilly e vaniglia o al rabarbaro o liquore, ma se è buono se ne può fare tranquillamente a meno. L’importante è il risultato finale: la semplicità, la sorpresa e la serenità data dal dolce, che coinvolge e fa brillare gli occhi. Il 70 per cento dei nostri clienti lo ha già ordinato, prevalentemente online già da metà novembre".

Roberto Rinaldini: panettoni stellati solidali

"Due le novità per i nostri panettoni - spiega Roberto Rinaldini, componente di Relais Dessert International –, la prima è una rivisitazione del dessert PanVita con lo chef stellato Enrico Bartolini che l’ha creato. Sono 850 grammi al profumo di arancia e sciroppo di sambuco e miele con cubetti di marzapane al pistacchio e scorze di arance candite, accompagnati con salsa zabaione al Marsala. L’altra novità è un panettone solidale, in collaborazione con Rise Together Foundation per aiutare bambini e giovani in condizioni di svantaggio che necessitano di cure o terapie. Il panettone è con uvetta, cubetti di arance di Sicilia e cedro canditi. Questo Natale puntiamo all’essenzialità nella scelta delle materie prime, per proporre prodotti, anche se gourmet, che piacciano a tutti. Per quanto riguarda gli ordinativi, complice anche la pubblicazione del nostro nuovo sito, abbiamo registrato un aumento dell’800 per cento rispetto agli altri anni. Per quanto riguarda i volumi di ordini nei nostri locali, il sabato e la domenica fatturiamo quattro volte rispetto al resto della settimana. Le persone vogliono spendere, ma l’importante è saperne guidare le scelte: le parole e la creatività sono gli ingredienti del dolce".

Salvatore De Riso: innoviamo la tradizione

"Il Natale è la festa della ricoperta delle tradizioni per antonomasia – racconta Salvatore De Riso Presidente dell'AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani – e in Campania il Natale a tavola ha i colori dei diavolini degli struffoli, la croccantezza dei roccocò, l’aroma speziato dei mostaccioli. Naturalmente ci dedichiamo anche ai grandi lievitati con ben sedici diverse declinazioni del panettone: dalla più classica, fedele alla ricetta milanese, alla più elaborata, che anche quest’anno proponiamo in una limited edition laminata d’oro. Le novità del 2023 sono il panettone passione napoletana e l’intenso fondente. Confezionato in una latta regalo insieme a una stella marina in ceramica vietrese e farcito con bucce d’arancia candita, uvetta sultanina australiana, albicocche del Vesuvio, cedro Diamante e fichi bianchi secchi del Cilento, il primo, e con un sontuoso impasto al cioccolato fondente e farcito con crema al cioccolato Guanaja il secondo. Il più richiesto resta però il panettone limoncello, probabilmente perché rielabora questo dolce tipico del nord Italia con i sentori agrumati dei nostri limoni della costiera amalfitana".

Alessandro Dalmasso: impariamo dalle nonne e deliziamo i bambini

"La famiglia che si riunisce, il gioco, lo stupore, i ricordi che si costruiscono e che si rievocano anche attraverso i sapori della cucina di casa. Queste suggestioni e il forte legame al territorio piemontese in cui vivo, mi hanno guidato nella creazione delle nuove proposte di panettone – spiega Alessandro Dalmasso presidente del Club Coupe Du Monde de la Pâtisserie per l’Italia –.  Così sono nati il Pangianduia, che incorpora nell’impasto una purea di nocciole piemontesi, pezzetti di cioccolato fondente e una copertura di gianduia morbido e salato, e il Panettone Piemontese, che invece riprende una nostra ricetta tipica, ovvero le pesche ripiene: il cioccolato è presente nell’amalgama, le pesche, candite, sono di Saluzzo, mentre la glassa è all’amaretto, con mandorle dolci e salate. Accanto ai lievitati, che stanno conoscendo un vero e proprio boom, realizzeremo anche una selezione di mignon, la nostra specialità, a tema natalizio. Un assortimento caratterizzato da una grande varietà di sapori, un chilo prevede 90 diversi assaggi, che si ispira nelle sembianze ai simboli tipici di questo periodo di festa: alberelli, pacchettini e palline, per stupire occhi e palato, offrendo un’opportunità in più per godere della convivialità tipica di questo magico momento dell’anno".

Sonia Balacchi: classico, naturale e sostenibile

"Nella tavola di Natale – conferma Sonia Balacchi, prima Pastry Queen al Sigep del 2012 –, non può mancare il panettone classico o quello al cioccolato e i profumi agrumati, spezie e frutta di stagione, il cioccolato. La differenza è data dalla qualità degli ingredienti e dall’arte di chi li lavora. Nel mio caso, materie prime sempre più naturali e nel rispetto dell’ambiente che permettono di lavorare un prodotto molto personalizzato, che rende ogni creazione un pezzo unico, come unico è il momento di condivisione di un panettone artigianale con le persone che amiamo. E credo che in particolare per questo Natale, per il quale ci sarà maggiore attenzione del consumatore negli acquisti, ci sarà più condivisione vissuta a casa, magari concentrando i grandi festeggiamenti in un solo pranzo. Con meno prodotti a basso costo, ma scegliendone pochi di qualità. Io consiglio di leggere sempre bene le etichette e fare acquisti calibrati premiando i produttori che valorizzano il territorio e lavorano “secondo natura”. Al momento non percepiamo variazioni nelle ordinazioni, che sono già iniziate da tempo".

Altre proposte: cioccolato nella tavola festiva

La tradizione natalizia contempla anche un ruolo da protagonista per il cioccolato. Iginio Massari propone varianti tra cremini al cioccolato fondente, al latte, ai tre cioccolati, al pistacchio e caffè, e praline assortite al pistacchio, nocciola e mandorla, apprezzate anche come regalo. Con il cioccolato si può giocare per creare forme che ricordano la tipicità della festa. Roberto Rinaldini ha in catalogo torroni al gianduia con nocciole e scorze di arance candite, oppure al miele con mandorle, pistacchi e mirtilli rossi. I cookies di Natale glassati al cioccolato al profumo di vaniglia, al caramello salato e nocciole, al pistacchio, o al cioccolato e noci. Per strizzare l’occhio al salato, propone un mix di frutta secca speziato allo zenzero, ma in tema di incontro con la cucina gourmet, i cioccolatini salati con microsfere al formaggio gorgonzola, pecorino, stracchino e basilico o caprino e pistacchio. Sempre in tema di evergreen, per Sonia Balacchi tra i più richiesti ci sono gli alberelli di Natale in cioccolato e cremini. Si riallaccia alla tradizione napoletana. Pensati per il Natale, ma si sicuro effetto anche in occasione del cenone di Capodanno, i cornetti di cioccolato ripieni di Salvatore De Riso; rosso corallo come da tradizione, sono disponibili in due formati: la versione small, che viene venduta in confezione di sette pezzi, ideale come regalo o come segnaposto, e la versione large, da un chilo e trecento grammi, per un centrotavola di buon auspicio.