San Baylon, riapre il ristorante di Palazzo Ripetta con una nuova veste

RISTORANTI - Il ristorante romano si trasferisce al quarto piano dell'hotel cinque stelle, con circa 20 coperti e un banco dedicato al contatto diretto con lo chef Christian Spalvieri. Cambiano anche la proposta gastronomica e l'organizzazione del menu.

San Baylon aprirà al pubblico il 15 ottobre nella nuova sede al quarto piano di Palazzo Ripetta, hotel cinque stelle nel centro di Roma. Il ristorante, guidato dall'executive chef Christian Spalvieri, si presenta con una sala di circa 20 coperti, una proposta gastronomica rinnovata e due diverse modalità di vivere l'esperienza a tavola.

Il progetto è stato recentemente presentato alla stampa da Alessia Meli e dallo chef, che hanno illustrato le caratteristiche del nuovo spazio e l'evoluzione della cucina. Il trasferimento accompagna il percorso del San Baylon verso il fine dining, sviluppato negli ultimi anni all'interno della struttura di via di Ripetta.

Una nuova sala al quarto piano, tra tavoli e banco dello chef

Il nuovo San Baylon occupa un ambiente precedentemente destinato agli incontri e alle riunioni, riconvertito in una sala ristorante con una vista sulla città che comprende anche Villa Medici. La capienza contenuta permette di articolare l'accoglienza tra tavoli tradizionali e un lungo bancone panoramico con dieci sedute rialzate.

Il banco rappresenta una delle principali novità del progetto. Come spiegato nella comunicazione ufficiale del ristorante, gli ospiti potranno seguire più da vicino il lavoro di Christian Spalvieri, confrontandosi direttamente con lo chef e approfondendo la conoscenza delle preparazioni e della sua filosofia gastronomica.

Chi preferisce una modalità di servizio più tradizionale potrà invece scegliere i tavoli della sala. Le due soluzioni convivono nello stesso ambiente, offrendo differenti possibilità di interazione con la cucina.

La cucina di Christian Spalvieri tra memoria e tecniche contemporanee

Alla guida della proposta gastronomica rimane Christian Spalvieri, executive chef di Palazzo Ripetta dal 2024. Romano, classe 1989, lo chef ha maturato esperienze professionali anche a Londra, alla Royal Opera House e con Gordon Ramsay, oltre che in Italia, tra L'Alchimia a Milano e La Maison du Gourmet a Parma.

La sua cucina parte dai sapori della tradizione italiana, reinterpretati attraverso un lavoro sulle materie prime, sulle trasformazioni e sulle tecniche di conservazione. Fermentazioni, essiccazioni e stagionature diventano strumenti per valorizzare gli ingredienti e utilizzarli anche in momenti diversi dalla loro naturale stagionalità.

Il riferimento è anche alle preparazioni domestiche di un tempo, dalle conserve ai sottoli e alle salamoie, recuperate e applicate alla cucina contemporanea.

«Nei miei piatti c’è sempre una storia, ma è il gusto che deve parlare per primo», afferma Spalvieri nella presentazione ufficiale del ristorante.

Un esempio di questo approccio è Riso, pomodoro e pomodoro, preparazione nella quale l'ingrediente viene lavorato in diverse consistenze. Il piatto comprende composte, polveri e pomodori canditi, mentre l'acqua ricavata attraverso crioestrazione viene utilizzata per mantecare il riso. Anche bucce e altre parti del pomodoro trovano impiego nella realizzazione di una melassa.

Un menu che supera la tradizionale divisione delle portate

La nuova impostazione gastronomica modifica anche l'organizzazione della carta, che non segue più la consueta distinzione tra antipasti, primi e secondi, ma propone una successione di preparazioni.

Tra i piatti figurano l'Antipasto all'italiana, pensato per la condivisione, con giardiniera, speck di tonno, prosciutto d'agnello stagionato e lievitati, e l'Oliva Martini, che rielabora gli ingredienti e i richiami aromatici del celebre cocktail.

Non manca una rilettura della Cacio e pepe, proposta con due interpretazioni della salsa: una più vicina alla preparazione tradizionale e una ottenuta attraverso un processo di concentrazione dei formaggi, servite insieme a una pasta a forma di conchiglia.

San Baylon e Baylon Bistrot, due proposte a Palazzo Ripetta

Con il trasferimento del ristorante gastronomico al quarto piano, gli spazi al piano strada restano dedicati al Baylon Cocktail Bar & Bistrot, caratterizzato da un'offerta più informale.

Palazzo Ripetta propone così due differenti esperienze di ristorazione: da una parte il fine dining di San Baylon, incentrato sulla cucina di Spalvieri e sul rapporto diretto con gli ospiti, dall'altra il bistrot, destinato a una frequentazione più conviviale e informale.