Stoccafisso e baccalà norvegesi al Barbera Fish Festival

In occasione della quinta edizione del Barbera Fish Festival, organizzato da Barbera Agliano, con il patrocinio del Comune di Agliano Terme e in collaborazione tra gli altri con il Norwegian Seafood Council, si è svolta la competizione culinaria Stoccafisso & Baccalà Challenge. Una gara che ha visto la partecipazione di giovani futuri chef sfidarsi sulle eccellenze ittiche norvegesi – stoccafisso e baccalà – con quelle del borgo in provincia di Asti. Arrivata alla sua quinta edizione, la manifestazione piemontese è l’appuntamento dedicato all'incontro fra il merluzzo norvegese e la Barbera d'Asti: un connubio che si rafforza ogni anno, consolidando sempre di più il gemellaggio, non solo culinario, ma anche culturale tra l’Italia e la Norvegia. Stoccafisso & Baccalà Challenge ha visto la partecipazione degli allievi del terzo anno di cinque scuole alberghiere di Piemonte e Liguria: Alba Accademia Alberghiera di Alba, CIOFS-FP Piemonte di Alessandria, C.IA.C “Ferdinando Prat” di Ivrea, IS.FOR.COOP di Varazze e l’A.F.P. Colline Astigiane di Agliano Terme, sede della competizione. Ciascuna squadra ha realizzato due piatti: uno con il baccalà (Klippfisk, merluzzo salato ed essiccato) e uno con lo stoccafisso (Stockfish, merluzzo essiccato), evidenziando le differenze tra le due tipologie di pesce e abbinandoli ai prodotti locali, tra cui naturalmente anche la Barbera d’Asti. A giudicare la competizione gli chef Davide Palluda (Ristorante All'Enoteca di Canale, 1 Stella Michelin), Ivano Ricchebono, Ambasciatore dello Stoccafisso Norvegese (Ristorante The Cook di Genova, 1 Stella Michelin) e Dag Tjersland, (Skur 33 - Trattoria Di Mare, Salome, Spaghetteria Oslo e Signalen Sjøbad). La gara è stata vinta dal team della scuola Is. For. Coop di Varazze composto da Daniele Delfino e Emanuele Barisone che hanno presentato rispettivamente il Barbera e buridda abbottonati, a base di stoccafisso, e le Scrocchiarelle di brandacujun a base di baccalà: due ricette davvero innovative ed elaborate che hanno saputo esaltare al meglio il sapore unico del baccalà e dello stoccafisso norvegese con la Barbera d’Asti. Una menzione particolare per l’allieva Martina Amato dell’Agenzia di Formazione Professionale Colline Astigiane di Agliano che, con il suo piatto Passione di Baccalà, ha ottenuto il punteggio più alto in assoluto, conquistando il palato di tutti i giudici. "È stato un vero piacere essere presenti al Barbera Fish Festival per celebrare ancora una volta il forte legame che unisce Italia e Norvegia. – ha affermato Gunvar Lenhard Wie, Direttore Italia del Norwegian Seafood Council. - Gli allievi delle cinque scuole alberghiere hanno saputo valorizzare al meglio le caratteristiche dello stoccafisso e del baccalà norvegese, riuscendo a coniugare le tradizioni con nuovi modi creativi di cucinare questi prodotti unici. Scoprire piatti così innovativi, partendo da ingredienti legati alla tradizione norvegese e italiana, ci fa capire quanto il gemellaggio culinario e culturale è più vivo che mai e che abbiamo una nuova generazione di chef che mantiene viva la tradizione.". Di seguito le due ricette vincitrici della competizione Stoccafisso & Baccalà Challenge: BARBERA E BURIDDA ABBOTTONATI Daniele Delfino Scuola Is. For. Coop di Varazze Ingredienti per pasta all’uovo: 300gr di semola 150gr di farina00 1uovo 160gr di Barbera Ingredienti per il ripieno: 250gr di stoccafisso norvegese 250gr di patate 30gr di olive taggiasche 20gr pinoli 10gr di concentrato di pomodoro q.b. aglio q.b. olio q.b. prezzemolo Ingredienti per il corallo: 160gr di acqua 20gr di farina 40gr di olio di semi pizzico di sale Tempi di cottura: 10 min. per la pasta all’uovo 20 min. per la buridda di stoccafisso 2 ore di riposo per il corallo Attrezzature: sfogliatrice, coppapasta, planetaria, minipimer, padelle e pentole Procedimento Iniziare a preparare la buridda, fare un soffritto con sedano, carota e cipolla Tagliare a pezzettini lo stoccafisso precedentemente ammollato e dissalato Rosolare il tutto per qualche minuto e sfumare con un bicchiere di barbera Una volta evaporata la parte alcolica aggiungere le patate e ricoprire con un fumetto di pesce o acqua fredda. Preparare la pasta all’uovo con la barbera, mettere tutti gli ingredienti in planetaria ed impastare per 5/10 minuti, lasciare riposare in frigorifero per 20 minuti. Preparare l’impasto per il corallo mixando tutti gli ingredienti con un minipimer, lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Successivamente cuocere in una padella antiaderente per creare dei sottili strati croccanti. Preparare una riduzione di barbera in un pentolino fino ad ottenere una crema densa da adagiare sui ravioli. Prendere la buridda precedentemente preparata filtrare il composto da ottenere una salsa liscia per condire i ravioli, frullare il composto solido per formare il ripieno dei ravioli. Preparare i ravioli stendendo la pasta in due fogli sottili farciti con spuntoni di ripieno, dare la forma di un bottone e tenere da parte per la successiva cottura. Cuocere i ravioli in acqua abbondante e salata, successivamente scolare i ravioli e rosolare leggermente in una padella antiaderente per formare una leggera crosticina. Impiattare adagiando sulla base di una fondina i ravioli, bagnati con una riduzione di barbera e serviti con la salsa della buridda ricavata in precedenza. SCROCCHIARELLE DI BRANDACUJUN Emanuele Barisone, Uddin Majed Scuola Is. For. Coop di Varazze Ingredienti per brandacujun: 400 gr di baccalà norvegese 400 gr di patate 40 gr di pinoli 100 gr di olio d’oliva ligure 40 gr di prezzemolo 40 g di olive taggiasche Ingredienti verdure all’agro: 400gr di peperoni 200gr di cipolla rossa 200gr di zucchina 200gr di carota 125gr di acqua 120gr di aceto 50gr zucchero 25gr di sale Ingredienti per la panatura: 200 gr di chips di patate 200 gr di nocciole tostate 200 gr di pan grattato 2 uova medie Ingredienti per la maionese di baccalà: 50 gr di acqua di cottura del baccalà 200 gr di olio di semi 30 gr di riduzione di Barbera d’Asti Tempi di cottura: 95° C per 25 minuti per le verdure sottovuoto 70° C per 12 minuti per il baccalà Attrezzature: planetaria, forno a vapore, friggitrice, macchina del sottovuoto Procedimento Preparare il baccalà per la cottura aggiungere un filo d’olio d’oliva e condizionare sottovuoto, cuocere in forno a vapore per 12 minuti; pelare e tagliare le patate a spicchi e cuocerle in acqua abbondante e salata per 8/10 minuti. Lavare e tagliare tutte le verdure a listarelle, marinare per qualche minuto in una soluzione di acqua, aceto di riso, sale e zucchero; versare il composto e le verdure in un sacchetto sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 95° C per 20/25 minuti Una volta preparate tutte le basi iniziare la preparazione del brandacujun ligure, mettere in una planetaria il baccalà e le patate azionare la planetaria con il gancio a foglia e versare a filo l’olio per mantecare al meglio i due prodotti, in fine aggiustare di sale, aggiungere il prezzemolo ed i pinoli tostati e lasciare riposare in frigorifero per 10 minuti. Formare delle crocchette di forma cilindrica e impanare con la panure preparata in precedenza mixando in un cutter le nocciole, le chips di patata e il pan grattato dopo averle immerse nell’uovo per far aderire al meglio la panatura croccante. Friggere le crocchette in abbondante olio e lasciare intiepidire. Preparare la maionese di baccalà con l’acqua si cottura del baccala emulsionata con olio di semi e aggiungere alla fine una riduzione di barbera d’asti precedentemente fatta ridurre in un pentolino.