Tre chef d'eccezione per Mare Stellato, la cena-evento dei Saloni Nautici

L’occasione è quella di una cena esclusiva. Oltre 200 gli ospiti; nove gli chef stellati MICHELIN ai fornelli e Palazzo Ducale come sfondo di un evento che celebra il 63° Salone Nautico. Quando ad Ivano Ricchebono è stato chiesto di coordinare gli chef partecipanti a Mare Stellato, forte del suo amore per la città di Genova, non ha esitato.

Lo chef non si è fatto intimorire dalla sfida e, memore della sua esperienza nel coordinamento del Gran Gala della Ristorazione di TavoleDOC Liguria, l’ha accolta e portata a termine con grande maestria. I numerosi sopralluoghi a Palazzo Ducale gli hanno permesso di gestire gli chef aiutandoli con le attrezzature e verificando gli spazi di impiego delle cucine. Insieme all’aiuto di Petra e Mario Cucci, editori di TavoleDOC, ha riservato gli ultimi mesi alla pianificazione della cena.

Ma non solo, al ruolo più “tecnico” è seguito un suo impegno ai fornelli: servendo agli ospiti il suo antipasto Patata quarantina, seppia al nero, ricci di mare ed erba cipollina, ha portato tutta la filosofia della sua cucina. Una danza gastronomica che unisce la ricchezza della terra alla cultura del mare: le materie prime che lo chef ha selezionato per il piatto sono rigorosamente liguri, anzi, genovesi e hanno permesso al piatto di chef Ricchebono di meritarsi l’etichetta di “km zero”. 

Conclusasi la cena lo chef ha commentato il lavoro di coordinamento delle cucine, contento per la riuscita dell’evento: “Sono soddisfatto del risultato. Coordinare il lavoro di otto colleghi e delle loro brigate non è stato semplice, ma è unendo le forze che si compiono le imprese più grandi. Ho fatto frutto di tutte le mie esperienze, ai fornelli e non, per poter gestire al meglio le cucine e per garantire la buona riuscita della serata. Il territorio ligure, da Ponente a Levante, è costellato da realtà dell’haute cuisine e mi rende molto orgoglioso poter contare su una rete di supporto che le lega e le unisce”. Tutti gli chef partecipanti, infatti, sono presenti in TavoleDOC Liguria, guida regionale che raccoglie le eccellenze della regione, un prezioso strumento per chi ha interesse nell’approfondire uno scenario sorprendente e in costante evoluzione.

È evidente l’amore che lo chef riserva al capoluogo ligure: Genova è vissuta dallo chef a trecentosessanta gradi e offre infinite possibilità di azione. Dal suo The Cook, alla prossima apertura dell’ISi Bistrot Genova Concept Ivano Ricchebono, fino ad arrivare alla sua attività televisiva in cui esalta e promuove le eccellenze del territorio. Mare Stellato non è stata nient’altro che un’ulteriore occasione per mettersi alla prova e celebrare le bellezze della Liguria: dalla location alla buona cucina, in un firmamento sempre più brillante.

Jorg Giubbani e Ivan Maniago spiccano tra le stelle di Mare Stellato

Per Jorg Giubbani di Orto (Moneglia, GE),  la cena-evento è stata l’opportunità perfetta per mostrare tutto il suo talento e la freschezza dirompente e rivoluzionaria della sua idea di gastronomia. Il giovane chef ha preparato per l'occasione un antipasto destinato ai 240 ospiti 

Il piatto che ha scelto di portare a Mare Stellato, l’antipasto “Pomodoro cuore di bue, pesca e cipolla” incarna alla perfezione la cucina di Giubbani. I tre prodotti vegetali, principi dell’intera stagione estiva, sono armonizzati e proposti in differenti texture e consistenze. Piatto, come lo definisce Giubbani stesso “iperlocal e rappresentante al meglio la filosofia di Orto”. I pomodori cuore di bue, le cipolle di Zerli e le pesche agostanine, infatti, provengono dai sei orti di Villa Edera e da fidati produttori biologici della zona. Complice la giovane età, infatti, lo chef è attentissimo al tema cardine della contemporaneità: la sostenibilità, concetto che riesce ad esprimere con grande intelligenza e maturità all’interno della sua cucina.

Il variegato scenario del fine dining ligure è emerso in tutta la sua complessità nel corso della cena: tante le filosofie, tante le generazioni a confronto. Giubbani si è distinto grazie alla sua rinnovata idea di cucina: sostenibile e, soprattutto, ligure. Lo chef unisce un approccio autosufficiente e green ai grandi classici della Liguria, ponendosi come capostipite di una “nuova cucina ligure” in cui la tradizione volge il suo sguardo verso il futuro. A una generazione di pionieri che hanno fatto della ristorazione d’eccellenza il loro marchio di fabbrica, come Mauro Ricciardi, Paolo e Barbara Masieri, Ivano Ricchebono e Giuseppe Ricchebuono se ne è affiancata una di giovanissimi, tra cui Jorg Giubbani stesso, Samuele Di Murro e Antonio Buono, che hanno apportato lustro e innovazione ad una ricchissima tradizione. A completare la rosa anche Giorgio Servetto e Ivan Maniago, che hanno fatto da ponte tra le due generazioni.

A conclusione della cena, chef Giubbani si è dichiarato soddisfatto e felice: “Potermi mettere costantemente alla prova con nuove sfide mi rende orgoglioso del percorso che ho intrapreso e che continuerò a proseguire. Sono contento di aver portato il meglio di Orto con me: da Francesco Badeli, mixologist che ha preparato il drink analcolico in accompagnamento al mio piatto, a Kevin Abila che ha coordinato magistralmente sala e cucina nel corso di tutto l’evento. Un ringraziamento sentito va anche alla brigata che mi ha seguito in questa avventura: ci emoziona portare la nostra filosofia in grandi scenari come questo”. Gli ospiti di Mare Stellato hanno così potuto gustare in un solo piatto la massima espressione di tutta la “liguritudine” di Jorg Giubbani: poetica che concilia ricerca, studio e passione per ciò che i ritmi della natura offrono.

Ivan Maniago, per l’occasione,  ha lasciato la sua Impronta d’acqua di Cavi di Lavagna e si è unito a una squadra d’eccezione. 

Chef Maniago ha pensato a un piatto ad hoc per la serata a tema mare, mantenendo l’originalità e l’audacia che lo caratterizzano: Animelle grigliate, emulsione di conchiglie e finocchio di mare.  La capacità di unire gusti così differenti come quelli del mare e della terra sottolinea l’immensa conoscenza degli ingredienti e della loro natura, in un connubio tanto inaspettato quanto eccellente.

Chi conosce lo chef sa che tutte le sue scelte derivano da un’attenta attività di ricerca, portata avanti quotidianamente e coniugata affinché la sua filosofia di cucina si perfezioni sempre più. Presentare quindi un’animella durante una serata a tema mare appare un vero azzardo. In verità, rappresenta a pieno il credo del ristorante, troppo importante per non essere incluso in Mare Stellato: “zero scarti” per una scelta veramente sostenibile.

Maniago ha così stupito i commensali, forte del rapporto diretto che intrattiene con i suoi fornitori: non solo un legame ma una carta vincente, disponibile grazie al sodalizio con pescherie e pescherecci, coltivatori e allevatori locali. L’attenzione data alle piccole realtà agroalimentari garantisce freschezza e tracciabilità di quelle materie prime poco conosciute ma assolutamente meritevoli. È quindi la rilevanza data al territorio, in tutte le sue sfaccettature, ad essere punto di partenza e di riferimento per poter osare con successo. Lo sa bene lo chef friulano che da tanti anni studia e approfondisce la ricchezza del panorama ligure, raggiungendo svariati successi.

“È una grandissima emozione poter cucinare per un pubblico così ampio. Trasmettere la mia idea di cucina a tanti ospiti, tra cui alcuni internazionali, mi rende fiero del lavoro che faccio ogni giorno. In più, poterlo fare con parte della mia brigata di cucina che mi ha accompagnato anche in questa occasione, ha reso l’esperienza unica ed entusiasmante. Ringrazio i partecipanti e lo staff che mi ha seguito da Cavi fino a Genova: essere in cucina con nomi così importanti ha reso l’evento unico” afferma lo chef a conclusione della cena. Una scommessa riuscita, quindi: uscire dagli schemi per stupire e lasciare un’impronta di gusto indelebile.

Horecanews.it informa ogni giorno i propri lettori su notizie, indagini e ricerche legate alla ristorazione, piatti tipici, ingredienti, ricette, consigli e iniziative degli chef e barman, eventi Horeca e Foodservice, con il coinvolgimento e la collaborazione delle aziende e dei protagonisti che fanno parte dei settori pasticceria, gelateria, pizzeria, caffè, ospitalità, food e beverage, mixology e cocktail, food delivery, offerte di lavoro, marketing, premi e riconoscimenti, distribuzione Horeca, Catering, retail e tanto altro