Tutto quello che volevi sapere sulla selezione italiana Bocuse d’Or in programma a febbraio 2023 a Rimini

Saranno quattro i team che domenica 19 febbraio 2023, durante i Campionati della Cucina Italiana della Federazione Italiana Cuochi, si contenderanno il posto per partecipare alla finale europea del concorso di cucina più importante al mondo, il Bocuse d’Or. Organizzata dalla Bocuse d’Or Italy Academy in collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi, la finale italiana andrà in scena a Rimini durante il Beer&Food Attraction, in programma a Rimini dal 19 al 23 febbraio 2023, al fine di individuare lo chef che guiderà il Team Italia al turno europeo del 2024 e alle finali del Bocuse d’Or di Lione 2025. Le squadre che parteciperanno alla selezione italiana saranno composte rispettivamente da uno chef candidato, un commis e un coach, e si affronteranno nella preparazione di due piatti, utilizzando alcuni ingredienti principali selezionati dal Comitato Organizzatore e giudicati da una Giuria di Degustazione composta da importanti chef italiani e da una Giuria Tecnica. A preparare i team saranno la Bocuse d’Or Italy Academy – diretta da Luciano Tona, con Enrico Crippa presidente e Carlo Cracco vicepresidente – e la Federazione Italiana Cuochi guidata dal presidente nazionale Rocco Pozzulo, un sodalizio riconfermato negli anni e sancito per portare alla finale mondiale del Bocuse d’Or un’equipe preparata e in grado di promuovere la cucina, la biodiversità gastronomica italiana e di valorizzare l’intera categoria professionale.

La selezione italiana Bocuse d'Or: le prove

I quattro team saranno rispettivamente composti da un candidato chef, un commis e un coach; il concorso avrà inizio al mattino di domenica 19 febbraio per terminare nel tardo pomeriggio e seguirà lo stesso modello delle fasi successive (la finale europea e quella di Lione 2025), dove si confronteranno tra i più promettenti giovani chef per conquistare il prestigioso Bocuse d’Or. In 5 ore e 35 minuti, i concorrenti dovranno realizzare due piatti che rappresentino la cultura e il patrimonio gastronomico del proprio paese. L’obiettivo della prova è incitare le squadre ad esprimere il proprio retaggio culturale e l’identità gastronomica della propria regione d’origine espressa in termini di sapore, presentazione, scelta dei prodotti decorativi e delle decorazioni, tecniche di cottura, valutati poi dalla Giuria di Degustazione e la Giuria Tecnica. Il candidato migliore rappresenterà l’Italia qualificandosi alle finali di Lione 2025. Due i temi imposti alle squadre in concorso, il piatto servizio a vassoio (piatto di carne), che oltre ad avere l’anitra e le sue interiora come ingredienti obbligatori, avrà almeno due guarnizioni vegetali, un servizio in casseruola a base di riso della varietà Carnaroli ed un massimo di sue salse d’abbinamento. Il piatto di pesce, che in questo caso sarà lo storione, sarà composto dal 50% di verdure fresche e almeno tre guarnizioni, comprensive del carciofo, ingrediente vegetale imposto per la gara. Il piatto di carne presentato su vassoio, come il piatto di pesce presentato su piatto singolo, saranno porzionate poi per l’assaggio dei Presidenti di giuria, in questo caso Enrico Crippa e Carlo Cracco, del Presidente Onorario e dei 20 componenti della giuria di degustazione.

I team in gara

Team Gomez - Marcelino Gomez, chef candidato - Benjamin Sørensen, commis - Fernando Lo Coco, coach  Team Miccoli - Fabiana Miccoli, chef candidata - Luca Bottero, commis - Kevin Vuabourg, coach  Team Nunziata - Francesco Nunziata, chef candidato - Samuele Scaltriti, commis - Francesco Nunziata, coach Team D’Errico - Francesco D’Errico, chef candidato - Andrea Serace, commis - Stefano Bongiovanni, coach

La giuria di degustazione

Enrico Crippa e Carlo Cracco insieme ad un Presidente Onorario saranno a capo della Giuria di Degustazione composta da: Donato Ascani (Glam**, Venezia), Andrea Berton (Berton*, Milano), Antonio Biafora (Hyle*, San Giovanni in Fiore), Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore**, Marzocca), Caterina Ceraudo (Dattilo*, Strongoli), Chicco Cerea (Da Vittorio***, Brusaporto), Bruno Cossio (L’Andana*, Castiglione della Pescaia), Iside De Cesare (La Parolina*, Trevinano), Antonia Klugman (L’Argine a Vencò*, Dolegna del Collio), Pasquale Laera (Borgo Sant’Anna*, Monforte d’Alba), Solaika Marrocco (Primo*, Lecce), Riccardo Monco (Enoteca Pinchiorri***, Firenze), Chiara Pavan (Venissa*, Mazzorbo), Giancarlo Perbellini (Casa Perbellini**,Verona), Rocco Pozzulo (Presidente FIC), Antonella Ricci (Antonella Ricci & Vinod Sookar, Ceglie Messapica), Mauro Uliassi (Uliassi***, Senigallia), Antonio Ziantoni (Zia*, Roma).

La giuria tecnica

Le dichiarazioni

Per il presidente della Federazione Italiana Cuochi Rocco Pozzulo è motivo di grande orgoglio affiancare la Bocuse d’Or Italy Academy in un concorso così prestigioso: “Nel 2020 abbiamo iniziato questo cammino insieme che sapevamo non si sarebbe esaurito nel giro di poco. Dopo anni siamo ancora qui, tutti impegnati al massimo per riuscire a portare l’Italia lì dove altre nazioni del nord Europa sono riuscite a piazzarsi nelle ultime edizioni del Bocuse d’Or. Noi della Federazione Italiana Cuochi siamo avvezzi a questo genere di competizioni, ogni anno, infatti, mettiamo in piedi i Campionati della Cucina Italiana e partecipiamo alle Olimpiadi della Cucina o alla Coppa del Mondo del Lussemburgo. In questi anni di collaborazione con Crippa, Cracco e Tona, abbiamo istituzionalizzato anche i rapporti della Bocuse d’Or Italy Academy con i Ministeri competenti, per sottolineare il ruolo fondamentale che essa svolge nella valorizzazione del nostro Paese e del Made in Italy agroalimentare, e per far si che il team che si presenterà alla finale di Lione 2025, possa godere anche del supporto delle istituzioni, come avviene in altre nazioni”. “L’Accademia, nella quale ricopro il ruolo di presidente - dichiara lo chef Enrico Crippa - è un movimento che si è sviluppato con forza nel territorio delle Langhe, precisamente ad Alba, dove risiedo e gestisco il ristorante Piazza Duomo. Quando ho preso l’incarico di proseguire l’operato del mio predecessore, Giancarlo Perbellini, ho avuto la netta sensazione che non sarebbe stato un progetto semplice. Oggi il cuoco è mediatico, viene spesso definito artista e il cibo che elabora è paragonato a vere e proprie opere d’arte. In questo concorso mondiale i cuochi sviluppano preparazioni e presentazioni che si avvicinano con forza ad un movimento artistico e l’Italia è la nazione che meglio ha sviluppato questa capacità, perché il codice che Gualtiero Marchesi ci ha trasmesso ha avvicinato il nostro modello di professione all’arte figurativa e alla bellezza pura. Vorrei portare l’Italia gastronomica nel posto che merita - continua lo chef tristellato del ristorante Piazza Duomo ad Alba - cioè nel panorama mondiale della gastronomia. La passata edizione, con il buon piazzamento del Team di Alessandro Bergamo, è stato un banco di prova per capire e comprende il movimento e l’approccio che si deve avere per emergere al meglio nel concorso. Non sarà facile, ma la squadra che abbiamo messo in piedi per formare il Team Italia, oggi è più forte, grazie anche al supporto della FIC, più competente e con la giusta grinta per affrontare il futuro”. “Il Bocuse d'Or è un confronto più che un concorso – spiega il direttore dell’Accademia Luciano Tona – perché il confronto ha due termini di paragone che in questo caso sono la volontà di ogni chef candidato di interpretare e rappresentare la cucina della propria nazione e il concorrere su un tema prestabilito con il proprio bagaglio culturale e approccio al cibo differente. Se la cucina è figlia del tempo che vive, anche il Bocuse d’Or negli anni si è adeguato attualizzando le regole del gioco, innovandosi; i modelli delle cucine, infatti, sono in movimento e in questo moto perpetuo sono destinati ad avere una vita breve, lasciando spazio a nuove teorie, stili e realtà di consumo. Ogni operazione nostalgica di recupero è per me la volontà di dare alla cucina un nuovo contesto temporale e a ragione d'essere, dunque, ne deduco che questo splendido concorso sia in realtà un importante confronto senza tempo delle cucine storiche e contemporanee del mondo”.