Tre ricette da chef da preparare a casa. 1. Calamari, cozze e olive taggiasche

In questo momento in cui l'emergenza sanitaria causata dalla diffusione del COVID-19 va di pari passo con le difficoltà delle imprese e delle attività del nostro Paese, a causa delle misure contenitive, abbiamo bisogno anche di segnali positivi. Per questo Horecanews.it, tenendo fede al patto d'informazione con i suoi lettori, ha deciso di non fermare la normale programmazione ma di tenervi aggiornati sulle notizie del settore, anche per concedere un momento di svago dalle difficoltà del momento. In questo periodo in cui l'emergenza sanitaria ci costringe a casa, in un tempo in cui tutto ciò che era la nostra vita "fuori" sembra ormai un ricordo lontano, gli italiani si ritrovano tutti, chi più e chi meno, alle prese con i fornelli, a realizzare ricette che prima sembravano impossibili da ripetere a casa, perché richiedevano uno degli ingredienti più introvabili nel nostro Occidente moderno: il tempo. Ma ora che, oltre l'emergenza e le brutture di questo momento, ci stiamo riappropriando del tempo, possiamo dedicarci ad attività in grado di occupare la nostra mente e svagarci, creando qualcosa con le nostre mani. Per ispirarci, tre ricette di altrettanti chef, pronte a metterci alla prova e deliziare i nostri commensali e il nostro palato. Ecco la prima.

Calamari, cozze e olive taggiasche di Ronald Bukri di Ristorante Osticcio

Ingredienti per 4 persone n 4 calamari freschi di media grandezza 500 gr cozze 50 gr di olive taggiasche 30 gr di capperi 1 limone Gelatina di Salsa verde: 300 gr di prezzemolo 10 gr capperi n 1 acciuga 10 gr di aceto bianco 20 di olio extravergine di oliva aglio pochissimo 4 gr di colla di pesce Maionese di Calamari 50 gr di tentacoli di calamari 50 gr di latte di soia 200 gr di olio di semi Esecuzione Per i calamari: Pulire i calamari e tenere i tentacoli da parte. Per la Farcia dei calamari: Aprire le cozze se possibile in forno a vapore a 86c° per 8 min. Se non si ha il forno a vapore aprire le cozze in maniera classica in padella. Dissalare i capperi e tagliarli a coltello. Tagliare a pezzi le cozze. Tagliare le olive taggiasche. Tagliare il prezzemolo molto fine. Mettere tutto insieme e condire con una spruzzata di limone e un po’ di scorza. Con la Farcia ottenuta, farcire i calamari. Per la gelatina di salsa verde: Sbiancare le foglie di prezzemolo in acqua bollente salata per circa 2 minuti. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Strizzare e mettere in un frullatore insieme agli altri ingredienti. Frullare tutto aiutandosi con un po’ di acqua fredda, passare tutto in un colino fino. Pesare 200gr di salsa verde aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e scaldare a 83c°. Stendere ancora calda su di una teglietta e lasciare raffreddare in frigorifero. Per la maionese di calamari: Tostare le teste di calamaro in padella con pochissimo olio, aggiungere il latte di soia e lasciare riposare coperto per circa tre ore. Frullare tutto e passare a un colino fino, aggiungere l’ olio di semi e frullare per ottenere la maionese. Finitura del piatto: In una padella molto calda con un filo di olio passare i calamari e tostare forte poi mettere in forno per qualche minuto solo per scaldare la farcia interna. Finire con la gelatina e la maionese di calamari Servire subito!