Carciofo Day: le proposte degli chef per valorizzare questo sorprendente alimento

RICETTE - Versatile e salutare, il carciofo conquista i palati di tutto il mondo grazie al suo sapore caratteristico che combina note amare e dolci. In cucina si presta a infinite preparazioni: dalle insalate crude fino alle cotture tradizionali come la frittura o la brasatura in tegame tipica della capitale.

Oltre alle qualità organolettiche, questo ortaggio rappresenta un valido supporto per il benessere grazie all'elevato contenuto di polifenoli. Per celebrare il Carciofo Day del 13 febbraio, diversi ristoranti romani e del territorio circostante hanno condiviso le loro proposte culinarie da replicare tra le mura domestiche.

Il ventaglio di ricette spazia dall'Assoluto di carciofo firmato Taverna Flavia alle combinazioni classiche come quella tra costolette d'agnello e carciofi proposta da Flora Restaurant, senza dimenticare l'accostamento con il pecorino romano di Seguire le Botti. Il Marchese presenta i tortelli farciti con carciofi e animelle, mentre Masa reinterpreta il celebre carciofo alla "giudea". Chi preferisce i sapori marini può sperimentare la preparazione con le seppie suggerita da Belloverde.

Taverna Flavia - Assoluto di Carciofo

Ingredienti per 4 persone: 
4 carciofi (Mammole romanesche)
Per il cuore di carciofo:
1 noce di burro
3 gambi prezzemolo
7 foglie mentuccia 
q.b. Sale 
q.b. Pepe 
Per la Namelaka:
gr 120 latte
gr 10 sciroppo glucosio
1 foglio colla di pesce 
gr 220 cioccolato bianco
50 gr estratto cuore gambo carciofo
240 gr panna fresca
Per la salsa alla romana:
4 mezzi gambo di carciofo puliti
gr 10 mentuccia 
gr 30 prezzemolo 
1/2 spicchio aglio
gr 30 olio EVO
1 tazza brodo vegetale 
q.b. Sale 
q.b. Pepe 
⁠Per il pesto alla Giudia:
Foglie esterne di 4 carciofi
1 bicchiere aceto 
1/2 limone spremuto
gr 40 noci
gr 30 pecorino
1 tazzina caffè brodo vegetale 
gr 100 olio EVO
q.b. Sale 
q.b. Pepe 
q.b. Olio semi 
Per il carpaccio:
Foglie interne 4 carciofi
gr 10 limone succo
q.b. Sale 
q.b. Pepe 

Procedimento:
Iniziare lavorando i carciofi, selezionare le diverse parti: tagliare il gambo in due; togliere le foglie esterne più dure e metterle da parte (serviranno per il pesto alla Giudia); pulire il carciofo con uno spelucchino, tenendolo in diagonale con la punta verso l'alto fino ad arrivare al cuore e tenere le foglie pulite da parte (serviranno per il carpaccio). Per il pesto sbollentare le foglie esterne del carciofo in acqua e aceto di vino bianco per 8 minuti, freddare poi in acqua e ghiaccio, scolare e asciugare con un panno. Friggere le foglie in una giusta quantità di olio di semi a 130° fino a che non saranno ben dorate. Togliere dall'olio le foglie e stenderle su della carta assorbente o carta da pane. Frullare le foglie con tutti gli ingredienti restanti in un frullatore, quando il composto è ben omogeneo passare il tutto. Passare a questo punto alla salsa alla romana: prendere 4 mezzi gambi di carciofo e pulirli dalla parte esterna che servirà per la polvere. Tagliare il cuore del gambo ricavato e farlo in parti grossolane. In una pentola partire con olio d' oliva, aglio, mentuccia tritata e prezzemolo tritato. Far andare per 6 minuti e aggiungere i cuori dei gambi, aggiustare di sale e pepe, fare insaporire e aggiungere il brodo vegetale. Quando i carciofi saranno cotti frullare il tutto fino a quando avremo una salsa liscia e lucida. Freddarla per mantenere la colorazione. Ora realizzare la Namelaka, per prima cosa scaldare il latte, nel mentre scogliere il cioccolato a bagnomaria o in microonde. Quando il latte sobbolle togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Unire l'estratto dei restanti cuori di carciofo al cioccolato e unire poco del latte, finire di unire il tutto e aggiungere la panna fresca. Girare finché non si avrà un composto liscio. Far stabilizzare in frigo per almeno 12 ore, passate le quali lavorare leggermente il composto con una spatola e metterlo in sach à poche. Ora passare alla preparazione del cuore di carciofo, prendere i cuori di carciofo e metterli in una busta sottovuoto con burro, gambi di prezzemolo, mentuccia, sale e pepe. Cuocere ad una temperatura di circa 85° per 30 minuti, far affreddare. In ultimo preparare la crema all’aglio nero: Per la crema di aglio nero, frullare l'equivalente di una testa di aglio nero pulito con del brodo vegetale per mantenere il sapore nella sua purezza, quando è liscio, passare e mettere da parte.
Impiattare disponendo la salsa di carciofi alla romana sul fondo, intorno a questa disporre la crema di aglio nero. Disporre il cuore di carciofo cotto a bassa temperatura al centro delle salse dopo averlo riempito con il pesto di carciofi alla Giudia e la namelaka di carciofi. Chiudere il piatto disponendo il carpaccio di carciofi, condito leggermente con olio, sale, pepe e un goccio di limone, sopra al cuore di carciofo farcito. 

Seguire le Botti - Carciofo e pecorino

Pasquale Minciguerra, chef di Seguire le Botti, agriturismo con ristorante gourmand di Cantina Sant’Andrea, omaggia l’ottavo re di Roma, il carciofo, con un antipasto che è una dimostrazione della sua maestria tecnica e creativa. Il Carciofo romanesco e pecorino è un piccolo capolavoro per gli occhi ed il gusto: morbido all’interno, grazie alla cottura al vapore e alla crema di pecorino con cui viene farcito, e croccante all’esterno, per il suo veloce passaggio in forno. L’antipasto gioca su più consistenze e sul contrasto di sapori e temperature, per divertire i palati dei commensali.
Il piatto dà il meglio di sé in abbinamento a un calice di Oppidum Brut Spumante, grazie all’aromaticità delle uve Moscato di Terracina DOC da cui proviene e al suo perlage fine e persistente.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per i carciofi arrostiti:
4 Carciofi romaneschi                  

Mondare i carciofi, tagliare il gambo e tenerli da parte. Cuocere i carciofi interi in forno a vapore per 15 minuti. Successivamente arrostirli in forno a 200° per 6 minuiti. Cucinare i gambi in umido con aglio e olio, frullare e filtrare per ottenere una salsa.

Per i carciofi panati:
1 Carciofo violetto
g 100 Pan grattato 
g 200 Acqua 
g 80 Farina 0 
ml 500 Olio di semi di girasole 

Mondare il carciofo violetto e cuocerlo a vapore per 10 minuti. Quindi, abbattere di temperatura e ricavare 4 spicchi di forma regolare. Panarli passandoli prima in una pastella di acqua e farina e poi nel pan grattato. Friggere in abbondante olio di semi.

Per la crema di pecorino:
g 250 Panna 
g 80 Pecorino romano 
g 100 Nero di Amaseno

Portare la panna a bollore e, lontano dal fuoco, aggiungere i formaggi, frullare e riporre in una sac à poche.

Per le chips di carciofo:
1 Carciofo 

Mondare e affettarlo sottilmente, quindi friggere in olio a 150°.

Per il pane croccante:
g 200 Pane bianco 
g 30 Olio extravergine

Tagliere la crosta al pane e frullarla con olio extravergine. Disporre, quindi, su una placca da forno e cuocere a 180° fino a doratura.

Per la composizione del piatto:
Farcire i carciofi arrostiti con la crema di pecorino e passare velocemente nel pane croccante. Disporre alla base del piatto la crema di carciofo e aggiungere, in sequenza, il pane croccante, uno spuntone di crema di carciofi, il carciofo farcito con la crema di pecorino, le chips di carciofo e concludere con il carciofo panato. Completare con qualche foglia di misticanza e fiori eduli. 

Masa - Giudea

Una splendida terrazza con vista panoramica unica sulla Basilica di Santa Maria Maggiore, così vicina quasi da immaginare di poterla toccare, e, sul lato opposto, sui tetti di Roma fino ad arrivare con lo sguardo alle lontane pareti verdeggianti del Gianicolo: questo è Masa Rooftop, un luogo incantato al di sopra del caos della città, in pieno centro nel quartiere di Monti ma anche al limitare con la multietnica Piazza Vittorio, ricca di spezie e di colori, così magnetica e vitale.

Danilo Mancini, chef di Masa Rooftop, per la giornata del carciofo, propone Giudea. Fedele alla linea della cucina proposta da Masa, melting pot di sapori mediorientali e mediterranei, interpreta la classica ricetta del carciofo alla giudea, emblema della tradizione ebraico romanesca, arricchendolo con i sapori della tradizione laziale. I gambi, lavorati separatamente sono infatti trasformati in una crema di carciofi alla romana mentre una dadolata di rapa rossa, vegetale tipico delle cucine mediorientali, crea un equilibrato gioco di contrasti dolci e amari. Un’interpretazione divertente che, attraverso una serie di passaggi tecnici nell’iniziale cottura del carciofo, permette di evitare la doppia frittura alleggerendo così il goloso peccato di gola. 

Ingredienti per 4 persone

4 carciofi

ml 100 di aceto di vino bianco

lt. 1,5 di olio di semi di arachide

g 50 di pane raffermo

un cucchiaio di aglio, prezzemolo e mentuccia tritati

un cucchiaino di senape in grani

g 200 di rapa rossa

2 cucchiai di soia a basso contenuto di sale

semi di sesamo tostati qb.

menta fresca qb.

zeste di limone qb.

pepe verde qb.

Procedimento

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne coriacee fino a raggiungere il cuore tenero e tenere da parte i gambi. Pareggiare le punte per ottenere la forma di una rosa. Sbollentare i carciofi per 2-3 minuti in acqua e aceto leggermente salata. Immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e preservare il colore.  Asciugare perfettamente i carciofi e disporli su una teglia per poi passarli in forno a 150°C per circa 18 minuti. Questo passaggio elimina l'umidità residua e inizia a dorare le foglie. Scaldare l'olio di arachide a 160-170°C. Immergere i carciofi a testa in giù, premendo leggermente sul fondo per far aprire le foglie come petali. Friggere per circa 4 minuti finché non diventano croccanti e dorati.  Creare un mix con il pane raffermo, il cucchiaio di aglio, prezzemolo e mentuccia tritati, unirli ai gambi tagliati a pezzi e cuocerli in una padella. Aggiungere la senape e frullare tutto per ottenere una crema. Prendere le rape, sbollentarle in acqua con un pizzico di zucchero, e dopo averle raffreddate tagliarle a piccoli cubetti per farne una dadolata. Mettere la dadolata a marinare con la salsa di soia e qualche zeste di limone. Per impiattare versare la crema di gambi di carciofo alla romana sul fondo di un piatto piano, adagiarvi il carciofo fritto completando con la dadolata di rapa rossa. Guarnire con una spolverata di sesamo tostato e la mentuccia romana.

Il Marchese - Tortello ripieno di animelle e carciofi 

Ingredienti per la pasta:

750 gr Farina 00

250 gr Semola rimacinata

10 Uova

10 gr Sale

Ingredienti per la farcia:

1 kg Animelle

3 Scalogno

q.b. Burro

q.b. Olio evo

1 Spicchio Aglio

2 Alici sott’olio

q.b. Vino bianco

q.b. Mentuccia romana

5 Carciofi romaneschi

1 limone piccolo

2-3 Patate gialle o bianca (farinosa) medie

q.b. Pecorino romano

q.b. Olio per frittura

Per il fondo:

Ossa e scarti di vitello per fondo

1 Cipolla bianca media

3 Carote 

2 Coste Sedano

q.b. Aceto bianco

q.b. Vino bianco

q.b. Brandy

Procedimento:

Cominciare facendo il fondo, tostare le ossa e gli scarti in forno a 220° gradi per 35min. Mentre si tostano le ossa tagliare a metà la cipolla e caramellarla in una padella antiaderente, metterla da parte. Pulire e tagliare grossolanamente le carote e il sedano. Inserire le verdure in una casseruola capiente con un filo di olio. Rosolare dolcemente le verdure, aggiungere le ossa e gli scarti tostati, sfumare con l’aceto bianco. Quando sarò evaporato tutto l’aceto sfumare con vino bianco, quando evaporato anche il vino, sfumare con il brandy e dare fuoco (fare attenzione). Coprire il tutto con ghiaccio o acqua fredda e lasciar andare il fondo per 2-3 ore a fiamma medio bassa (tutta la notte a fiamma bassissima sarebbe perfetto). Filtrare e ridurre a ¼.

A questo punto sbollentare 10 minuti le animelle in acqua e aceto, spellare e battere a coltello grossolanamente. Rosolare con burro e scalogno e sfumare con vino bianco. Lessare, sbucciamo e schiacciare le patate. Pulire bene i carciofi dalle parti più fibrose, tagliarli a metà e privarli della barbetta (metterne 1 da parte in acqua acidula). Tagliarli a spicchietti, saltarli in padella con un filo di olio evo, uno spicchio di aglio in camicia (che andrà tolto a cottura ultimata) e un’alice sott’olio, far andare per 4-5 minuti, sfumare con poco vino bianco. Far evaporare, coprire e lasciar cuocere per 20-25 minuti (aiutando la cottura, se occorre, con poco brodo vegetale alla volta fino a consistenza desiderata). Passare al mixer ¾ dei carciofi e amalgamare il restante con una spatola. Tagliare il carciofo a julienne fina fina, passare in poca farina 00 e friggiamo in abbondante olio, asciugare bene perché sarà utilizzato per chiudere il piatto. Unire le animelle, il composto di carciofi e aggiungere un po’ per volta la patata schiacciata per creare il composto, aggiustare di sale e mettere in una sac à poche. Riempire i nostri tortelli e chiuderli. Saltarli in padella con burro e mantecare con pecorino, finire con un giro di fondo di vitello e i carciofi croccanti.

Flora Restaurant - Costoletta di agnello al forno con carciofo alla romana 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 
12 costolette di agnello sardo igp 
2 rametti di rosmarino  
2 foglie di salvia 
2 spicchi d’aglio di Sulmona 
sale 
origano q.b. 
1 mazzetto di menta  
4 carciofi romaneschi  
100 g pan grattato  
100 g parmigiano Reggiano 
1 limone  
olio di oliva q.b. 
1 bicchiere di vino bianco 
 
 PROCEDIMENTO
Condire le costolette di agnello con salvia, rosmarino, origano e sale e far marinare per 30 min circa. Pulire i carciofi e svuotare la parte centrale lasciandoli poi a bagno in acqua e limone.  Realizzare la farcia dei carciofi tritando l’aglio (senza anima) con la menta. Unire al trito il parmigiano e il pan grattato. Cuocere l’agnello in forno statico 180 gradi per 15 minuti (umidità 0%). Nel frattempo, riempire i carciofi e riporli in un tegame con olio all’aglio, con la farcia rivolta sul fondo e sfumare con vino, in seguito coprire e far cuocere per 30 minuti.  Una volta cotto, posizionare il carciofo sul piatto insieme alle costolette irrorate dal loro fondo di cottura. Decorare con un rametto di rosmarino fresco e servire. 
L’OPINIONE DELLO CHEF Massimo Piccolo: “Io nei miei menu uso sempre i carciofi, li scelgo per il gusto e per tutte le proprietà benefiche che come ortaggio hanno. Sono ricchi di Sali minerali, di vitamine e ovviamente di ferro. Per me il carciofo può essere assolutamente un ingrediente principale ma anche il più grande contorno a carni dal sapore deciso, come l’agnello. Il mio preferito è sicuramente il carciofo sardo o Carciofo Spinoso, che si mangia preferibilmente crudo!”

Belloverde - Seppie, carciofi e pecorino

Belloverde è un’oasi rigogliosa situata in un quartiere residenziale di Roma Nord, Vigne Nuove. Situato all’interno di uno storico vivaio, è luogo in cui è possibile ritrovare sapori semplici in piatti che esaltano gli ingredienti genuini del territorio, selezionati nel rispetto della natura e del susseguirsi delle stagioni. Tutto da assaporare nella serenità di un locale curato, giovane e accogliente tra arredi materici, che richiamano alla memoria il legame con la terra, piante irrorate da un efficace sistema di irrigazione a parete, luci soffuse e un tocco di calore familiare dato da mobili antichi che arricchiscono ogni ambiente, sono il segno distintivo di Belloverde, il “plus” che lo rendono il luogo ideale per concedersi una pausa di gusto in compagnia per una colazione golosa, un pranzo sfizioso, un aperitivo in compagnia o una cena conviviale tra piatti della tradizione mediterranea. Dolci home made e pizze romane impreziosite da topping generosi completano la proposta gastronomica del bistrot che ha fatto della cucina confortevole con un twist moderno il proprio segno distintivo. 
Per rendere omaggio al Carciofo Day che si festeggia il 13 febbraio, Belloverde ha ideato un fuori menu che unisce il sapore della terra a quello del mare. Il gusto amaro del carciofo, dato dalla cinarina, in questo piatto, esalta la nota iodato e minerale, ma anche leggermente dolce, della seppia. A legare i due ingredienti, leggermente scottati, una golosa fonduta di pecorino e un avvolgente salsa realizzata con gli scarti del carciofo. 

INGREDIENTI:
Dosi per 4 persone 
2 carciofi romaneschi
2 seppie da circa 600-700gr
50 gr pecorino
100 gr panna
Olio 
Sale 
Alloro

PROCEDIMENTO: Pulire i carciofi, lasciando circa 7 cm di gambo, dividerli a metà in lunghezza e cuocerli in acqua e aceto per circa 10 minuti. Con la parte restante del gambo, una volta pulita e tagliata a rondelle, cuocere in olio, aglio e peperoncino e un pizzico di sale. Una volta cotto frullare e setacciare per avere una crema liscia.
Pulire le seppie e dividerle in due. Inciderle la parte interna trasversalmente in entrambe le direzioni. Inserire in un sacchetto sottovuoto con olio sale e alloro e cuocere a 55 gradi per circa 20 minuti.
Scaldare la panna a circa 80 gradi e inserire il pecorino girando costantemente fino a creare una fonduta liscia.
Infine, prendere i carciofi e le seppie, scottare il tutto sulla griglia da ambo i lati.
Impiattare ponendo la seppia sopra la crema di carciofi, il carciofo al lato con sopra la fonduta di pecorino.