Viviana Varese introduce le 40 ore settimanali, la soluzione per trovare personale qualificato

Chef e imprenditrice nata a Salerno nel 1974 ma milanese d'adozione, Viviana Varese ha recentemente chiuso il suo ristorante stellato Viva, situato all'interno di Eataly Smeraldo, per dare vita a nuovi progetti più accessibili e in linea con le attuali tendenze del mercato gastronomico.

Parlando della chiusura di Viva, in un'intervista rilasciata al Corriere della Sera, Viviana Varese ha sottolineato il peso dei costi in una città come Milano, dove l'offerta di ristorazione stellata è ampia ma il mercato non sempre florido per tutti. "I ristoranti stellati a Milano sono un mercato non fiorente, da qui la scelta di aprire sempre in città due posti più democratici," ha dichiarato, spiegando la scelta di aprire due nuovi locali più democratici.

Tra questi nuovi progetti spicca Faak, inaugurato di recente, ne abbiamo parlato qui. Da Faak, Viviana Varese ha introdotto una politica rigorosa di rispetto delle 40 ore settimanali per il personale. "Abbiamo organizzato il lavoro in due turni," ha spiegato al Corriere, "così da facilitare la gestione e attrarre personale qualificato." Questa decisione non è solo un cambiamento organizzativo, ma rappresenta una risposta alle sfide del reclutamento nel settore della ristorazione, spesso caratterizzato da lunghi orari e ritmi intensi.

Tuttavia, garantire un'orario di lavoro regolato ha implicato costi aggiuntivi sia per l'impresa che per i clienti. Viviana Varese riconosce che in Italia, rispetto ad altri paesi europei, il costo del cibo al ristorante è ancora relativamente basso. "Dovremo abituarci a pagare di più," ha anticipato, riflettendo sul cambiamento necessario per sostenere condizioni di lavoro più equilibrate nel settore.

Il nuovo locale Faak, situato in zona Isola vicino a Scalo Farini, si distingue per la sua atmosfera informale e la varietà di proposte culinarie, dalla colazione alla pizza e al vino naturale per l'aperitivo, senza dimenticare la griglia, una delle passioni di Viviana Varese fin dai tempi dell'infanzia.

Essere donna nell'alta ristorazione non è stato un ostacolo per Viviana Varese, che ha sempre operato nel proprio ristorante e gode di una famiglia con una lunga tradizione imprenditoriale nel settore gastronomico. Tuttavia, riconosce che per molte donne il percorso è ancora difficile. "Siamo aperti ad avere donne nel nostro staff," ha affermato, "ma riceviamo ancora pochi curriculum."

Oltre a Faak, Viviana Varese gestisce anche Polpo, l'osteria di pesce a Porta Venezia aperta con la socia Ritu Dalmia, ne abbiamo parlato qui. Polpo ha introdotto un concetto innovativo di menu basato sui tipi di cottura anziché sui tradizionali antipasti, primi e secondi. Questo approccio, unito a un prezzo competitivo per il pesce a Milano, ha riscosso successo tra i clienti che cercano qualità senza compromessi.

Nonostante la sua espansione verso ristoranti più accessibili, Viviana Varese non ha abbandonato l'alta cucina. Dal marzo scorso, infatti, firma i menu di Passalacqua, l'hotel sul Lago di Como recentemente eletto come il più bello del mondo. Di questa collaborazione puoi leggere qui. Questa collaborazione rappresenta per Viviana un'opportunità per celebrare la classicità e l'eccellenza del servizio, valori che ritiene fondamentali per il successo nel settore gastronomico.

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