Apre a Milano la nuova Bakery Contemporanea Tema-Variazioni sul gusto

[mp3j track="https://horecanews.it/wp-content/uploads/2022/02/Apre-a-Milano-la-nuova-Bakery-Contemporanea-TEMA-Variazioni-sul-gusto.mp3" Title="Ascolta la notizia in formato audio"] Mai come oggi il cibo ha assunto un ruolo talmente centrale nella società  da andare oltre il “semplice” momento del consumo, diventando protagonista non solo di  narrazioni, ma anche di veri e propri stili e filosofie di vita. Fino ad arrivare a un bivio: da un  lato la spettacolarizzazione, che interpreta il cibo come protagonista di un’esperienza  esclusiva; dall’altro il ritorno alla terra, che esalta tutto ciò che è naturale, non artefatto, salutare e green. Il pane e la bakery moderna si trovano proprio sul confine tra queste tendenze: capaci di  esaltare l’aspetto estetico e modaiolo del cibo e, allo stesso tempo, di offrire una visione naturale, salutistica e di benessere per se stessi. In che modo differenziarsi in un panorama ricco e variegato, che non ha paura di  attraversare i confini regionali e nazionali, come quello di Milano? Bisogna spingersi oltre,  sperimentando le armonie del gusto e gli equilibri tra gli ingredienti. Interpreti e aralde  di questa tendenza sono le due bakery Chef Francesca Marcantognini e Chiara Abate, che puntano a evolvere il modo in cui concepiamo lievitati e pasticceria.

TEMA: la nuova bakery in Porta Venezia

Apre il 4 Febbraio 2022 il nuovissimo TEMA - VARIAZIONI SUL GUSTO, panificio e  pasticceria con consumazione al tavolo nel cuore di Porta Venezia. Il negozio a due  vetrine in via San Gregorio 23, essenziale e accogliente, con sedute su vetrina e sul  soppalco, è anche il laboratorio delle due giovanissime imprenditrici e artiste dell’arte bianca (pane/pizza romana in teglia) e della pasticceria moderna. Con un approccio rigoroso e tecnico derivato da un background di eccellenza già in giovane  età, la mission di Chiara e Francesca è quella di far conoscere una concezione diversa di  bakery. 100% naturale, con prodotti da filiera certificata e tecniche di cucina applicate  alla pizza per impasti e condimenti, e una pasticceria essenziale e diretta basata sulla  creatività dell’ingrediente, anche se non appartiene alla sfera del dolce. Come delle  moderne artiste nel loro atelier, scardinano l'ordinario, riscrivendo nuovi orizzonti di  gusto con le sue variazioni. Non il pane di una volta Non la pizza di una volta Non la solita bakery…

Filosofia: interpretare la tradizione

Sono dunque due i focus chiave della produzione di TEMA: Panificazione/Pizza Romana e  Pasticceria. Da TEMA, l’interpretazione è alla base della creatività: come per una pizza  o per un dolce ispirati ad un piatto tipico. Spesso di parla di tradizione come fosse un copione che rimane immutato nel tempo, da  seguire rigidamente alla lettera. La tradizione è invece un bagaglio di conoscenze, che si  arricchisce giorno dopo giorno di competenze e di metodi nuovi. "La nostra sfida è quella di raccogliere il testimone della tradizione, interpretandola anche  secondo tecniche che generalmente non vengono utilizzate in un forno “classico”, come la  cottura a bassa temperatura, l’affumicatura, le fermentazioni con ingredienti innovativi. Non  forzando la natura, ma esaltando quello che offre senza storpiature e lasciando che si  esprima al meglio, lavorando ogni parte senza creare gerarchie e incappare in sprechi inutili."  - Francesca & Chiara Imprescindibile in ogni aspetto è quindi il rispetto dell’ambiente, che si evidenzia in scelte  nette come quella di essere completamente plastic free grazie all'utilizzo esclusivo di  materiali riciclabili come cartone, vetro e natureflex.

Panificazione e pizza romana

Le origini di Francesca e Chiara si incontrano nella concezione di pizza: senza tralasciare la vera tradizione della teglia romana, le chef raccontano anche il territorio veneto, ad esempio  utilizzando del mais in un impasto. Scelgono di andare anche oltre, ispirandosi a piatti tipici e riportandoli sulla pizza, rispettando o meno le regole. Distintiva è l’applicazione delle tecniche di cucina sui lievitati, come la cottura a bassa temperatura, l’affumicatura e le fermentazioni, oltre ad alcune basi che solitamente non  si vedono in una teglia, ad esempio demi-glace e bisque. Una pizza in teglia in cui gli ingredienti sono esaltati sia nell’impasto (fermentazioni  spontanee) sia nel condimento.  Lo stesso vale per la panificazione, dove vengono applicate le fermentazioni con prodotti più  o meno tradizionali.

Pasticceria moderna

“Non faccio mai dolci con più di due o tre elementi caratterizzanti. Non  voglio creare confusione in chi mangia, ma trasmettere gli ingredienti nella loro interessante  essenzialità. Tra le mie proposte ci può essere un dolce al sedano o al mais, come una  tartelletta alla frutta. Penso che innovazione e tradizione debbano essere sullo stesso piano:  non tutti i clienti hanno voglia di sperimentare ed è corretto servire anche qualcosa  semplicemente più comune, ma mai meno importante.” Chiara Dai biscotti classici alle barrette, passando per le tartellette, fino alle ricercate  monoporzioni. La pasticceria di TEMA è l’evoluzione della pasticceria tradizionale, dove il  meglio delle ricette italiane e internazionali viene rivisitato, reinterpretato e proposto in nuove  forme. È quel tocco di eleganza innata che non ha bisogno di essere spiegata, è un  risveglio dei sensi. Dagli sfogliati classici fino agli iconici Cinnamon Roll e ai maritozzi  dolci e salati, TEMA stupisce con la sua attenzione ai dettagli e con il sapore autentico  delle sue creazioni, fatte solo con ingredienti naturali. Sono immancabili poi i dolci da festa e  ricorrenza come il panettone e la colomba. Tutto naturalmente proponendo alternative  vegane.

La storia delle due founder di TEMA

CHIARA ABATE, 31 - Laureata in Scienze e Cultura della gastronomia nel 2012, frequenta  in seguito presso Alma il corso Tecniche di base di cucina e il Corso superiore di cucina  italiana. Dopo lo stage in un ristorante con una 1 stella Michelin, lavora all'Hilton Molino  Stucky di Venezia per due anni e mezzo con diversi ruoli: ai secondi, antipasti e successivamente ai primi piatti. Un'esperienza fondamentale sulle conoscenze di base che  la spinge ad approfondire la tradizione culinaria delle sue origini venete. Lavora quindi in  una cicchetteria/ristorante tipico a Treviso. Arriva poi una delle tappe più importanti, al  ristorante Gellius con 1 stella Michelin, in pasticceria. Definisce qui il suo percorso di  vita come pastry chef che sviluppa con ulteriori esperienze. Continua gli studi con  ambizione, dedicandosi alla panificazione presso la scuola Cast alimenti, dove conosce Francesca. Lo stop dovuto alla pandemia da Covid 19 spinge entrambe a partire per Avignone,  ove lavorando insieme come responsabile di pasticceria e panificazione, inizia a  formarsi l’idea di un progetto comune. I viaggi sono determinanti per Chiara: tra le contaminazioni culinarie importante è quella  data dai piatti e prodotti tipici del Giappone, provati durante un lungo soggiorno. Sapori  inusuali che sicuramente potremo ritrovare nei dolci di TEMA.

FRANCESCA MARCANTOGNINI, 23 - Matura la passione della panificazione e della  cucina fin da piccola. Attraverso lo studio di numerosi libri, definisce subito il desiderio di un  carriera in cucina, affiancata anche dalle tradizioni e dagli insegnamenti della famiglia  romana. Inizia gli studi professionali nel 2018 dedicandosi in modo inarrestabile alla  panificazione, alla pizza e ai dolci. Nel 2019 frequenta il corso di panificazione in Cast  Alimenti, dove conosce Chiara. In seguito arriva l’esperienza più importante, che la forma definitivamente come  panificatrice: da Bonci, sotto la guida di Giuseppe Monaco. Diverse tappe, nonostante il periodo di pandemia, culminano nell’esperienza in Francia con  Chiara, una vera svolta di vita, professionale e di crescita.

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TEMA - VARIAZIONI SUL GUSTO

via San Gregorio, 23 20124 Milano