Cambia la ricetta del vero Ragù alla Bolognese

Lo scorso 20 aprile l'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta rinnovata del vero Ragù alla Bolognese. Frutto di lunghe e approfondite ricerche del Comitato di Studi incaricato dall'Accademia, la nuova ricetta cambia rispetto a quelladel 1982 sulla base di nuove abitudini dei ristoratori e di chi lo realizza in casa. Dopo 40 anni, infatti è stato necessario uno studio delle modifiche apportate alla ricetta originale da chef, cuoche e cuochi casalinghi. "Sono intervenuti miglioramenti negli ingredienti, nella qualità dei recipienti e nelle fonti di calore, oltre a mutamenti nelle abitudini alimentari che hanno avuto riflessi parziali sulla modalità di preparazione del ragù." dichiarano gli specialisti dell'Accademia. Si parte dall'evidenziare come a Bologna nella preparazione del ragù veniva utilizzata la "cartella", ovvero il diaframma di manzo, oggi molto difficile da reperire. Vengono perciò indicati come da preferire in sostituzione o in aggiunta tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Si possono inoltre anche fare dei misti, ed è stato approvato l'uso del dado. L'Accademia nella nuova ricetta non ammette però come varianti: Polpa di vitello; pancetta affumicata; solo carne di maiale; aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie; brandy (in sostituzione del vino); farina (per addensare). Per formulare la nuova ricetta del Ragù alla Bolognese, allo scopo di ottenere una panoramica attuale e completa, il Comitato di Studi ha sottoposto un questionario ai migliori ristoranti della città, a nuclei familiari di antica tradizione e ad esperti gastronomi. «Il ragù ce l’abbiamo nel nostro dna - ha spiegato durante la conferenza stampa Valerio Veronesi, presidente della Camera di commercio bolognese - lo annusiamo la domenica mattina, per esempio, quando siamo abituati a sentirlo da una casa all’altra. Questa consegna ufficiale vuol dire consegnare la storia del ragù bolognese, e quindi una parte della nostra storia, al mondo».

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