Cinque ostriche da provare una volta nella vita da Italia, Portogallo e Irlanda

Il 5 Maggio si festeggia la giornata mondiale dell’Ostica, il frutto di mare più amato, quello delle grandi feste e celebrazioni. Quest'anno, nella stessa data, si è celebrato anche il decimo anniversario di I.WAI Food, il primo promotore dell’ostricoltura italiana, ma anche primo selezionatore e importatore di ostriche in Italia con tantissime referenze internazionali a portfolio.

I.WAI è sempre alla ricerca di nuove eccellenze da scoprire e far scoprire al mercato italiano, distinguendosi così per spirito d’iniziativa, propositività e affidabilità, guardando anche oltre i più canonici orizzonti, quelli francesi.

Tante le chicche che I.WAI scova da provenienze più inaspettate (per chi non è del settore) tra dimensioni, gusto e consistenza diversi. A fare la differenza quello che in gergo si chiama “Merroir”, lo stesso concetto del terroir per il vino: nicchie di prodotto dall’Italia, il Portogallo o l’Irlanda, magari allevate da famiglie di pescatori da generazioni che curano le loro ostriche come se fossero di famiglia.

Ci sono quelle “Concave”, tra Super Special, Special e Fines in base al metodo di allevamento e a come e quanto vengono affinate, oppure quelle “Piatte” in base a polposità e carnosità.

Ed ecco, in base a questi canoni, le 5 ostriche imperdibili per il team I.WAI, quelle specialità che per la loro storia, i metodi di produzione e la provenienza non scontata, sono da provare almeno una volta nella vita.

Prima tra tutte l’ostrica Lucrezia, un progetto nato nel 2019 con le prime sperimentazioni alla ricerca del “merroir” perfetto, e con cui I.WAI diventa da solo importatore a vero e proprio allevatore.  La Lucrezia è l’ostrica dell’Emilia Romagna, allevata tra le valli di Comacchio, un punto ideale individuato dopo tre anni di studi tra il campo e il laboratorio, per arrivare alla tecnica di allevamento perfetta: un particolare sistema di capovolgimento delle ceste - precisamente “ceste australiane”, che consente alle ostriche di rimanere per ore esposte all’aria come nelle maree dell'atlantico, ma proprio nei laghi salmastri nelle valli ferraresi: un ambiente incontaminato, particolarmente adatto per la crescita e la valorizzazione delle ostriche.

Il risultato è una limited edition, una novità già richiestissima dal mercato: un’ostrica dal guscio violaceo e striature di color avorio. La carne è chiara, di un bianco perlaceo, e polposa, mentre il profumo ricorda la salinità della laguna, mentre al gusto emergono il burro salato e la frutta secca.

Dalla Sardegna, la Sandalia: al centro della costa orientale c’è lo stagno di Tortolì, 280 ettari di acqua pulitissima dove vengono allevate le ostriche concave Special Sandalia. Di colore bianco panna tendente al nero, al gusto prima sapida per poi rivelare note di mandorla e nocciola, lasciando una sensazione metallica e zuccherina verso la fine. A condurre gli allevamenti, la Cooperativa Pescatori di Tortolì: una comunità storica che nasce negli anni ‘40 del secolo scorso dall’unione di Pescatori che operano da sempre nelle acque dello stagno.

Dalla Sardegna, la Mamer: allevate nel Golfo di Olbia dalla famiglia Degortes, l’ostica Mamer cresce in acque purissime e ricche di ossigeno, mosse da correnti profonde. La carne è ricca e croccante e all’assaggio esprime prima grande salinità marina, per poi scoprire quella dolcezza che le rende equilibrate e uniche nel sapore.

Dal Portogallo, la Princesa de Setùbal: nasce nella riserva naturale dell’Esteuario del Sado, dalle acque ricche di plancton. Qui viene allevata in bassa concentrazione, per lasciar spazio a una maggiore e migliore crescita dell’ostrica: la carne infatti è abbondante, dal sapore delicato ma prolugato in cui la dolcezza prevale sulla salinità.

Dall’Irlanda, la Louet- Feisser: l’ostrica irlandese per eccellenza, la Louet - Feisser è allevata nella zona di Carlingford: famosa per la produzione di ostriche, la particolarità sono le alte maree che si alternano alle acque fredde dei torrenti provenienti dalle vicine catene montuose. Questo particolare equilibrio delle acque favorisce gli elementi nutritivi e il gusto speciale alla Louet - Feisser.

I.WAI Food, i primi 10 anni dell’importatore diventato produttore. I.WAI Food è diventato il primo distributore in Italia per ostriche ed eccellenze ittiche a GDO, grossisti e Cash and Carry che servono la ristorazione di tutta la penisola. A fondarla, Renato Ravizza e Gian Marco Zandrino nel 2013: legati da un’amicizia quarantennale, Renato forte di trent’anni di esperienza nel settore ittico e Gian Marco professionista nel campo internazionale delle telecomunicazioni, accomunati da una lunga forte passione per il mondo del mare. Da sempre l’obiettivo del team I.WAI è quello di aggiungere valore in tutte le fasi di lavoro - dalla ricerca di un nuovo prodotto alla vendita: a guidarli, un know how fatto di esperienza, formazione e costruito nel tempo per una struttura logistica precisa, capillare e affidabile per collaboratori e clienti. Negli anni Renato e Gian Marco hanno ampliato le categorie di prodotto, mantenendo sempre un forte focus sulle ostriche italiane e internazionali, diventando veri e propri selezionatori delle migliori eccellenze, tanto da diventare leader riconosciuti nell'importazione e distribuzione delle ostriche in Italia con oltre  40 diverse referenze. La svolta arriva nel 2020, quando I.WAI abbraccia il progetto “I Gioielli di Lucrezia”: un allevamento di ostriche uniche tra le valli di Comacchio, in Emilia Romagna. Un prodotto nuovo già amatissimo dal mercato che porta I.WAI a nuove consapevolezze e progetti futuri.