A Cheese il burro secondo Invernizzi, Gasbarrino e Marchetti

“Chi ha paura del burro” è il titolo dell’incontro organizzato da IlGusto.it, che si è svolto nella giornata inaugurale di Cheese a Bra, a cui hanno preso parte: Ambrogio Invernizzi, presidente Inalpi S.p.A., Mario Gasbarrino, ideatore del brand Viaggiatore Goloso - attuale Amministratore delegato di Decò Italia - e Alberto Marchetti, Maestro gelatiere. L’incontro è partito dall’analisi della campagna di ostracismo messa in campo negli anni ’70 nei confronti dei grassi saturi d’origine animale, contrapposta ad una forte spinta al consumo degli zuccheri. Ambrogio Invernizzi, forte della ultra-cinquantennale esperienza di Inalpi, ha prodotto un’analisi in cui ha posto in evidenza come la contrapposizione della lobby degli zuccheri a quella dei grassi saturi d’origine animale, abbia portato alla nascita della margarina, alimento a base di grassi saturi vegetali. Dopo anni di osservazione medica delle nuove abitudini alimentari, è stata posta in evidenza “l’anomalia francese”, paese che ha continuato, per storia e per cultura, a consumare burro. La popolazione francese, di fatto, è risultata con un’incidenza inferiore di disturbi cardiaci e di obesità, rispetto alle popolazioni che avevano escluso o ridotto il consumo di burro. Le nuove linee guida alimentari parlano infatti di un consumo moderato, ma non sconsigliato, poiché il burro è fonte anche colesterolo buono, che è essenziale per alcune funzioni vitali delle cellule e per la sintesi della vitamina D. Invernizzi ha sottolineato inoltre come “negli ultimi 15 anni abbiamo assistito a una forte ripresa del consumo del burro, non solo spalmato sul pane, ma anche in cucina, tanto da far nascere una nuova referenza: il burro chiarificato che, per la sua resistenza alle alte temperature, è ideale per tutte quelle ricette di frittura e nella preparazione di dolci”. Si è poi passati ad un’analisi delle metodologie di produzione del burro, durante la quale Invernizzi ha sottolineato “l’importanza del saper lavorare il latte per ottenere un buon burro. La centrifuga è la migliore lavorazione perché il latte è una materia grassa che patisce due elementi, la luce e il caldo. Nella lavorazione in centrifuga il latte è mantenuto a temperatura costante e al buio e viene fatto girare a velocità sostenuta. Questa operazione consente la separazione della materia grassa dalla caseina e dall’acqua, la panna ottenuta è di altissima qualità e il latte rimanente viene utilizzato per produrre formaggio e latte in polvere scremato. In Italia si preferisce adoperare la panna ottenuta per affioramento in grandi vasche esposte alla luce e soggette a variazioni di temperatura, inoltre, oltre alla panna, tendono ad affiorare altre sostanze, per cui il burro ottenuto da panna di affioramento è più acido e ha sentori di formaggio. Il latte rimanente è utilizzato per fare Parmigiano Reggiano e Grana Padano”. Mario Gasbarrino ha raccontato poi la sua lunga esperienza nella grande distribuzione e di come il mercato abbia avuto grandi cambiamenti. “Il consumatore ha spostato l’attenzione sulla qualità del prodotto, ma non solo, anche sull’etica e sul rispetto dell’ambiente da parte dei produttori. Con l’esperienza di Viaggiatore Goloso, per la prima volta, anziché ricevere proposte di prodotti, siamo andati a cercare la qualità sul territorio nazionale. Perché sappiamo che il futuro della grande distribuzione è questo: capire i cambiamenti del mercato e riuscire ad anticiparli. Il consumatore richiede un lusso accessibile: prodotti di qualità a giusto prezzo. Inalpi è per noi il referente ideale, perché è un’industria che mette passione e grandissima attenzione nella lavorazione del latte, ma la stessa attenzione la mette anche nei confronti dei conferitori e del lavoro che fanno nelle stalle”. Ed in chiusura Alberto Marchetti, che ha proposta ai presenti una degustazione – grandemente apprezzata da tutti - del nuovo gusto di gelato al Fior di Burro Salato. “Questo è l’anno dei Fior” – racconta Marchetti – “qui a Cheese presento il Fior di Latte, il Fior di Panna, il Fior di Yogurt e, ultimo arrivato il Fior di Burro dolce e salato. Sono tutte referenze che hanno una grande presenza di prodotti Inalpi, perché anche per fare ottimi gelati, è necessario partire da ottime materie prime. L’importanza della qualità del latte e della panna è enorme, perché è la base di qualsiasi gelato. Vorrei che i consumatori approfondissero questo concetto e mettessero la stessa attenzione che mettono nei confronti della provenienza del pistacchio o del cioccolato, sulla provenienza e qualità di latte, panna e burro”.      [contact-form-7 id="1103" title="Form Articoli"]