''Coffee & Food Pairing'': il libro di Mauro Illiano presenta il metodo Coffeat®
Presentato al SIGEP "Coffee & Food Pairing" di Mauro Illiano: nel volume il metodo Coffeat® per l'abbinamento perfetto tra caffè e cibo
LIBRI E GUIDE - Martedì 20 gennaio, durante Sigep World, è stato presentato "Coffee & Food Pairing", il nuovo libro di Mauro Illiano edito da Edizioni Medicea Firenze. Il volume propone un approccio sistematico all'abbinamento tra caffè e alimenti, basato su criteri scientifici e culturali.
Scienza e antropologia si incontrano nel piatto
Il lavoro di Illiano si posiziona nel punto d'incontro tra antropologia alimentare, scienza sensoriale e cultura gastronomica. L'Introduzione è firmata dal Prof. Ernesto Di Renzo, docente di Antropologia del Gusto all'Università di Roma Tor Vergata, che evidenzia fin dalle prime pagine il valore scientifico e culturale dell'opera.
L'autore sposta il caffè dalla sua posizione marginale per collocarlo al centro della scena gastronomica attuale. Il tema dell'abbinamento con gli alimenti viene affrontato con rigore metodologico e profondità analitica.
Il sistema Coffeat®: concordanza, contrasto ed enfatizzazione
Al centro del libro si trova il nuovo Metodo Coffeat®, sviluppato su tre principi fondamentali: concordanza, contrasto ed enfatizzazione. Questo sistema offre una base scientifica per interpretare le interazioni tra le proprietà organolettiche del caffè e quelle degli alimenti, dolci o salati.
Il lettore viene accompagnato nell'analisi dei parametri chiave per ottenere un abbinamento perfetto: temperatura, ricetta e preparazione del cibo, tecnica di estrazione del caffè, origine geografica delle varietà. L'autore ha condotto numerosi test sensoriali con il supporto di istituti universitari e torrefazioni. Tra queste, Kimbo ha integrato la didattica del metodo Coffeat nel programma "Coffee Master", rivolto a professionisti e appassionati.
Il volume mostra in modo pratico come ogni preparazione, dai piatti della tradizione italiana ai dessert, possa creare un dialogo armonico con la tipologia di caffè più adatta. Professionisti e appassionati trovano così gli strumenti per identificare il pairing ideale per ciascuna esperienza gustativa.
I due "fiori" del sistema: valutazione preventiva e calcolo dell'abbinamento
Secondo l'autore, la vera sfida scientifica è stata costruire il sistema di assaggio COFFEAT®. Non si tratta di una semplice lista di abbinamenti, ma di un metodo rigoroso con validità universale. Il sistema poggia su due strutture fondamentali, rappresentate graficamente come "fiori" per rendere più comprensibili i parametri.
Il Fiore Attitudinale mappa in anticipo la predisposizione di un alimento a dialogare con diverse categorie di caffè. Il caffè viene suddiviso in dieci "petali" che comprendono botanica (Arabica contro Robusta), livello di tostatura (chiara contro scura), metodi di estrazione (filtro, moka, espresso) e presenza o meno di latte.
Il Fiore di Abbinamento entra nel calcolo effettivo di abbinabilità. Attraverso l'assaggio simultaneo, vengono valutati cinque "match" speculari tra le caratteristiche del cibo (ad esempio untuosità, sapidità, cremosità) e quelle del caffè (ad esempio amarezza, acidità, corpo). Ogni interazione riceve una valutazione matematica per determinare se l'abbinamento risulta armonico o perfetto.
Il sistema prevede anche un elemento finale chiamato Sensus, un parametro che assegna bonus o malus a sensazioni che sfuggono alle misurazioni classiche. Rientrano qui la temperatura tra calice e piatto o le affinità sensoriali come il balsamico e il metallico.
La missione: dal rito frettoloso all'esperienza gastronomica
Con quest'opera, Mauro Illiano sottolinea che "L'atto di bere il caffè non può più essere ridotto a una semplice e frettolosa abitudine. È un gesto intriso di cultura e storia, che merita di essere messo a sistema con i grandi mondi del food e dell'alta cucina. In un contesto globale dove la qualità è l'unica via per la valorizzazione, la nostra missione è scardinare la consuetudine e innalzare il caffè a vera e propria esperienza sensoriale e gastronomica. Il metodo Coffeat è uno strumento prezioso e fondamentale per sommelier, chef, baristi e pasticcieri, perché consente loro di elevare la percezione di valore della bevanda caffè, restituendole il suo ruolo di protagonista a tavola."
Chi è Mauro Illiano
Mauro Illiano è considerato uno dei massimi esperti di caffè in Italia. Già avvocato e giornalista pubblicista, ha dedicato la carriera all'approfondimento della cultura del caffè. Ha creato e diretto la prima Guida dei Caffè e delle Torrefazioni d'Italia e attualmente è Curatore della Guida delle Torrefazioni del Gambero Rosso.
Tra le sue pubblicazioni: Espresso: Istruzioni per l'uso (2021, Edizioni Medicea Firenze), Brewing in un libro (2022, Edizioni Medicea Firenze), Caffè & Vino, due mondi una guida (2023, Edizioni Medicea Firenze), I 100 segreti del caffè napoletano (2023, Diana Edizioni), Guida dei Caffè e delle Torrefazioni d'Italia (edizioni 2023, 2024, 2025, 2026 Mondadori, Edizioni Medicea Firenze, Gambero Rosso).
Ha pubblicato numerosi articoli per quotidiani e riviste specializzate, partecipato a inchieste e programmi televisivi nazionali e internazionali, collaborato alla realizzazione di documentari sulla cultura del caffè.
Il libro è disponibile nelle librerie e negli store online: https://www.edizionimediceafirenze.it/prodotto/coffee-food-pairing-il-metodo-di-abbinamento-coffeat/?srsltid=AfmBOooHoeg8AtCppFB5LNMfsV3cZJN_axxTjm6Xmhk4VrykVNP9bOG7
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