Conciabocca a Testaccio presenta il menù natalizio

A Febbraio 2020, poche settimane prima dell’inizio del primo lockdown da pandemia, in via Rubattino nel rione Testaccio a Roma nasceva Conciabocca: osteria contemporanea con cucina e bottiglieria, regno dello chef Giulio Burtone.

Lo spazio esterno di Conciabocca, raccolto tra i palazzi storici di Testaccio e con un dehors sapientemente riscaldato, è la location ideale per godere di pranzi all'aperto tutto l'anno, anche a Natale!

Per la festività più amata, ecco il menù ideato da chef Burtone:

Conciabocca, osteria contemporanea.

L’osteria contemporanea è piccola e accogliente, caratterizzata da un ambiente interno intimo e caloroso con 30 coperti. Non manca un grazioso spazio esterno, di circa 20 coperti, sapientemente suddiviso tra tavolini su strada e un dehors in pedana utilizzabile anche in pieno inverno.
Luci soffuse e calde fanno da giusto sfondo a un’ospitalità attenta, accorta e premurosa, il tutto supervisionato, con maestria, dal direttore Giulio Marchesini.

Giulio Marchesini

Il suo sguardo vigile segue il cliente durante tutta la cena, per prevenire ogni necessità e appagare ogni richiesta.

La carta dei vini è curata personalmente dalla sommelier e socia di Conciabocca Rita Suatoni. 

Chef Burtone.

Lo chef Giulio Burtone, formatosi alla scuola TuChef sotto la preside Anna Maria Palma, arriva da cucine di alto profilo: Pipero, Sofitel, Albos e Aldrovandi. Dietro a questi prestigiosi fornelli apprende, giovanissimo, le arti del mestiere da chef di elevata caratura professionale come Luciano Monosilio, Giuseppe d’Alessio, Rosario Malapena, Andrea Migliaccio e Claudio Mengoni.

Giulio Burtone

Il suo è un menù giovane e vibrante, nel quale si avvicendano sapori familiari e accostamenti inusuali e azzardati, per i quali attinge a piene mani da sapori esotici e tradizioni gastronomiche orientali.

Quinto quarto, materie prime finemente selezionate, preparazioni artigianali e una mano sapiente sono la cifra stilistica di Burtone, in grado di mettere poesia e personalità in un piatto di trippa tanto quanto in una delicata salsa allo yuzu.
Non manca in Burtone una particolare attenzione per il mondo vegetale, che esprime attraverso la realizzazione di ricette vegetariane o vegane.

La carbonara resta un caposaldo del menu e diventa la stessa firma in calce di Burtone. La carbonara di Conciabocca resta un piatto storico, con i profumi della tradizione, ma scevro di pesantezza e anacronismi: la crema è soffice, spumosa; il guanciale croccante, cauterizzato al punto giusto e mai gommoso; la pasta (rigorosamente Felicetti) scolata al dente e ben amalgamata; gli ingredienti solo di altissima qualità.

Il menù autunnale.

Numerosi in carta i richiami ai sapori della tradizione popolare romanesca, caratterizzati da un moderato uso del quinto quarto, tutti realizzati con una chiave di lettura moderna e mai scontata: supplì con rigaglie di pollo; coppa di testa con puntarelle; bao alla picchiapò; tortelli di coda homemade; Animelle di vitella saltate al burro con rapa bianca e polvere di ortica latte.

Non mancano ricette più elaborate, dai sapori intensi e ingredienti d’oltreoceano: uovo cotto a bassa temperatura con crema di patate, nocciole e paprika affumicata; petto d’anatra piastrato con salsa all’arancio e zenzero servito con radicchio trevigiano; punta di petto di vitella cotta a bassa temperatura con purea di topinambur e mostarda di frutta; diaframma di manzo scottato con okra al forno e spugna alla curcuma; costolette di maiale cotte a bassa temperatura con salsa wasabi e indivia belga arrosto.

Resta, come sempre, uno spazio d’onore per le ricette a base di pesce: tortino di alici marinate e indivia ripassata in padella con mayo alle acciughe; zuppa di pesce realizzata con quadrucci all’uovo risottati, con zuppa di pesce e frutti di mare; filetto di cernia piastrato con crema di cavolfiore e spinaci saltati all’olio; filetto di baccalà alla romana, scottato e servito con rosti di patata, riduzione di pomodoro con uvetta e pinoli.

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