Dispositivi di protezione individuale per ristoranti: normativa e utilizzo corretto

HACCP, IGIENE E SICUREZZA - Il settore della ristorazione nasconde insidie quotidiane che vanno ben oltre la frenesia del servizio: dai pavimenti scivolosi alle temperature estreme, ogni ambiente di lavoro presenta rischi specifici che richiedono una protezione adeguata attraverso i dispositivi di protezione individuale (DPI).

La normativa italiana impone precisi obblighi sia per la sicurezza sul lavoro che per l'igiene alimentare, rendendo l'utilizzo dei DPI non solo una buona pratica ma un requisito legale per tutti gli operatori del settore Horeca.

Scopriamo insieme quali sono i DPI obbligatori per ristoranti, come sceglierli correttamente e quali sanzioni rischiano i titolari che non rispettano la normativa vigente in materia di protezione dei lavoratori.

Cosa sono i DPI nella ristorazione e perché sono obbligatori

Come apprendiamo dall’articolo pubblicato sul sito Corsisicurezza.it (fonte: https://www.corsisicurezza.it/blog/dpi-normativa-categorie-dispositivi-di-protezione-individuale.htm), i Dispositivi di Protezione Individuale nel settore alimentare rappresentano tutte quelle attrezzature che il personale di cucina e sala deve indossare per proteggersi dai rischi professionali specifici: ustioni da calore fino a 350°C, tagli da lame affilate, scivolamenti su pavimenti unti, contaminazioni biologiche e chimiche che caratterizzano l'ambiente di lavoro ristorativo.

L'obbligatorietà dei DPI nella ristorazione deriva da una duplice esigenza normativa: da un lato la tutela della salute e sicurezza dei lavoratori contro infortuni che causano ogni anno migliaia di incidenti nel settore (cadute, ustioni e tagli rappresentano oltre il 70% degli infortuni), dall'altro la garanzia della sicurezza alimentare per i consumatori finali attraverso l'utilizzo di abbigliamento e protezioni che prevengono la contaminazione degli alimenti.

Il datore di lavoro del ristorante ha l'obbligo legale di fornire gratuitamente tutti i DPI necessari dopo aver effettuato una valutazione dei rischi specifica per ogni mansione: dal cuoco che maneggia pentole bollenti e coltelli affilati necessitando di guanti anticalore e antitaglio, al cameriere che attraversa continuamente ambienti scivolosi richiedendo scarpe antinfortunistiche certificate, fino al lavapiatti esposto a detergenti chimici che deve utilizzare guanti impermeabili e grembiuli protettivi.

Normativa di riferimento: D.Lgs 81/08 e regolamento HACCP

Il Decreto Legislativo 81/2008 (Testo Unico sulla Sicurezza sul Lavoro) definisce all'articolo 74 i DPI come "qualsiasi attrezzatura destinata ad essere indossata e tenuta dal lavoratore allo scopo di proteggerlo contro uno o più rischi", stabilendo nell'articolo 77 che il datore di lavoro deve scegliere dispositivi marcati CE conformi al Regolamento UE 2016/425, fornirli gratuitamente ai dipendenti e garantirne la manutenzione, la sostituzione e la formazione obbligatoria sull'utilizzo corretto.

Il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene alimentare (sistema HACCP) impone ulteriori requisiti specifici per la ristorazione: tutti gli operatori devono indossare indumenti puliti di colore chiaro (preferibilmente bianco per individuare facilmente le contaminazioni), il copricapo è obbligatorio per chiunque manipoli alimenti anche se completamente calvo, ed è vietato indossare gioielli, orologi, anelli o piercing che potrebbero cadere nel cibo o costituire ricettacolo di batteri.

Le sanzioni per il mancato rispetto della normativa sui DPI sono severe e vengono applicate da ASL e Carabinieri dei NAS: per il datore di lavoro si va dall'ammenda di 2.000-8.000 euro fino all'arresto da 3 a 6 mesi per violazioni gravi, mentre i lavoratori che non utilizzano correttamente i DPI forniti rischiano ammende fino a 600 euro, senza considerare le conseguenze in caso di infortunio sul lavoro dove l'INAIL può rivalersi sul datore inadempiente e le possibili chiusure dell'attività per gravi violazioni igienico-sanitarie.

I principali dispositivi di protezione per cucina e sala

Il personale di cucina deve indossare una divisa professionale completa composta da giacca in tessuto ignifugo e traspirante (resistente fino a 100°C), pantaloni comodi non aderenti, grembiule impermeabile da cambiare frequentemente, copricapo obbligatorio (cappello da chef, bandana o cuffia) che contenga completamente i capelli, scarpe antinfortunistiche S2 con suola antiscivolo certificata SRC, punta rinforzata in acciaio o composito e resistenza a oli e grassi vegetali, preferibilmente di colore bianco e senza lacci per evitare inciampi.

La protezione delle mani richiede tre tipologie di guanti specifici: i guanti monouso in nitrile (preferibili al lattice per minori allergie) per la manipolazione diretta di alimenti da cambiare ogni 2-4 ore o quando danneggiati, i guanti antitaglio in maglia metallica d'acciaio inox certificati EN 388 obbligatori per operazioni di disosso e taglio carni che prevengono il 95% delle ferite da lama, e i guanti anticalore in kevlar o fibra aramidica con resistenza fino a 350°C per maneggiare teglie, pentole e attrezzature bollenti secondo la norma EN 407.

Il personale di sala necessita di dispositivi di protezione più leggeri ma altrettanto importanti: divisa elegante e professionale (camicia, pantaloni, gilet o giacca sempre puliti e stirati), scarpe antiscivolo certificate O1 o O2 con aspetto formale ma suola antiscivolo per prevenire cadute su pavimenti lucidi, grembiule protettivo per evitare macchie durante il servizio, mentre baristi e lavapiatti devono aggiungere guanti impermeabili resistenti ai detergenti chimici e grembiuli cerati per proteggersi da schizzi d'acqua e sostanze aggressive.

Come scegliere e utilizzare correttamente i DPI nel settore alimentare

La scelta dei DPI per il proprio ristorante deve partire da una valutazione dei rischi specifica per ogni postazione di lavoro: analizzare temperature di esposizione (un pizzaiolo affronta calore radiante superiore rispetto a un aiuto cuoco), frequenza di utilizzo di attrezzature taglienti, presenza di pavimenti scivolosi o scale, utilizzo di prodotti chimici per la pulizia, considerando anche ergonomia e comfort poiché dispositivi scomodi vengono spesso rimossi impropriamente aumentando il rischio di infortuni del 40%.

L'utilizzo corretto richiede una formazione strutturata di minimo 8 ore per i lavoratori (corso sicurezza rischio basso) più il corso HACCP per alimentaristi, con addestramento pratico obbligatorio per DPI di categoria III come guanti antitaglio e anticalore: i dispositivi vanno ispezionati visivamente prima di ogni utilizzo verificando l'integrità di cuciture e materiali, sostituiti immediatamente se danneggiati (un guanto bucato può veicolare milioni di batteri), conservati in armadietti separati dagli abiti civili, puliti e sanificati secondo le istruzioni del produttore che deve fornire manuali in italiano.

La gestione documentale dei DPI richiede al datore di lavoro di registrare ogni consegna su appositi moduli firmati dal lavoratore con data, tipologia e taglia del dispositivo, conservare le schede tecniche e certificazioni CE, programmare le sostituzioni periodiche (mediamente ogni 6-12 mesi per l'abbigliamento, 3-6 mesi per le calzature in base all'intensità d'uso), documentare la formazione erogata con attestati e registri presenze, elementi fondamentali in caso di ispezioni ASL o infortuni dove l'INAIL verificherà il rispetto di tutti gli obblighi normativi per determinare eventuali responsabilità e rivalse economiche.

La corretta gestione dei dispositivi di protezione individuale nella ristorazione rappresenta un investimento fondamentale non solo per rispettare la normativa ed evitare sanzioni fino a 8.000 euro, ma soprattutto per tutelare la salute dei propri dipendenti e garantire la sicurezza alimentare dei clienti.

Un ristorante che fornisce DPI adeguati e certificati, eroga formazione continua e mantiene alta l'attenzione sulla sicurezza, riduce del 60% il rischio di infortuni sul lavoro e costruisce un ambiente professionale dove i lavoratori si sentono protetti e valorizzati.

Non ci resta che ricordare l'importanza di affidarsi a fornitori qualificati per l'acquisto dei DPI e di consultare sempre il proprio RSPP o consulente per la sicurezza per mantenersi aggiornati sulle normative in continua evoluzione: la sicurezza in cucina inizia dalla protezione di chi, ogni giorno, lavora per portare qualità e passione nei piatti serviti.