Il futuro della panificazione italiana: formazione, innovazione e alleanza di filiera

ENTI E CONSORZI - Costruire una sinergia capace di tutelare e rilanciare il mondo della panificazione, coinvolgendo l'intera filiera del settore bakery e comunicando ai consumatori e alle istituzioni il vero valore del pane. Solo attraverso questo percorso condiviso sarà possibile attrarre le nuove generazioni e dar vita a un modello di produzione moderno e sostenibile. È la visione emersa durante il dibattito organizzato dal Gruppo Lievito da zuccheri di ASSITOL, nell'ambito di SIGEP a Rimini.

Carlotta Trucillo, vicedirettrice di ASSITOL, ha tracciato un quadro lucido delle sfide che il settore si trova ad affrontare. "Il mondo del pane ha subìto una profonda trasformazione – ha ricordato –. Il suo 'cuore' però resta il panificatore, che ora deve affrontare grandi sfide, come la sostenibilità economica, la concorrenza dei nuovi modelli di distribuzione e il tema del rapporto vita-lavoro, che incide moltissimo sulle nuove generazioni. Tutti nodi che oggi rischiano di mettere in difficoltà il settore e ai quali la filiera è chiamata a rispondere se vuole rafforzarsi e diventare attrattiva per i nuovi panificatori. Non dimentichiamo che il pane è casa, prossimità, fiducia, vale a dire un patrimonio di valori che va tutelato".

La passione non basta più: servono competenze imprenditoriali

La passione per il pane, da sola, non è più sufficiente. Lo ha ribadito con chiarezza Antonio Tassone, presidente di ASSIPAN, l'associazione italiana dei panificatori. "Molti pensano sia un lavoro romantico – ha sottolineato –. È vero che la passione è fondamentale, ma questo è un mestiere complesso, anche se di grande soddisfazione. Fare il pane è un atto gratificante".

Le nuove generazioni chiedono una vita più sostenibile, con orari più equilibrati. Una richiesta impossibile da soddisfare? "No, perché la nostra attività è già cambiata e si sta evolvendo ancora. Accanto all'artigianalità, il panificatore deve essere in grado di generare reddito, quindi avere capacità imprenditoriali, leggere il mercato, curare la propria formazione e quella dei collaboratori in panificio".

Formazione: il ponte tra tradizione e innovazione

La formazione rappresenta lo strumento chiave per coniugare modernità e tradizione. Valentino Tafuri, coordinatore dei corsi di panificazione di In Cibum, scuola di alta formazione gastronomica, ha evidenziato come la crescita delle scuole di panificazione risponda proprio a questa esigenza. "La mia esperienza è quella di chi ha iniziato perché innamorato della pizza. Poi ho scoperto il pane e la viennoiserie. Oggi vivo in pieno il ricambio generazionale, insegnando a In Cibum e sperimentando. L'obiettivo della scuola è formare i nuovi panificatori, prima in aula con corsi di 8 settimane, poi con stage di 3 mesi".

Il futuro del settore passa attraverso i bakery bistrot, panifici evoluti che integrano caffetteria e pasticceria. "C'è chi pensa che il settore debba restare sempre lo stesso, ma ci sono anche padri che mandano i figli alla scuola di panificazione perché vogliono per loro un futuro diverso e panettieri che vogliono aggiornarsi e rinnovare i processi di produzione. Hanno capito che bisogna saper fare il pane e, al tempo stesso, gestire i conti, introdurre novità come lievitati e caffè, conoscere le specificità organolettiche dei vari ingredienti, muoversi sui social. Essere artigiani, sì, ma anche bakers, cioè imprenditori".

Tecnologia alleata, non nemica

La tecnologia, lungi dall'essere una minaccia, rappresenta un'opportunità. "Al contrario – ha sottolineato Tafuri – se ben gestita, consente di fornire al consumatore un prodotto più sano e sicuro, aiutando il panificatore nel suo lavoro".

Il consumatore al centro: comunicare il valore del pane

La trasformazione più significativa riguarda però il consumatore finale. Daniele Meldolesi, presidente del Gruppo Lievito di ASSITOL, ha posto l'accento sull'importanza di ascoltare il mercato. "Le aziende del lievito, che devono 'ascoltare' il mercato – ha rimarcato – sanno che oggi il consumatore vuole un pane diverso, che gli offra un'esperienza, meglio se salutistico. Ecco perché è così importante comunicare il valore del pane, le sue uniche caratteristiche nutrizionali, il lavoro degli artigiani e la qualità degli ingredienti a tutte le generazioni, in particolare ai giovani".

Il Gruppo Lievito da zuccheri ha investito nella comunicazione digitale attraverso la campagna welovelievito.it. "Per ridare al pane il suo valore e rivoluzionare la percezione dei consumatori, occorre però un progetto di filiera, una vera e propria alleanza per il pane. Un vero lavoro di squadra, che ci faccia sedere intorno ad un tavolo per discutere e decidere insieme, mettendo in campo, e al servizio della filiera, le nostre competenze. C'è molto da fare, ma è tempo di muoversi. In questo modo, avremo maggior peso anche rispetto ai nostri interlocutori istituzionali".

L'alleanza per il pane: un impegno condiviso

L'idea di un progetto di filiera trova pieno consenso anche in ASSIPAN. "Si parla tanto di arte bianca – ha stigmatizzato Tassone – se davvero il pane è un pezzo importante della nostra cultura, se è 'arte' per davvero, merita una tutela forte e noi, per primi, dobbiamo lavorare per ottenerla. Dobbiamo costruire un percorso che arrivi al consumatore, basato sull'alleanza tra panificatori, aziende del mondo bakery e formazione".

Il cantiere è aperto, ha concluso Meldolesi: "senza nessuna preclusione. L'importante, ora, è partire".