Dentro il pairing. Marina di Grosseto, Gabbiano 3.0: il racconto del sommelier Marco De Signoribus
Il racconto del sommelier Marco De Signoribus tra vino, moderazione e nuove soluzioni analcoliche nel percorso di abbinamento
RISTORAZIONE - Dopo Verona e la tappa calabrese nel cuore della Sila, il viaggio di Dentro il pairing, l’approfondimento di HorecaNews dedicato all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, arriva a Marina di Grosseto, sulla costa toscana.
È qui che ha sede il ristorante Gabbiano 3.0 guidato dallo chef Alessandro Rossi, Stella Michelin dal 2020.
La struttura si affaccia direttamente sul porto turistico, dove lo sguardo può spaziare lungo il Tirreno e verso il profilo delle isole dell’Arcipelago Toscano, un contesto che da solo anticipa il carattere di una proposta gastronomica costruita nel dialogo tra terra e mare.
Pescato locale, carni dell’entroterra maremmano e verdure coltivate nell’orto biologico di proprietà sono gli ingredienti di una cucina che attraversa territorio ed elementi mantenendo una forte relazione con la stagionalità e con i produttori locali.
A guidare il lavoro di cantina e sala è Marco De Signoribus, head sommelier con esperienze importanti in ristoranti come Da Vittorio a Brusaporto e all’Hilton di Malta. È lui a confrontarsi ogni giorno con uno dei temi più discussi negli ultimi anni nel mondo della ristorazione: l’evoluzione del pairing tra vino e bevande analcoliche.
Il pairing come costruzione gastronomica
Per De Signoribus il punto di partenza non è la categoria della bevanda ma la sua coerenza con il percorso gastronomico.
«Il tema dei pairing analcolici nasce da un’osservazione concreta del lavoro quotidiano e dal confronto continuo con la cucina.
Ci siamo resi conto che molte proposte non alcoliche viste in giro erano spesso assemblaggi poco coerenti: una selezione di bevande senza una vera logica gastronomica.
Per noi, invece, ogni pairing deve avere un senso, una direzione e una storia, esattamente come il percorso dello chef.»
In questa prospettiva l’abbinamento non è semplicemente una sequenza di calici ma una narrazione parallela al menu, costruita per accompagnare l’evoluzione dei piatti lungo il percorso di degustazione.
Ridurre l’alcol, non eliminarlo
La risposta del ristorante al tema della moderazione segue una strada precisa.
«Abbiamo scelto di ridurre l’alcol all’interno del pairing tradizionale, integrando circa sette soluzioni analcoliche mirate, inserite nel percorso quando hanno una reale coerenza con il piatto, senza costruire una carta dedicata.»
L’analcolico quindi non si presenta come un percorso alternativo completo, ma come una componente integrata nel pairing, utilizzata quando contribuisce realmente alla costruzione dell’esperienza gastronomica.
Kombucha e preparazioni della casa
Nel lavoro sulle bevande analcoliche ha un ruolo importante Beatrice Bartoletti, restaurant manager, che segue lo sviluppo delle preparazioni.
Tra queste ci sono kombucha realizzate in casa, prodotte durante l’anno utilizzando ingredienti provenienti dall’orto biodinamico del ristorante. In altri casi le bevande vengono costruite partendo dagli stessi elementi aromatici presenti nei piatti, in modo da creare un dialogo diretto tra cucina e calice.
L’obiettivo non è offrire un semplice sostituto del vino ma una bevanda gastronomica, pensata con la stessa logica compositiva del piatto.
Chi chiede le alternative analcoliche
«La richiesta di proposte analcoliche arriva da pubblici diversi», racconta De Signoribus. «Giovani curiosi, adulti che hanno la responsabilità della guida, clienti che vogliono bilanciare il consumo di alcol all’interno del percorso.»
In un contesto come quello della costa maremmana, meno urbano rispetto alle grandi città, il lavoro della sala include spesso anche una dimensione di scoperta.
«Spesso sono bevande che il cliente prova per la prima volta.»
Il ruolo del sommelier oggi
Questa evoluzione si riflette anche nel ruolo professionale del sommelier: «Oggi è una figura di sala a tutto tondo - spiega Marco. - Non può limitarsi al vino, ma deve essere in grado di accogliere, ascoltare e orientare il cliente, confrontandosi con bevande diverse.»
Un approccio che richiede una nuova postura: «Serve apertura, aggiornamento continuo e la capacità di lavorare in squadra, evitando di assumere una posizione difensiva verso ciò che esce dal perimetro tradizionale del vino.»
Un’altra prospettiva sul pairing
La tappa maremmana di Dentro il pairing aggiunge così un ulteriore elemento al quadro che sta emergendo dalla rubrica.
Se in altri contesti il tema dei pairing analcolici si sviluppa soprattutto in risposta a nuove sensibilità di consumo, qui prende forma attraverso un lavoro di integrazione tra cucina, sala e territorio.
Il vino resta centrale, ma il percorso di abbinamento si apre progressivamente a nuovi linguaggi, mantenendo come criterio guida la coerenza gastronomica dell’esperienza.
Photo Credits: Fabio Giamello
