La rinascita della Pizza Romana: un manifesto in 10 punti per tutelarla

La Pizza Romana è tonda, servita al piatto, bassa e scrocchiarella, attenzione a non confonderla con pizza in teglia o alla pala. Questa specialità è ben pronta a confrontarsi con la pizza napoletana, ma non è in cerca di uno scontro, ha solo bisogno di riappropriarsi delle proprie caratteristiche e stabilire una volta per tutta la sua unicità. Il 13 settembre 2018 è stato il Pizza Romana day, un piatto dunque che non teme il paragone con la più famosa pizza napoletana e che va celebrato nella sua identità. La Pizza Romana, nel corso dei decenni, è stata relegata in un cantuccio, volta più alla necessità di fare cassa che non ad emergere come cibo di tradizione, anche se molto amata ed apprezzata dai romani. Ma proprio in occasione del Pizza Romana day è nata la necessità di affermare la riscoperta della tradizione locale. Condita fino al bordo, sottile, croccante e digeribile: queste sono solo alcune delle caratteristiche che andranno stabilite all'interno di un disciplinare, come avvenuto in passato per la verace pizza napoletana. Prima di arrivare ad un codice occorre, però, c'è bisogno di riaccendere l'attenzione e la curiosità verso questo piatto. Venti pizzerie romane hanno scritto un manifesto in dieci punti, dove si narra la storia, con il boom negli anni Sessanta e la necessità di servire i clienti in modo rapido con prezzi al ribasso. E ancora la descrizione del prodotto, l’impasto, i condimenti classici – Margherita, Napoli, capricciosa, funghi e calzone romano – pur ribadendo che "la pizza romana è icona di libertà e fantasia". Non meno importanti i punti dedicati a stesura, cottura, cornicione e aspetto finale. "Il colore deve essere dorato, con lievi note di tostatura, possibilmente priva di bolle nere - si legge - senza ricorrere a trucchetti come si faceva in passato, con l’aggiunta di latte o zucchero per ottenere la doratura, che invece è naturale conseguenza della corretta maturazione dell’impasto". Servizio in sala, fattore umano ed etica del lavoro concludono il manifesto. Fra i testimonial del documento di rilancio, Giancarlo Casa de "La Gatta Mangiona" ed Enzo Coccia de "La Notizia". "Nella Capitale - ha detto Enzo Coccia - ci sono 15 mila attività che propongono pizza, ma manca una vera identificazione del prodotto. Quello che si propone - ha aggiunto - è una pizza turistica; è stata fatta bassa qualità per soddisfare il business del turismo eliminando la ricerca”. Un disciplinare sarebbe la soluzione ideale per stabilire le regole di realizzazione per una specialità che merita di essere rilanciata e conosciuta dal pubblico al pieno della sua qualità.