Mixology. Da HostMilano le tendenze da tenere d'occhio nel 2023
HostMilano ha scelto quattro città da cui partire, con i loro locali “top”, per rintracciare le grandi mode del momento nella mixology.
Un cocktail ben eseguito da un noto bartender, in un locale citato nelle classifiche dei migliori al mondo, sicuramente oggi fa la differenza. A Londra e a New York, certamente, ma ancor più in luoghi che fino a poco fa non erano considerati per la loro scena notturna. Per capire quali saranno le tendenze nei prossimi mesi, HostMilano ha scelto quattro città - Atene, Città del Messico, Barcellona e Milano – da cui partire, con i loro locali “top”, per rintracciare le grandi mode del momento.
Turismo da cocktail: anche i bar diventano mete che giustificano un viaggio. Come la città di Atene, dove all’ombra del Partenone illuminato a giorno si sorseggia un cocktail da Couleur Locale o A for Athens, oppure ci si può addentrare nelle vie del quartiere di Psyrri per provare l’Aegean Negroni di Clumsies, uno dei bar migliori al mondo.
Nuove città nel radar: la pandemia e le opportunità di smart working hanno portato molti professionisti ad allontanarsi dalle grandi metropoli per andare a lavorare in posti più vivibili, con un costo della vita più basso e ritmi più rilassati. Sono queste le realtà da monitorare per scovare nuove tendenze.
Drink Nostalgici: richiamano gusti noti e accostamenti dimenticati, ma rieditati secondo le nuove esigenze di sostenibilità, ingredienti locali, salutismo e low alcol. Un esempio? La Giostra d’alcol, una “polibibita” futurista, rivista e corretta al 10_11, il bar dell’albergo Portrait a Milano.
Cocktail analcolici: sono ormai una realtà consolidata, anche grazie a una nutrita proposta di nuovi distillati a zero o basso ABV. Si cercano poche calorie, poco alcol, più attenzione su quando, come e dove bere.
Scena Mixology in Messico: oggi anche al bar si usano liquori e ingredienti locali per creare cocktail unici, che raccontano le storie e la cultura del posto. È quello che sta succedendo in molti bar di Città del Messico, Tulum, Guadalajara e Oaxaca dove hanno trovato spazio distillati nazionali poco conosciuti. Mentre continua la presenza di tequila e mezcal per i drink, i distillati sotol, charanda, raicilla, bacanora e pox sono entrati nella scena dei cocktail con storie, denominazioni di origine e sapori diversi. Tutti prodotti tipici di aree rurali e realizzati con processi artigianali: si ricavano dal mais, dalla famiglia delle agavi o dalla canna da zucchero. Nella creazione di cocktail entrano anche bevande fermentate locali come il tepache, a base di ananas fermentato, come si può trovare da Baltra Bar con il suo cocktail Local Oasis a base di mezcal, Aperol, tepache e succo di limone. O ingredienti come fiori, erbe, verdure e frutta di stagione, come il cempasúchil, il fiore del Giorno dei Morti, o l'hoja santa, molto utilizzato nella cucina messicana, che si trova nel Martini che il Salón Rosetta propone a Città del Messico. Spazio poi a liquori ricavati da prodotti nazionali come peperoncini, mais o caffè: esempio su tutti è il cocktail Federalismo del Salón Gallos di Guadalajara, che contiene tequila, Ancho Reyes (liquore al peperoncino), mela verde, zenzero e limone. L'idea è quella di offrire sia agli avventori locali che agli stranieri un drink difficilmente replicabile in altre città del mondo.
Lavorazioni d’avanguardia: laser, distillatori, essiccatori e sous-vide (cottura sotto vuoto), e altri macchinari che hanno rivoluzionato l’haute cuisine, sono ormai entrati in uso anche al bar, come succede al Paradiso, che si è recentemente guadagnato il titolo di migliore bar del mondo. Dove si trova? Per la prima volta non a Londra né a New York, ma a Barcellona.
Drink Nostalgici: richiamano gusti noti e accostamenti dimenticati, ma rieditati secondo le nuove esigenze di sostenibilità, ingredienti locali, salutismo e low alcol. Un esempio? La Giostra d’alcol, una “polibibita” futurista, rivista e corretta al 10_11, il bar dell’albergo Portrait a Milano.
Cocktail analcolici: sono ormai una realtà consolidata, anche grazie a una nutrita proposta di nuovi distillati a zero o basso ABV. Si cercano poche calorie, poco alcol, più attenzione su quando, come e dove bere.
Scena Mixology in Messico: oggi anche al bar si usano liquori e ingredienti locali per creare cocktail unici, che raccontano le storie e la cultura del posto. È quello che sta succedendo in molti bar di Città del Messico, Tulum, Guadalajara e Oaxaca dove hanno trovato spazio distillati nazionali poco conosciuti. Mentre continua la presenza di tequila e mezcal per i drink, i distillati sotol, charanda, raicilla, bacanora e pox sono entrati nella scena dei cocktail con storie, denominazioni di origine e sapori diversi. Tutti prodotti tipici di aree rurali e realizzati con processi artigianali: si ricavano dal mais, dalla famiglia delle agavi o dalla canna da zucchero. Nella creazione di cocktail entrano anche bevande fermentate locali come il tepache, a base di ananas fermentato, come si può trovare da Baltra Bar con il suo cocktail Local Oasis a base di mezcal, Aperol, tepache e succo di limone. O ingredienti come fiori, erbe, verdure e frutta di stagione, come il cempasúchil, il fiore del Giorno dei Morti, o l'hoja santa, molto utilizzato nella cucina messicana, che si trova nel Martini che il Salón Rosetta propone a Città del Messico. Spazio poi a liquori ricavati da prodotti nazionali come peperoncini, mais o caffè: esempio su tutti è il cocktail Federalismo del Salón Gallos di Guadalajara, che contiene tequila, Ancho Reyes (liquore al peperoncino), mela verde, zenzero e limone. L'idea è quella di offrire sia agli avventori locali che agli stranieri un drink difficilmente replicabile in altre città del mondo.
Lavorazioni d’avanguardia: laser, distillatori, essiccatori e sous-vide (cottura sotto vuoto), e altri macchinari che hanno rivoluzionato l’haute cuisine, sono ormai entrati in uso anche al bar, come succede al Paradiso, che si è recentemente guadagnato il titolo di migliore bar del mondo. Dove si trova? Per la prima volta non a Londra né a New York, ma a Barcellona.
Non più solo acqua dagli erogatori da bar
La spina ha certamente fatto la storia del bar. Ora l’erogazione di bevande ritorna, più agguerrita e tecnologica che mai, spinta da esigenze (e legislazioni) che portano ad evitare la plastica e i contenitori monouso. La tendenza nell’ospitalità è di contenere i costi di gestione senza pregiudicare il livello dei servizi offerti agli ospiti. Le attrezzature automatiche o self-service per la preparazione di bevande analcoliche e alcoliche possono essere d’ausilio, permettendo di aumentare i ricavi, senza incremento di costi di gestione. Il mercato presenta tecnologie sempre più innovative, come attrezzature multi beverages in grado, grazie allo schermo interattivo interconnesso con tecnologia 4.0, di supportare il personale addetto al bar. HostMilano è a fieramilano Rho dal 13 al 17 ottobre 2023. Nell’area Bar, Macchine caffè, Vending si trovano accessori, attrezzature da sala, beverage, ma anche workshop e seminari con i bartender e i baristi più interessanti del momento e le primarie associazioni di categoria.
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