Natale goloso: Osservatorio Sigep sui dolci natalizi fra tradizione e innovazione

Torna puntuale alla vigilia delle Feste l’OSSERVATORIO SIGEP di Italian Exhibition Group e fotografa in anteprima i dolci artigianali delle tavole italiane imbandite.

Collegato al Salone mondiale del dolciario artigianale, che alla Fiera di Rimini dal 19 al 23 gennaio 2019 compirà 40 anni, l’OSSERVATORIO SIGEP muove dai segnali positivi degliindicatori di spesa per i dolci artigianali natalizi, spesa sempre più spesso sostenuta anche online. Secondo le stime, gli italiani spenderanno ben 6,2 miliardi di euro. Il lato produzione è rappresentato da 90.055 imprese artigiane del settore alimentare, di cui 43.063 nella pasticceria con oltre 155mila addetti (stime e dati Confartigianato).

Grande padrone di casa delle festività natalizie quindi si conferma il panettone, che nelle mani dei migliori maestri pasticceri si plasma accogliendo i sapori e i profumi delle terre d’origine. Nel rispetto, però, di una tradizione consegnataci da millenni di arte dolciaria.

“Sono un innovatore tradizionalista –si autodefinisce Iginio Massari,considerato il ‘Maestro dei Maestri’ pasticceri – Rispetto la tradizione nella sua essenza più profonda, ma ogni anno imprimo nel mio panettone un tocco innovativo. Il passo in avanti passa attraverso l’utilizzo di prodotti primari ineccepibili e valorizzati dall’evoluzione della tecnica e della tecnologia. È un binomio che esalta la qualità; un panettone fatto bene è sempre un buon panettone”.

Due chili di dolcezza al profumo di marron glacé e albicocche. È la proposta di panettone firmata dal pluripremiato maestro Roberto Rinaldini, che prende forma dopo oltre 60 ore di lenta lievitazione. I marroni vengono dal Piemonte e sono rigorosamente tritati manualmente, per essere distribuiti nell’impasto in modo omogeneo. Una nota di leggerezza quasi primaverile con le albicocche del Vesuvio, che regalano la giusta umidità al dolce soffice.

“Panettone come scrigno del prodotto tipico locale – racconta Federico Anzellotti, Presidente Conpait-Confederazione Nazionale Pasticceri Italiani – Intorno ad un dolce che proprio a Sigep abbiamo nominato ambasciatore italiano nel mondo della produzione dolciaria artigianale, avremo un Natale sempre più all’insegna della valorizzazione dei nostri prodotti Dop. Il panettone artigianale sarà esaltato da abbinamenti eccelsi, ripieno col fico di Cosenza, il limone di Sorrento e la nocciola piemontese. Addirittura, il Montepulciano d’Abruzzo sta entrando come essenza nell’impasto del dolce lievitato. Infine, due belle novità: il gelato tende ad uscire dal panettone per accostarsi come accompagnamento; poi inizia una nuova avventura con il Panettone abbinato al dulce de leche, dessert a base di latte originario dell’America Latina dal sapore molto simile a quello delle caramelle mou. Il successo travolgente del panettone artigianale sta trascinando all’attenzione del consumatore anche il pandoro, non tanto con il ripieno, ma con la scelta di dare sapore all’impasto, sempre coi prodotti della migliore tradizione italiana”. [caption id="attachment_19378" align="aligncenter" width="1417"] Silvia Federica Boldetti[/caption]

DONNE & PASTICCERIA: DOLCE FANTASIA

Il Natale al femminile ha tante forme, sapori e profumi, rinnovati da fantasia, personalità e – ça va sans dire – perfetta maestria. I personaggi natalizi prendono vita nelle creazioni artigianali di Silvia Federica Boldetti, incoronata Pastry Queen, il mondiale femminile di pasticceria a Sigep nel 2016, astro nascente nel panorama enogastronomico nazionale e prima donna a diventare membro dell’AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani). Anche il cioccolato Ruby, il cioccolato rosa naturale prodotto dalla fava di cacao “Ruby cocoa bean”, viene modellato dalla regina mondiale della pasticceria per creare i suoi soggetti natalizi in cioccolato.

Tra le sue creazioni spicca l’invitante look del panettone ai frutti di bosco con copertura rosa a base di fave di cacao “Ruby”, che si ritrovano anche nella sua triade portafortuna di soggetti natalizi: Babbo Natale, un mago e un elfo. [caption id="attachment_19377" align="aligncenter" width="960"] Sonia Balacchi[/caption]

Un tributo ai pomeriggi di Natale al cinema arriva dalla prima Pastry Queen del mondo (Sigep 2014), la romagnola maestra pasticcera Sonia Balacchi. La ‘Torta Movie’ è dedicata ai “co-protagonisti” delle visioni cinematografiche - i popcorn - qui in versione ghiotta con glassa al caramello e vaniglia. All’interno della torta, il profumo dei frutti rossi e la cremosità del mascarpone avvolti in una mousse di fondente al 70% su croccante alle nocciole e agrumi.

Si sta allenando per vincere a gennaio a Sigep 2019 l’accesso al prossimo concorso mondiale Pastry Queen 2020 la pasticcera Ilaria Cirillo. Come? Preparando Föhn, un morbido cake ai marrons glacés, gelèe di albicocche e ganache montata all’arachide.

L’idea è nata dal voler valorizzare il territorio dove è nata e cresciuta, creando un dolce natalizio goloso, il Föhn, appunto. Il nome deriva da quello del vento che in autunno spazza l’intera val di Susa, un vento caldo e avvolgente, proprio come i sapori utilizzati: il marron glacé, contrapposto alla freschezza delle albicocche. Un dolce dal carattere tipicamente piemontese. [caption id="attachment_19375" align="aligncenter" width="1626"] Ilaria Cirillo[/caption]

CAMPIONATO ITALIANO PASTICCERIA SENIORES: VIVA LA TRADIZIONE LOCALE!

Un goloso omaggio alla tradizione dolciaria artigianale delle terre d’origine arriva anche dai pasticceri che si stanno preparando per il Campionato Italiano di Pasticceria Seniores, che si svolgerà al prossimo Sigep. ‘Fiore dell'Etna’ è l’opera di Charles Di Vita, che nasce dall’ispirazione alla sua terra, la Sicilia, rievocata da una frolla bretone alla mandorla con all'interno una crema leggera al caffè e un inserto croccante alla mandorla.

Alessandro Bertuzzi propone il ‘suo’ pandoro, un dolce italiano lievitato dove la semplicità è raggiunta attraverso una vera sfida tecnica del professionista. La sua versione è con vaniglia e gelsomino, impreziositi dall’arancio grattugiato presente nell’emulsione di burro dell’impasto del Pandoro. Ingredienti lavorati “in punta di piedi” per esaltare più che per stravolgere e per dare un nuovo profilo di gusto.

‘Torta Regina’ è il cavallo di battaglia di Gianluca Cavallo: 5 strati alternati di crema lavorata e salsa di fragoline e frutti di bosco.