Più vegetali nel piatto: cosa cambia per la salute umana e per l’ambiente secondo la scienza
Uno studio confronta dieta mediterranea, vegetariana e vegana valutando insieme adeguatezza nutrizionale e impatto ambientale
NOTIZIE E DINTORNI - Che l’alimentazione abbia un impatto sull’ambiente non è una novità, da anni studi e report mostrano come i modelli alimentari più ricchi di alimenti vegetali tendano a esercitare una pressione minore su risorse, suolo ed emissioni rispetto a quelli basati in larga parte su prodotti di origine animale.
Quello che spesso è mancato, però, è un confronto capace di tenere insieme in modo rigoroso due piani che di solito viaggiano separati: l’adeguatezza nutrizionale delle diete e la loro impronta ambientale, valutate a parità di apporto calorico e senza scorciatoie ideologiche.
È questo l’approccio adottato da uno studio pubblicato su Frontiers in Nutrition, condotto da un team di ricercatori spagnoli dell’Università di Granada, dell’Instituto de la Grasa, del Consiglio Nazionale delle Ricerche e di altri centri pubblici di ricerca in ambito nutrizionale, epidemiologico e sanitario.
Il lavoro mette a confronto quattro modelli alimentari, dieta mediterranea onnivora, pesco-vegetariana, ovo-latto-vegetariana e vegana, osservando cosa accade quando la composizione del menù viene analizzata non solo in funzione della salute individuale, ma come variabile strutturale della sostenibilità ambientale.
I ricercatori hanno costruito menù settimanali da circa 2.000 chilocalorie al giorno seguendo le raccomandazioni nutrizionali ufficiali, sostituendo progressivamente gli alimenti di origine animale con alternative vegetali e mantenendo costante l’apporto energetico complessivo.
L’adeguatezza nutrizionale è stata valutata attraverso banche dati ufficiali di composizione degli alimenti e confrontata con le assunzioni dietetiche di riferimento, mentre l’impatto ambientale è stato stimato considerando emissioni di gas serra, uso del suolo agricolo e consumo di acqua. Questo impianto metodologico ha consentito di isolare il peso specifico della scelta alimentare, evitando distorsioni legate a diete sbilanciate o a differenze caloriche.
Dal punto di vista nutrizionale, i risultati ridimensionerebbero una delle obiezioni più frequenti rivolte alle diete a base vegetale. L’assunzione di macronutrienti non mostrerebbe differenze sostanziali tra i quattro modelli e tutti i menù riuscirebbero a soddisfare il fabbisogno proteico giornaliero. Anche sul piano dei micronutrienti, il quadro che emergerebbe sarebbe trasversale. Le carenze di vitamina D e iodio sarebbero presenti in tutte le diete analizzate, inclusa quella mediterranea, mentre la vitamina B12 rappresenterebbe un punto di attenzione specifico per il modello vegano. Gli acidi grassi omega-3 risulterebbero inferiori ai livelli raccomandati in tutti i menù e i grassi saturi resterebbero sempre al di sotto dell’8% dell’energia totale. Nel complesso, una dieta vegana ben pianificata non apparirebbe nutrizionalmente inadeguata per definizione, ma comparabile a una dieta mediterranea considerata sana, a condizione di una progettazione consapevole.
È sul piano ambientale che le differenze diventerebbero più marcate. Lo studio mostrerebbe una riduzione progressiva dell’impronta ecologica man mano che aumenta la quota di alimenti vegetali nella composizione del menù. Rispetto alla dieta mediterranea onnivora, il modello vegano comporterebbe una diminuzione del 46% delle emissioni di CO2, una riduzione del 33% dell’uso del suolo agricolo e un calo del consumo idrico di circa il 6,6%. I modelli intermedi evidenzierebbero miglioramenti graduali, ma confermerebbero che la presenza di alimenti di origine animale, inclusi i prodotti ittici, continuerebbe a generare un costo ambientale rilevante.
Il valore centrale di questa ricerca sta nell’aver dimostrato che, a parità di calorie e di qualità nutrizionale, sarebbe la composizione del menù a determinare il peso ambientale della dieta. Non si tratterebbe quindi di una scelta identitaria o prescrittiva, ma di un equilibrio misurabile tra risorse utilizzate, nutrienti assunti e impatto sugli ecosistemi. Al crescere della componente vegetale l’impronta ambientale si ridurrebbe, senza che questo comporti automaticamente una perdita in termini di adeguatezza nutrizionale.
La conclusione a cui arrivano i ricercatori non è una chiamata all’adesione a un modello unico, ma una lettura di sistema. Le diete a base vegetale ben pianificate potrebbero raggiungere livelli di sostenibilità significativamente più elevati rispetto ai modelli onnivori, mantenendo un profilo nutrizionale comparabile a quello della dieta mediterranea.
In un contesto in cui il cibo è sempre più chiamato a confrontarsi con i limiti climatici e sanitari, questo studio suggerisce che la leva più efficace non sia l’eliminazione radicale di categorie alimentari ma una progettazione più consapevole dei menù. Cambiare menù, in questa prospettiva, non significherebbe rinunciare, ma ripensare il ruolo dell’alimentazione come infrastruttura silenziosa che connette salute individuale e sostenibilità ambientale.
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