Panisfizio a Jesolo: il progetto di Orlando Bortolami che ridefinisce la pizza contemporanea

PIANETA PIZZA  - A Jesolo nasce Panisfizio, il progetto gastronomico dello chef Orlando Bortolami, chef con esperienza internazionale e già insignito dei Tre Spicchi del Gambero Rosso. La località veneta diventa il punto di partenza per proporre una nuova interpretazione della pizza contemporanea.

Tradizionalmente legata al turismo balneare, Jesolo si trasforma così in scenario di un cambiamento discreto ma significativo: una pizzeria che pone al centro metodo, benessere e cucina, prima ancora di parlare di impasti e topping. L’obiettivo è mostrare come la pizza, il piatto italiano più diffuso, possa assumere anche un valore culturale, capace di coniugare qualità, accessibilità e consapevolezza.

Il principio guida del progetto è definito con chiarezza: considerare la pizza come un atto di cura. Cura rivolta alle persone, attraverso uno studio continuo sulla digeribilità degli impasti; alla terra e a chi la coltiva, mediante una filiera fondata su rapporti diretti e scelte etiche; alla comunità, rendendo l’eccellenza quotidiana un traguardo concreto e raggiungibile.

Elemento centrale di Panisfizio è l’impasto, frutto di anni di approfondimenti su lievito madre, batteri lattici vivi, farine selezionate e livelli di idratazione calibrati. Ogni fase è studiata per ottenere una pizza leggera, friabile, croccante e altamente digeribile. La leggerezza rappresenta l’esito di un metodo rigoroso, applicato sia nella proposta classica sia nella versione spianata, due declinazioni coerenti della medesima filosofia.

Attorno all’impasto si sviluppa una cucina strutturata. Le farciture non si limitano a semplici combinazioni: le materie prime vengono lavorate e trasformate internamente dalla brigata. Ogni ingrediente è cotto, elaborato e rifinito con la stessa attenzione riservata in un ristorante, seguendo un approccio che integra precisione tecnica e sensibilità gastronomica. In questo contesto prende forma la “cucina retro-innovativa” di Panisfizio, una rilettura della tradizione mediterranea capace di dialogare con il presente senza alterare identità e sapori originari.

La scelta degli ingredienti costituisce parte essenziale del progetto. Orlando Bortolami e la sua squadra visitano aziende agricole e fornitori, analizzano i processi produttivi e programmano insieme le semine, affinché ogni prodotto arrivi in pizzeria nel momento ottimale della stagionalità. La materia prima diventa così il punto di partenza di una decisione consapevole, etica e qualitativa.

Panisfizio si distingue anche per l’equilibrio tra complessità e immediatezza. Da una parte propone topping di ispirazione gastronomica e lavorazioni tipiche della cucina; dall’altra mantiene la semplicità del gesto quotidiano di consumare una pizza. L’intento è affermare che mangiare bene non debba rappresentare un privilegio, ma una consuetudine accessibile.

Il Veneto costituisce la radice profonda del progetto. Campagne, laguna, biodiversità e ciclicità delle stagioni diventano elementi narrativi che attribuiscono a Jesolo una nuova identità: non soltanto meta turistica, ma luogo di ricerca e cultura gastronomica, in grado di interpretare il territorio con una prospettiva contemporanea.

Accanto allo chef opera un gruppo affiatato e competente che condivide visione e metodo: artigiani dell’impasto, cuochi e personale di sala preparato ad accogliere l’ospite con professionalità e calore umano. Una squadra che contribuisce a rendere l’esperienza Panisfizio autentica, completa e coerente.

Panisfizio si presenta come un progetto incentrato su responsabilità, ricerca e cucina, uno spazio in cui la pizza recupera un significato essenziale: nutrire, rispettare, prendersi cura.