Rapporto Osservatorio Ristorazione: 2022 incoraggiante nonostante crisi energetica e record negativi

Pubblicato il Rapporto 2023 dell’Osservatorio Ristorazione, spin-off dell’agenzia RistoratoreTop, realizzato elaborando dati provenienti da diverse fonti, tra le quali gli istituti di ricerca ISTAT e Censis, le associazioni di categoria FIPE e Federalberghi, le banche dati di Infocamere e della web app per la ristorazione Plateform installata su oltre 1300 attività in Italia, che fotografa l'anno appena trascorso della ristorazione e ne delina i principali scenari. Ciò che si rileva principalmente è che il 2022 per il settore ristorativo è stato un anno di record negativi ma, contestualmente, di segnali incoraggianti: se da un lato sono stati registrati il saldo negativo più alto di sempre tra le attività iscritte alle Camere di Commercio e quelle cessate, -17.168, e la storica diminuzione dell’1,40% delle imprese attive, che passano dalle 340.610 del 2021 a 335.817 invertendo un trend di crescita pluridecennale, dall’altro si stima una spesa alimentare fuori casa attorno agli 88 miliardi di euro, ovvero +3% sul 2019, anno del precedente record positivo con 86 miliardi di spesa. Lo scorso anno il 71% dei ristoratori ha dovuto compiere azioni impreviste per far fronte all’aumento delle spese di energia e materie prime, puntando, nel l’82% dei casi, all’aumento dei prezzi finali al cliente. In linea con l’anno precedente, il 76% ha perso figure professionali in cucina o in sala e, ad inizio 2023, un ristoratore su due ha ancora problemi di personale. Sul piano dell’utenza delle attività ristorative, gli italiani amano viaggiare per vivere esperienze gastronomiche, per lo più in coppia o tra amici, e sono particolarmente predisposti a testare nuovi locali. Il 41% scopre e sceglie i ristoranti online, mentre il 46,5% rimane fedele al passaparola.

Il settore in numeri

Secondo le elaborazioni dell’Osservatorio su dati Movimprese di Infocamere, nel 2022 sono cessate, ovvero fallite o divenute inattive, 26.856 attività, in linea col passato, mentre sono in lenta ripresa le nuove iscrizioni alle Camere di Commercio, +9.688, contro una media degli ultimi 10 anni di 13.824 e le 16.333 nuove iscrizioni del 2012. Il dato che ne deriva rappresenta un record negativo: il saldo tra iscrizioni e cessazioni è il numero più corposo di sempre, -17.168. Nel 2020 era di -13.485 e nel 2021 di -14.188, anno che si era reso protagonista di un altro fatto storico, ovvero la diminuzione per la prima volta in decenni delle attività registrate alle Camere rispetto all’anno precedente, passando da 397.700 a 396.993 (-0,17%). Il 2022 dà conferma di essere in presenza di un trend, dato che sono state registrate 392.535 imprese, ovvero -1,12% sul 2021. Si assiste ad una diminuzione storica anche per quanto riguarda le imprese attive, che passano dalle 340.610 del 2021 alle 335.817 del 2022, ovvero -4.793 unità (-1,40%), invertendo un trend di crescita che perdurava da decenni. Mai così poche anche le attività che hanno cambiato codice ATECO aggiungendo la somministrazione di alimenti e bevande: solo 12.710 nel 2022. “In altre parole, i dati ci indicano che in Italia tra il 2021 e il 2022, un ristorante su 100 ha chiuso battenti – afferma Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione – dando così corpo ad un diffuso clima di sfiducia e disincanto alimentato prima dalla pandemia, poi dalla Great Resignation del 2021, ovvero la fuga in massa del personale dal settore e, infine, i rincari energetici dell’anno scorso, ancora in atto e sempre più impattanti”.

Le criticità del 2022, tra crisi energetica e problemi con il personale

Secondo un’indagine effettuata da Plateform sui ristoranti appartenenti al suo circuito, la problematica principale riscontrata dai ristoratori italiani è stata rappresentata dal rincaro di luce e gas per il 36%. Il 22% ha risentito maggiormente dell’aumento del costo delle materie prime, il 19% ha lamentato l’assenza di personale e il 15% ha sofferto maggiormente per la mancanza di liquidità. Il restante 6% ha affermato di non aver riscontrato problemi. Il 71% degli intervistati ha compiuto azioni per far fronte all’aumento delle spese, puntando, nel l’82% dei casi, all’aumento dei prezzi finali al cliente: l’87% ha rialzato dall’1 al 15% (il 29% ha rialzato dall’1 al 5%, il 42% dal 6 al 10%, il 16% dall’11 al 15%), il 9% dal 15 al 20%, il 2% da 20 a 25% e un altro 2% ha effettuato rincari addirittura superiori al 25%. Nel 2022 il 76% dei ristoratori ha perso figure professionali di cucina o di sala e uno su due dichiara ad inizio 2023 di avere ancora problemi di personale. Secondo l’indagine (a risposta multipla), in sede di selezione di personale, spiccano tra i problemi più diffusi: l’assenza di candidature in risposta ad annunci (58% delle risposte) seguito dal “no show” a colloquio (39%); per il 38% i candidati si rifiutano di lavorare di sera o durante weekend e festivi, mentre il 20% afferma che i candidati richiedono esplicitamente di lavorare senza contratto. “Se a questo scenario uniamo il dato allarmante del dimezzamento in sei anni degli iscritti alle scuole alberghiere – prosegue Ferrari – ci viene restituita la fotografia di una forza lavoro disillusa da un settore che per troppo tempo ha offerto condizioni di impiego poco entusiasmanti e disincantata rispetto al “modello Masterchef” che negli ultimi anni ha descritto la ristorazione romanzandola e scollandola drasticamente dalla realtà che si vive nelle cucine e nelle sale dei locali. I millennials più giovani e la “Gen Z”, poi, appartengono a una generazione che preferisce intraprendere percorsi in proprio, compiere scelte di vita fuori dagli schemi tradizionali e cavalcare, giustamente, le nuove professioni comparse sul mercato. Occorre quindi che i ristoratori facciano squadra e lavorino per reinventare il settore, rendendolo attraente”.

Tecnologia al ristorante

Nel 2022 si consolida il ruolo cruciale della tecnologia dentro e fuori il ristorante che si era imposto con la digitalizzazione forzata del biennio pandemico. Secondo la banca dati Plateform, il 93% dei ristoratori usa software di cassa, il 25% controlla il food cost con appositi programmi, il 19% controlla il magazzino digitalmente, il 18% utilizza autorisponditori, il 14% utilizza sistemi informatici per delivery e take away. I ristoratori investono molto sul web per far conoscere la propria attività: il 97 e il 94% allocano risorse rispettivamente su Facebook e Instagram, l’83% su Google My Business, il 62% su TripAdvisor, il 60% su Whatsapp, il 52% utilizza newsletter e il 14% su TikTok. Solo il 4% fa ricorso a Telegram, mentre il 25% rimane legato alla comunicazione cartacea.

Abitudini e comportamenti dei clienti

Analizzando con sondaggi “post-stay” 4.436.336 coperti processati da Plateform nel 2022, emerge che il 43,07% dei clienti prenota online (il 7,3% utilizza la scheda Google My Business, mentre il 35,77% usa altri canali web) il 46,22% al telefono e solo il 10,51% entra nel locale perchè di passaggio. Solamente l’1,76% dei clienti frequenta un locale quotidianamente o più di una volta a settimana, il 52,32% lo fa per la prima volta, il 7,5% più di una volta al mese, il 38,77% più volte all’anno. In altre parole, 9 clienti su 100 frequentano abitudinariamente gli stessi ristoranti, mentre il restante 91% non si fidelizza e vuole fare nuove esperienze. I clienti sono abituati a spostarsi per vivere esperienze gastronomiche: il 33,19% frequenta locali della medesima provincia ma non nelle immediate vicinanze di casa, il 18,96% cambia regione e il 8,08% proviene da un altro Paese, quindi solo 4 clienti su 10 vivono in prossimità dei ristoranti provati. Quanto alla compagnia, il 33,4% sceglie di frequentare il locale in coppia, il 31,3% con amici, il 28,09% con famiglia, il 3,86% con colleghi o per motivi lavoro. Solo il 2% si presenta al tavolo senza accompagnamento. L’indagine sul processo di scoperta e scelta del locale sottolinea invece come il 46,5% dei clienti arrivi dal passaparola, il 14,5% da Google, il 13% dal passaggio davanti all’insegna, il 10,5% da TripAdvisor, l’8,5% da Instagram e il 7,5% da Facebook: il 41% dei clienti scopre il locale online, affidandosi più a Google che a TripAdvisor, a conferma del dato del 2021 che per la prima volta presentava una controtendenza con gli anni precedenti. “L’ampio utilizzo di tecnologia digitale e non tra sala, cucina e mondo esterno – aggiunge Ferrari – come automazioni, macchinari intelligenti, software per prenotazioni e self-ordering potrebbe spaventare se accostato all’irreperibilità del personale, dipingendo scenari futuri in cui l’essere umano è sempre meno necessario. Riteniamo piuttosto il contrario: le soft skills e le competenze professionali, anche strategiche, di personale qualificato avranno sempre più spazio. La ristorazione sarà delle persone, coadiuvate dalla tecnologia. La stessa tecnologia che ha permesso di sopravvivere e ripartire dopo le crisi degli ultimi anni”. Le conclusioni del Rapporto dipingono il 2022 come l’anno che ha visto aumentare i fatturati e la spesa fuori casa, ma diminuire la frequenza di fruizione dei ristoranti e il numero degli stessi: più volume di affari per meno attori di questo settore. I ristoratori, nel sopperire ai rincari dell’energia e alla carenza di personale, hanno consolidato l’ampio utilizzo di tecnologie e riorganizzato i modelli di business. “Il 2022 può essere visto con grande ottimismo – conclude Ferrari – dato che a fronte dei record negativi sulle chiusure sono stati raccolti segnali più che incoraggianti per chi ha resistito negli ultimi anni. Il settore, che prima della pandemia era decisamente sovraffollato e caratterizzato da una concorrenza spesso poco sana, oggi vede meno concorrenti sul mercato, ma più preparati e predisposti al cambiamento. È stata proprio la capacità di adattarsi ai cambiamenti messi in campo da fattori su cui non si ha controllo a determinare la sopravvivenza e la prosperità delle realtà ristorative attive, in una sorta di “Darwinismo Ristorativo” che si è affacciato in Italia nello scorso anno e che promette di proseguire la sua strada nel corso del 2023”.