Nuovi mestieri della panificazione tra lieviti, dati e innovazione
Host racconta come cambiano i mestieri della panificazione, tra competenze artigianali, fermentazioni, tecnologie digitali e nuovi modelli di bakery
INDAGINI E RICERCHE - Il settore della panificazione sta ampliando il proprio perimetro professionale. Accanto alla manualità artigianale, che continua a rappresentare il centro del mestiere, nei laboratori crescono competenze scientifiche, tecnologiche, organizzative e legate alla relazione con il cliente.
Il cambiamento riguarda un comparto che in Italia mantiene una forte identità artigianale e un solido radicamento territoriale. Lo evidenzia la fotografia qualitativa dell’Osservatorio Assipan 2026, realizzato con Format Research, che individua nel ricambio generazionale e nella richiesta di nuove competenze tecniche e organizzative le principali sfide per il settore.
A delineare le dimensioni del fenomeno sono anche i dati della ricerca Cerved presentata da AIBI - Associazione Italiana Bakery Ingredients. Il “nuovo bakery”, modello che integra panetteria, caffetteria e pasticceria e accompagna i consumi dalla colazione all’aperitivo, coinvolge oggi il 20% degli artigiani in attività e contribuisce a riavvicinare soprattutto i giovani alla professione.
Anche la composizione dei ricavi è cambiata. Il pane conserva un ruolo centrale, ma pizze, focacce e dolci arrivano a rappresentare il 60% del fatturato. In particolare, tra il 2023 e il 2025 i dolci hanno registrato una crescita media annua del +5% in volume.
Dalle fermentazioni alla gestione dei dati
La trasformazione dei laboratori favorisce la nascita di profili professionali che affiancano il panettiere tradizionale. Tra questi figura lo specialista delle fermentazioni, chiamato a selezionare i lieviti, controllare acidità e tempi e intervenire sugli aromi e sulla conservazione naturale del pane. Competenze vicine alla microbiologia permettono di utilizzare il lievito madre come elemento distintivo del prodotto, difficilmente replicabile su scala industriale.
Un altro ruolo in crescita è quello dell’esperto di processi. La diffusione di linee automatizzate e forni connessi richiede tecnici in grado di analizzare i dati di produzione, verificare la stabilità della cottura e intervenire in presenza di anomalie segnalate dai sensori.
Secondo uno studio di Cypress Research sul bakery commerciale negli Stati Uniti, l’impiego di automazione e robotica è aumentato del 58% in cinque anni. Questa evoluzione apre il settore anche a professionisti con competenze tecnologiche e matematiche, incaricati di garantire continuità qualitativa ed efficienza energetica attraverso la lettura in tempo reale delle informazioni generate dal laboratorio. Un’attività sempre più supportata da strumenti di intelligenza artificiale applicati all’analisi dei dati.
Ricerca di prodotto e relazione con il cliente
Sul fronte della ricerca opera lo sviluppatore di prodotto, impegnato nella riformulazione delle ricette per rispondere alle nuove esigenze nutrizionali. Il suo lavoro riguarda, tra gli altri, pani ad alto contenuto proteico, a basso indice glicemico o senza glutine, con l’obiettivo di conservarne struttura e gusto.
Questa figura consente al bakery di presidiare i segmenti in maggiore crescita, dai prodotti funzionali alle proposte plant-based.
Le nuove competenze interessano anche la vendita. Il personale dietro il banco assume un ruolo divulgativo, spiegando l’origine del grano, i tempi di lievitazione e le scelte di filiera. L’acquisto diventa così un momento di informazione e relazione.
Lo stesso approccio caratterizza i format ibridi avviati da giovani imprenditori under 40, nei quali panificazione, pasticceria contemporanea e caffetteria convivono nello stesso spazio. A queste attività si affianca una crescente attenzione per la filiera corta e per l’utilizzo dei grani del territorio.
La nuova mappa professionale dell’arte bianca comprende quindi specialisti delle tecniche, dei processi, dei dati, della ricerca e della comunicazione. Questa evoluzione sarà al centro di MIPPP – Milano Pane Pizza Pasta, il salone dedicato in programma nell’ambito di Host 2027, a Fiera Milano dal 22 al 26 ottobre 2027, dove le competenze artigianali e le nuove professionalità si confronteranno con l’industria italiana e internazionale.
