Ristorazione globale: ecco i trend che ridisegnano il settore, secondo Circana

INDAGINI E RICERCHE - La ristorazione globale è destinata a crescere del 3% nel 2026, con una spesa complessiva in aumento tra Stati Uniti ed Europa: è la previsione di Circana, società di ricerca che ha recentemente presentato le proprie analisi in occasione della fiera internazionale Alimentaria. A illustrare il quadro sono stati Edurne Uranga, VP Foodservice Europe, e David Portalatin, VP & Chief Advisor Consumer Goods & Foodservice Insights, affrontando anche la storica convinzione secondo cui gli sviluppi del mercato statunitense si riflettano sempre, con un certo ritardo, in Europa.

I due mercati condividono alcune dinamiche di fondo ma divergono su aspetti strutturali rilevanti. Negli Stati Uniti il consumo sul posto sta recuperando terreno a scapito del drive-thru e dell'asporto, mentre in Europa il fuori casa continua ad espandersi, rappresentando oggi il 45% della spesa totale della ristorazione, contro il 75% registrato negli USA. Altrettanto diverso è il peso delle catene di ristorazione: negli Stati Uniti dominano il mercato con una quota del 78%, mentre in Europa si attestano al 45%, pur crescendo a un ritmo più sostenuto, con ampi margini di espansione e una chiara opportunità per i marchi statunitensi. Sul fronte dei canali, negli USA sono i negozi di prossimità a guidare lo spostamento, mentre in Europa sono supermercati e ipermercati ad accelerare lo sviluppo di soluzioni di piatti pronti al consumo. Come ha sottolineato Uranga "La realtà è più complessa. I due mercati condividono dinamiche comuni, in particolare la progressiva sfumatura dei confini tra i canali man mano che emergono nuovi punti di contatto per intercettare le occasioni di consumo immediato, ma divergono su importanti aspetti strutturali".

Tre sono le tendenze globali individuate da Circana come determinanti per la ristorazione europea nel 2026 e oltre.

Liquid Revolution

La prima è quella che gli analisti definiscono "Liquid Revolution": la trasformazione del settore bevande è già in atto e sta diventando sempre più visibile. In Italia il 15% delle visite nella ristorazione riguarda il solo consumo di bevande, dato superiore alla media europea del 14% e lontano ma indicativo rispetto al 45% degli Stati Uniti, mercato che funge da "radar" per anticipare la direzione del cambiamento europeo. La crescita è alimentata dagli investimenti degli operatori in caffè premium, bevande funzionali e opzioni a basso o nullo contenuto di alcol. Guardando avanti, Uranga ha dichiarato: "Guardando al futuro, la prossima grande ondata di questa Liquid Revolution sarà l'arrivo delle bibite moderne in Europa. Si tratta di bevande rinfrescanti con benefici funzionali, come contenuto di magnesio o zinco, o proprietà legate all'energia, alla concentrazione e al benessere, in linea con l'evoluzione delle motivazioni legate alla salute e allo stile di vita. Ciò non si tradurrà solo nello sviluppo di nuovi menù all'interno dei format esistenti ma, come già visto negli Stati Uniti, porterà probabilmente alla nascita di intere nuove catene costruite esclusivamente su queste proposte di bevande".

Massima libertà nei momenti di consumo

La seconda tendenza riguarda la flessibilità dei momenti di consumo: la domanda si sta progressivamente spostando dalle occasioni tradizionali come pranzo e cena verso fasce intermedie — metà mattina, brunch e metà pomeriggio — oggi tra le più dinamiche in entrambe le aree geografiche. Uranga ha spiegato: "Questa accelerazione è alimentata da nuovi stili di vita più salutari, routine orientate alle ore diurne, modelli di lavoro flessibili e un nuovo approccio verso gli spuntini frequenti, il benessere personale e la gestione dell'energia durante la giornata. Di conseguenza, il consumo non è più ancorato ai pasti classici, ma è sempre più distribuito su molteplici occasioni più piccole". Questo scenario genera opportunità incrementali per bevande e snack capaci di coniugare funzionalità, equilibrio, gratificazione e praticità.

Alimentazione consapevole

Il terzo filone è quello dell'alimentazione consapevole: salute e consumo orientato a uno scopo preciso stanno ridisegnando menù e occasioni. In Italia il 43,4% dei consumatori segue una dieta specifica, dato superiore alla media europea del 40%, con la dieta iperproteica in testa al 17,5%. Cibi e bevande funzionali a supporto di energia, sistema immunitario e gestione del peso figurano tra i segmenti in più rapida crescita. "Mentre la ristorazione continua a evolversi, i ristoranti e i marchi devono ripensare alle modalità di offerta in senso più ampio, affinché ogni euro speso sia percepito come ben investito dal consumatore", ha concluso Uranga. "Allo stesso tempo, il settore deve puntare sull'ottimizzazione dei menù per poter intercettare i nuovi modelli di consumo in modo che risultino rilevanti a livello locale per ogni occasione e canale. Chi saprà trovare questo equilibrio sarà in una posizione di grande vantaggio per affermarsi nella prossima fase di crescita della ristorazione".

Le fonti includono:
Misurazione del mercato CPG USA e BIG5 EU, panel consumatori CREST®
Circana, panel consumatori CREST® | 12 mesi a dicembre 2025
Circana - Foodservice Sentiment Study Europe, gennaio 2026
Circana - Foodservice Sentiment Study W17, BIG5, gennaio 2026
Circana/Complete Wallet Gennaio 2023 - Giugno 2025