Salute e alimentazione: il ruolo del sale marino tra scienza, equilibrio e nuove evidenze nutrizionali
Un nuovo White Paper scientifico rivaluta il sale: né eccesso né carenza, ma equilibrio. La ricerca cambia la narrazione sulla salute
NOTIZIE E DINTORNI - Per anni ci è stato ripetuto che il sale fa male. Oggi, però, nuove evidenze scientifiche ribaltano il paradigma: per il cuore, il cervello e il metabolismo, meno non significa sempre meglio. Gli esiti di salute correlati all'assunzione di sodio seguono una relazione a U, per cui sia un apporto eccessivo sia uno insufficiente sono associati a un aumento del rischio. Il sale di per sé non è dannoso: è lo squilibrio a esserlo.
È questa la conclusione centrale del nuovo White Paper patrocinato e redatto da un pool di ricercatori dell'Università Campus Bio-Medico di Roma* su invito di Compagnia Italiana Sali e Atisale. L'obiettivo non è assolvere il sale, ma riabilitarlo su basi scientifiche aggiornate, promuovendone una visione fondata su moderazione e consapevolezza, e offrendo uno strumento comunicativo responsabile a decisori, operatori sanitari e giornalisti.
Il paradosso della curva a U: troppo poco fa male quanto troppo
Per decenni il messaggio è stato univoco: tagliare il sale per salvare il cuore. Ma la fisiologia umana è più complessa. Studi epidemiologici su larga scala, come il celebre PURE Study condotto su oltre 90.000 persone, hanno restituito un'immagine ben diversa. La mortalità aumenta con un consumo eccessivo di sale (oltre i 5-6 grammi di sodio), ma cresce drasticamente anche quando l'apporto è troppo basso (sotto i 3 grammi). Il corpo umano è, in fondo, una macchina elettrica: senza sodio, gli impulsi nervosi non partono, i liquidi non si regolano, le funzioni vitali si compromettono. I concetti di eccesso e carenza diventano così centrali, spostando la discussione dal sale in sé all'equilibrio: un apporto appropriato, dinamico, strettamente connesso agli stili di vita e alle abitudini alimentari individuali.
I tre danni silenziosi della carenza di sodio
Mentre l'attenzione pubblica si concentra sull'ipertensione, negli ambulatori si consuma un dramma opposto, spesso ignorato.
Il primo riguarda gli anziani: migliaia di loro arrivano al pronto soccorso per cadute inspiegabili o stati confusionali che sembrano l'inizio di una demenza. La causa, spesso sottovalutata, è l'iponatriemia — basso sodio nel sangue — provocata da diete iposodiche troppo rigide. Ridare il giusto apporto di sale a questi pazienti significa, in molti casi, vederli recuperare equilibrio e lucidità cognitiva.
Il secondo paradosso riguarda il cuore. Per anni la restrizione di sale è stata considerata una misura protettiva per i pazienti con scompenso cardiaco. Oggi, meta-analisi pubblicate su riviste come il JACC mostrano il contrario: una restrizione aggressiva può aumentare la mortalità. Senza sodio, il volume del sangue si riduce eccessivamente e l'organismo risponde producendo ormoni dello stress che affaticano ulteriormente un cuore già debole.
Il terzo effetto colpisce il metabolismo. Il sale è necessario per trasportare il glucosio nelle cellule: eliminarlo può ridurre la sensibilità all'insulina, favorendo l'insulino-resistenza e aprendo la porta a disfunzioni metaboliche e pre-diabete.
Sale marino vs sale industriale: non tutta la chimica è uguale
Esiste poi un equivoco di fondo nella comunicazione pubblica. Quando si parla di "sale", si tende a pensare alla molecola chimica pura (NaCl) presente nei cibi ultra-processati. Il sale marino integrale, raccolto nelle saline, è invece una matrice complessa, ricca di oligoelementi — magnesio, potassio, calcio — che modulano il sapore e interagiscono con l'organismo in modo diverso. Un sale di qualità sala di più e meglio, consentendo di usarne meno per ottenere più gusto. È un paradosso gastronomico: la qualità favorisce la moderazione, mentre la sua assenza porta all'abuso.
Il sale iodato: uno strumento cardine della salute pubblica
In questo quadro non va dimenticato il ruolo del sale iodato, strumento fondamentale di sanità pubblica per la prevenzione della carenza di iodio e il supporto della normale funzione tiroidea e dello sviluppo neurologico. È ampiamente riconosciuto come una delle strategie preventive più costo-efficaci nelle politiche di salute globale.
La scienza chiede un nuovo approccio alla comunicazione nutrizionale
«A fronte dei risultati di questo studio, che evidenziano una relazione a forma di U tra assunzione di sodio e esiti di salute, rafforzando la necessità di evitare sia un eccesso cronico sia una restrizione severa prolungata, è necessario un rinnovato approccio non solo alle strategie di Sanità Pubblica, ma anche alla comunicazione nutrizionale, che raggiunga efficacemente la popolazione più ampia. La demonizzazione storica del sale può e deve essere riformulata enfatizzando l'equilibrio anziché la condanna. Un'educazione a un consumo consapevole, equilibrato e quindi responsabile è una sfida socio-culturale più generale e di cui il sale può essere considerato, con buone ragioni, paradigmatico», ha concluso la professoressa Marta Bertolaso, Research Unit of Philosophy of Science and Human Development dell'Università Campus Bio-Medico di Roma.
Il White Paper propone dunque un cambio di rotta nelle strategie di sanità pubblica: non più una riduzione generalizzata del sodio, ma un approccio basato su moderazione, personalizzazione e contestualizzazione, tenendo conto dello stile di vita, del livello di attività fisica e delle esigenze fisiologiche individuali.
«Oggi ci troviamo qui per parlare di sale… materia prima millenaria, ingrediente fondamentale per la cultura e nella cucina mediterranea e tuttavia, per decenni, oggetto di demonizzazione da parte dell'opinione pubblica, mai basata su studi scientifici strutturati, cosa che ha generato una percezione distorta a tutti i livelli sociali. È per questo che abbiamo deciso di interpellare un pool di professori e ricercatori dell'Università Campus Bio-Medico di Roma al fine di svolgere uno studio mirato declinato nella redazione di un White Paper sull'argomento, ossia sull'importanza di una corretta ed equilibrata assunzione di sale per la salute umana», ha spiegato Andrea Pedrazzini, Direttore Marketing e Comunicazione Italia di CIS e Atisale.
Un cristallo millenario da rivalutare con intelligenza e cultura
Se l'eccesso rimane un errore, la paura indiscriminata è un errore uguale e contrario. È tempo di smettere di trattare il sale come un nemico pubblico e ricominciare a considerarlo per quello che è: una risorsa preziosa, da gestire con intelligenza, cultura e, perché no, un pizzico di gusto.
*Autori: Ludovica Di Francesco1, Claudia Di Rosa1, Yeganeh Manon Khazrai1
1 Dipartimento di Scienze e Tecnologie per lo Sviluppo Sostenibile e One Health, Università Campus Bio-Medico di Roma, Italia
Compagnia Italiana Sali (CIS) è la compagnia leader in Italia nella produzione di sale marino pregiato e totalmente naturale con il marchio “Gemma di mare”. Oltre a quello alimentare, Compagnia Italiana Sali fornisce i suoi prodotti a diversi settori industriali: chimico, tessile, disgelo stradale, trattamento e addolcimento acque e altri ancora. Dal 1981, Compagnia Italiana Sali fa parte del Gruppo Salins, il più grande produttore europeo di sale. Sede Amministrativa e Commerciale: Centro Congressi Milano Fiori, Palazzo WTC, Strada 1, 20090 Assago (Mi). A Porto Viro (Rovigo) CIS dispone di uno stabilimento da 60.000 mq di cui 11.000 coperti, dove operano 45 addetti. Qui il cloruro di sodio arriva via mare dalle saline del Gruppo. Con 240 mila tonnellate di sale prodotte in Italia, il fatturato è di 32 milioni di euro. Per informazioni: http://www.compagniaitalianasali.it/
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