Varzi e il suo salame DOP: viaggio nel borgo, nella valle e nella tradizione che li unisce

Un agglomerato compatto, fatto di case addossate, passaggi stretti e archi che raccontano un’origine medievale: così si presenta Varzi, uno dei borghi più belli d’Italia in pieno Oltrepò Pavese. 

Chi lo attraversa entra in una geografia precisa, senza filtri, la Valle Staffora che si restringe tra due versanti, i boschi che risalgono l’Appennino, correnti d’aria che cambiano direzione più volte al giorno.

È un territorio concreto, mai idealizzato, in cui il clima alterna umidità e ventilazione. Da secoli sono proprio queste condizioni a governare la produzione del suo alimento più identitario: il Salame di Varzi DOP.

Una delle vie interne di Varzi: pietra, luce e un’architettura che conserva la forma del borgo nel tempo.

L’ambiente come criterio e una tradizione modellata dalla storia

La posizione della Valle Staffora ha sempre favorito scambi, transiti e contaminazioni tecniche. È un territorio di passaggio ma anche di sedimentazione, luogo in cui la conservazione della carne ha potuto evolvere grazie a un clima irregolare, a oscillazioni termiche rapide e a una naturale vocazione alla stagionatura. 

Uno scorcio del centro storico: pietra, verticalità medievale e la continuità della struttura urbana.

La tradizione qui non è quindi un concetto astratto, è il prodotto di condizioni reali e di un adattamento continuo, perfetta cornice per la nascita di prodotti come il Salame di Varzi DOP, risultato di un metodo che si è definito nel tempo, una pratica costante fatta di scelte tecniche, proporzioni stabili e stagionature che seguono ciò che il territorio permette o limita. 

Le origini della salumeria nella valle affondano in epoche lontane, le prime tecniche arrivano probabilmente con i Longobardi, ma sono i monasteri benedettini, dal XII secolo in poi, a trasformare la conservazione della carne in una vera pratica alimentare.

Qui si stabiliscono gli equilibri fondamentali: la proporzione tra parte magra e grassa, il dosaggio del sale, i tempi delle stagionature. Il “salame dolce” della Valle Staffora è il risultato di questa esperienza cumulata, che ha trovato continuità nelle generazioni successive.

Il Salame di Varzi DOP

La tutela come garanzia di identità

A difesa di questo patrimonio nasce il percorso che porta prima alla Denominazione d’Origine e, nel 1996, al riconoscimento della DOP con Reg. CE 1107/96.

Dal 2005 il MIPAAF affida a un istituto di certificazione i controlli ufficiali; nel 2009 il Consorzio ottiene lo status di organismo di tutela.

Oggi solo i salami prodotti e stagionati in quindici comuni della provincia di Pavia possono essere chiamati Salame di Varzi DOP, confermando il rapporto inscindibile tra prodotto e territorio.

Il disciplinare impone l’utilizzo esclusivo di suino pesante italiano, allevato con criteri specifici e macellato solo quando la carne ha raggiunto la maturità necessaria.

I tagli impiegati sono tra i migliori del maiale (coscia, lonza, filetto, coppa e spalla snervata) mentre il grasso deve provenire da parti pregiate e presentare compattezza, colore e struttura idonei alla lunga stagionatura.

La concia è essenziale: sale marino, pepe in grani e infuso di aglio nel vino rosso filtrato. La macinatura rimane grossa e l’insacco avviene esclusivamente in budelli naturali, legati a mano come da tradizione.

La stagionatura e il profilo sensoriale

Le cantine storiche di Varzi: pietra, umidità costante e correnti naturali che regolano la stagionatura.

Il processo prevede tre passaggi: asciugatura, pre-stagionatura e maturazione finale.
Le cantine tradizionali di Varzi, fresche e umide, rappresentano l’ambiente ideale per questa trasformazione lenta. 

La muffa nobile si sviluppa naturalmente sul budello e viene gestita a mano: parte integrante del processo.

Le muffe nobili vengono regolate attraverso spazzolature periodiche e ogni salame evolve secondo variabili che dipendono dalle condizioni naturali della valle.
Il risultato non è mai identico, perché non lo è il luogo che lo genera.

Al taglio, il Salame di Varzi DOP si presenta con un rosso vivo uniforme, punteggiato da un grasso bianco ben distribuito, l’impasto è compatto, morbido, senza spazi vuoti, il profumo cambia con i mesi di maturazione, note speziate leggere, tracce di cantina, accenti erbacei e richiami a legni freschi. 

 Il taglio rivela il rosso vivo e il grasso bianco: la struttura tipica della macinatura grossa.

Il gusto è equilibrato, con una dolcezza naturale e un finale amarognolo appena percepibile, caratteristica della lunga stagionatura naturale. Nessun eccesso aromatico, soltanto il risultato di una ricetta precisa e di un ambiente che la sostiene.

La degustazione tradizionale: fette spesse, pane locale e un ambiente che restituisce il carattere della valle.

Un prodotto che rappresenta un luogo

Il Salame di Varzi DOP è la sintesi di un territorio, del suo clima e di un metodo tramandato con continuità. È un prodotto che non nasce da un racconto, ma da una pratica coerente che si ripete e si affina nel tempo.

Ogni fetta restituisce la concretezza della valle, la sua storia e il lavoro di chi, ancora oggi, produce secondo criteri che non inseguono mode ma rispettano un’identità precisa.