Barbecue estivo: le regole d'oro di chef Alberto Canton con Bord Bia

Sempre più spesso, le grigliate estive sono considerate un bellissimo momento di convivialità da condividere con amici e parenti. Che sia in giardino, in terrazzo o in qualsiasi luogo all’aperto, è uno dei modi migliori per godere del bel tempo e un modo divertente per organizzare cene e pranzi in cui i protagonisti assoluti sono solo il buon cibo, accompagnato da piacevoli chiacchiere tra amici.

Lo sa bene lo chef Alberto Canton, proprietario del ristorante Bocon Divino di Camposampiero (PD), amante ed esperto di carne irlandese da 25 anni, quando ne ha scoperto le caratteristiche intrinseche: la tenerezza, il profumo e il grasso edibile, una prerogativa esclusiva nel suo genere. La passione per la carne irlandese lo ha spinto a entrare a far parte dello Chefs’ Irish Beef Club (CIBC), iniziativa gestita da Bord Bia, l’ente governativo che promuove l’industria del food & beverage irlandese, di cui fanno parte prestigiosi chef riconosciuti a livello internazionale, alcuni dei quali stellati, che promuovono e valorizzano la carne di manzo irlandese nei loro ristoranti.

Ma quali sono le regole d'oro per un barbecue a regola d’arte?

Per organizzare una grigliata bisogna in primis assicurarsi di avere: carbonella e un accendino, vassoi resistenti al calore, coltelli ben affilati, guanti adatti e posate per la griglia, come ad esempio un forchettone. Ma, come afferma anche Alberto Canton, la cosa più importante per un bbq perfetto è la qualità della carne.

Per questo abbiamo chiesto allo chef il suo vademecum per un barbecue da dieci e lode:

1. Il barbecue migliore è quello a legna in quanto da un risultato eccellente a livello di gusto: infatti, quando cade la goccia di grasso sulla legna, il fumo che emana affumica e profuma la carne naturalmente. Il legno più adatto a questo scopo sono la vite, l’ulivo o l’alloro.
2. Per una cottura ottimale, che renda la carne ben cotta all’esterno ma calda e al sangue all’interno, bisogna cuocerla circa 3-4 minuti per lato, ma molto dipende anche dalla potenza dalla griglia che si utilizza.
3. Per avere una carne che sia al sangue ma allo stesso tempo calda, bisogna tirar fuori la carne dal frigo almeno un’ora prima della cottura in modo che sia a temperatura ambiente. Un altro consiglio è di mettere la carne sulla griglia quando il caldo non è ancora al massimo, in quanto l’eccessivo calore potrebbe solo bruciare l’esterno senza cuocere e scaldare l’interno.
4. I tagli di carne bovina migliori per la griglia sono quelli del costato come il cube roll, l’entrecôte e la fiorentina.
5. I condimenti più adatti per una buona carne alla griglia sono i più naturali: sale grosso e olio extra vergine di oliva, che conviene passare su entrambi i lati del taglio dopo aver fatto un primo giro veloce di cottura, in modo tale che il sale non irrigidisca le fibre, rendendola poi “dura” alla masticazione.
6. Per fare dei cambi di carne, ad esempio da manzo ad agnello, è opportuno pulire leggermente la brace prima con delle spazzole o spugne in ferro e a seguire un panno umido.
7. Il must dei contorni per la carne alla brace sono sicuramente le patate, ma anche le verdure e l’insalata.
8. La carne va marinata solo se ha qualche difetto di gusto perché la marinatura ne modifica il sapore e la qualità.
9. Un particolare molto importante a cui bisogna far attenzione per ottenere una carne tenera sul barbecue è la frollatura (stagionatura), che deve essere di almeno 28 giorni - 1 mese.
10. È importante conoscere la potenza della griglia che si usa.