''Cene in Controluce'': al ristorante Controluce di Roma arriva 28 Pastai

Tre cene evento per conoscere sotto nuove prospettive ed interpretare tre  grandi eccellenze del made in Italy: l’olio evo, la pasta e il vino. Il primo appuntamento di febbraio ha visto come protagonista l’olio extravergine d’oliva di Podere Tiberi. Ora si prosegue lunedì 22 aprile 2024 con la serata dedicata alla pasta di 28 Pastai.

Le ‘Cene in Controluce’ vogliono esplorare il mondo dei grandi prodotti italiani sotto una chiave diversa. Oltre alla cena degustazione studiata ad hoc dagli chef di casa Edoardo Bellucci e Francesco Luciani per esaltare al  meglio il prodotto protagonista della serata, fondamentale sarà la presenza  in sala dei produttori, per interessanti momenti di scambio sul tema. 
“Il nostro desiderio è quello di conoscere e far conoscere le vere eccellenze italiane, partendo da aziende che rappresentano delle vere e proprie chicche. Attraverso un menu dedicato studiato dai nostri chef e grazie alla presenza in sala dei produttori, il vero focus sarà mettere ‘in  luce’ gli aspetti più importanti del prodotto scelto; anche per noi sarà una vera scoperta, che ha come obiettivo la nascita di nuove e belle sinergie”, raccontano le due patron di Controluce Laura Marasà e Simona  Mochi.

LA CENA DEL 22 APRILE CON LA PASTA DI 28 PASTAI

Protagonista della seconda serata sarà il pastificio di Gragnano 28 Pastai con la sua pasta IGP. In sala da Controluce a raccontare la storia e gli obiettivi dell’azienda l’AD Elena Elefante, figura cardine del marchio 28 Pastai. Per questa cena evento, gli chef di Controluce hanno ideato quattro piatti special realizzati con la pasta di 28 Pastai, un antipasto e tre primi: uno vegetariano, uno di pesce e uno di carne.
-Crocchetta con pasta mista, patate e provola; 
-Spaghettoni alla Vignarola;
-Calamarata con polipetti alla Luciana;
-Fusilloni al Ragù di piccione e albicocche secche.

28 PASTAI

28 Pastai è un piccolo pastificio artigianale situato a picco sulla Valle dei Mulini di Gragnano. All'inizio dell'800, la sorgente Forma alimentava 28 mulini, ed in piena armonia sorgevano 28 pastifici. L’esperienza dei primi è diventata la forza dei secondi. Quel preciso momento ha ispirato il nome del brand: 28 Pastai. Ed è attraverso i volti dei pastai, i loro nomi, le loro storie, che l’azienda racconta la propria pasta, unendo in un giusto equilibrio la tradizione e la proiezione verso il futuro. Ogni nome con la relativa storia, tra mito e leggenda, è associato ad un formato di pasta e impresso su carta offrendo un packaging personalizzato e mai banale (a questo link le loro storie: https://www.28pastai.it/le-storie-dei-28-pastai-di-gragnano/). Se le storie dei 28 pastai arrivano da un universo antico, la storia del Pastificio 28 Pastai comincia in quello che nel 1934 era il Molino e Pastificio Emidio Di Nola, sulla Valle dei Mulini di Gragnano. Emidio rappresenta la terza generazione di artigiani pastai. Suo nonno, Antonio, impastava i maccheroni a mano e così suo figlio Raffaele, che decise di aprire il primo pastificio “Di Nola”, di generazione in generazione. Fino ad Emidio, che nel 1890 si mette in proprio e nel 1934 acquista l’opificio, all’epoca già Pastificio Parlato. La vecchia insegna svetta ancora in cima all’edificio, facendo riaffiorare i ricordi di un bambino che deve il suo nome proprio ad Emidio Di Nola, figlio di un dipendente di quello stesso pastificio che scelse quel nome come gesto di riconoscenza. Un bambino che respirava il profumo della pasta, che correva tra i filari e soffiava bolle di sapone usando gli zitoni come cannucce, mentre sognava di creare “la pasta più buona del mondo”. Un sogno che, dopo 50 anni, è diventato una realtà proprio nei luoghi della sua infanzia. Dopo anni alla ricerca di quella qualità, di quel profumo, di quel colore giallo paglierino che non ha mai dimenticato.

LA PASTA: GRAGNANO IGP DA GRANO 100% ITALIANO, LA PRIMA CERTIFICATA IN BLOCKCHAIN, CON ZERO PESTICIDI E GLIFOSATO E UNA VERA (E DIMOSTRABILE) ESSICCAZIONE LENTA A BASSE TEMPERATURE

La semola che viene usata per la produzione della pasta firmata 28 Pastai proviene da un’accurata selezione dei migliori grani duri italiani, quelli che crescono lungo la costiera adriatica centrale, tra Abruzzo e Molise, sulle colline frentane. Una terra di grano, vigneti e uliveti, solcata da fiumi e torrenti, dove il dolce alternarsi delle brezze del mare e di terra esaltano la vocazione di questo territorio per la coltivazione di frumento di alta qualità che non necessità di pesticidi.
La pasta viene lavorata con metodi tradizionali, trafile di bronzo e una vera essiccazione lenta a basse temperature. Tramite il QR Code presente su ogni confezione, il consumatore può seguire, in piena trasparenza, tutti i passaggi tecnici nel dettaglio. Per questo la pasta di 28 pastai è la prima pasta di Gragnano la cui filiera è tracciata con una certificazione digitale in blockchain.
Il prodotto ha ottenuto fin da subito l’indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) “Pasta di Gragnano”, riservata alle paste alimentari che rispondono alle condizioni e ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione. La “Pasta di Gragnano” è il prodotto ottenuto dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale.
Garantire un piatto di pasta buono e sano è una delle missioni di 28 Pastai. Per questo il prodotto è certificato da Bureau Veritas con Zero Pesticidi e Zero Glifosato (un diserbante dannoso per la salute, presente su 7 marchi di pasta su 20). La salubrità del prodotto è dovuta anche da una maglia glutinica protettiva che intrappola l’amido: questo si traduce in una pasta più digeribile e con un indice glicemico più basso.
Inoltre, la pasta di 28 Pastai è sostenibile: vengono realizzati pack realizzati in carta e bio-plastica, 100% riciclabili.

Il Pastificio 28 Pastai offre una scelta tra 31 formati di pasta (22 di pasta corta e 9 di pasta lunga), dai più iconici ai meno diffusi. Nessuno di questi è definito un “formato speciale” poichè per scelta aziendale si è voluto mettere sullo stesso piano ogni tipo di formato. Troviamo: Linguine, Calamarata, Spaghetti alla chitarra, Mezzi Paccheri (lisci e rigati), Paccheri lisci, Bucatini, Fettucce, Pennacce rigate, Casareccia, Fusilletti, Mezze Maniche rigate, Spaghetti, Spaghettini, Spaghettoni, Mezze Penne (rigate e lisce), Pasta Mista, Penne lisce, Tubettoni rigati, Ziti tagliati, Tubetti (lisci e rigati), Mezzanelli, Rigatoni, Trecce, Candele e Mafalde.

La grande novità del 2024 presentata da 28 Pastai è la pasta integrale di farro dicocco. 
Il farro dicocco è uno dei tipi di farro più noti (Triticum dicoccum) che ha trovato una dimora ideale sulle colline Frentane, a circa 700 metri sul livello del mare, un'area già conosciuta per la sua coltivazione in epoca romana. 
Il processo di lavorazione utilizzato da 28 Pastai prevede la decorticazione e la macinazione a pietra, un approccio che preserva le proprietà nutritive del farro.
Dal punto di vista nutrizionale, il farro si avvicina molto al grano duro, ma è più lentamente digeribile e ha un indice glicemico inferiore, grazie alla maggiore quantità di amido resistente e alla diversa struttura dell'amido presente nel farro dicocco.
Oltre a questi benefici, il farro è ricchissimo di vitamine (vitamina A, tiamina B1, riboflavina B2 e niacina B3) e di sali minerali, quali Ferro, Fosforo, Potassio e Magnesio.
Rappresenta un bilanciamento perfetto tra proteine e fibre e con un basso contenuto di grassi e calorie.

I formati al momento disponibili sono Penne rigate, Spaghetti, Linguine, Rigatoni e Fusilletti. La maggioranza dei formati corti è stata prediletta ipotizzando delle ricette fresche e leggere in vista dell’estate. 

CONTROLUCE 

Chi l’ha detto che a Trastevere, storico rione nel cuore di Roma, ci sono solo ‘ristoranti per turisti’ e si mangia solo carbonara? Il ristorante Controluce nasce proprio per differenziarsi dalle tante insegne trasteverine che propongono ai turisti la stessa cucina, spesso di qualità medio-bassa, e che purtroppo hanno portato a considerare sempre meno il quartiere per un’esperienza culinaria autentica e di qualità. Controluce è quindi il posto che mancava a Trastevere e punta sul riportare i romani (e non solo) a mangiare nell’affascinante rione. Un’operazione fatta in maniera genuina, senza arroganza: proprio per questo oggi, ad un anno esatto dall’apertura, apre le sue porte per presentarsi al grande pubblico e raccontare con sincerità la propria filosofia di ristorazione e accoglienza.  “Quando i clienti stranieri ci chiedono gli spaghetti meatballs la strada è in salita! Cominciamo a raccontare che la nostra idea di cucina è diversa e quasi sempre riusciamo a convincerli, il finale è sempre lo stesso: escono sorridenti e soddisfatti. A Trastevere non è facile… ma le grandi sfide ci piacciono”. 
Controluce è innanzitutto un modo di essere, molto ben definito. In primo luogo, in cucina: qui si mette nel piatto qualcosa di riconoscibile, proponendo una cucina moderna ma intima, distante dai complicati voli pindarici contemporanei che troppo spesso si allontanano dalla genuinità, e distante anche dalle altre insegne trasteverine. Anche la scelta della location è
significativa: via della Luce, nel cuore del rione, tra San Francesco a Ripa e Santa Cecilia in Trastevere, è un’affascinante stradina che colpisce per la sua bellezza e tranquillità, lontana dal grande flusso turistico e dal traffico. Un vero secret spot in un angolo insolito di Trastevere dove il tempo sembra essersi fermato.

LA STORIA E I VOLTI DI CONTROLUCE: AMICIZIA E PASSIONE 

La storia di Controluce è quella di una grande amicizia, nata sui banchi di scuola e destinata a durare tutta la vita. Siamo nel 1992, nelle aule della facoltà di Matematica dell’Università di Roma La Sapienza. Due giovani studentesse, Laura Marasà e Simona Mochi, si conoscono e scoprono di avere molte cose in comune, oltre allo studio della matematica: una su tutte, il pallino per la cucina e il sogno di aprire un ristorante. Entrambe hanno ereditato l’amore per la tavola dalle mamme e dalle nonne, che hanno trasmesso loro le grandi ricette e i segreti della cucina italiana. Laura e Simona diventano presto grandi amiche e scoprono di condividere il piacere di trascorrere le sere libere nelle rispettive case, piuttosto che al mare o in campeggio, per divertirsi ai fornelli. Poi, come sempre accade, la vita fa il suo corso: i matrimoni, il lavoro, i figli. Ma il legame tra loro rimane così come il loro sogno: ed ecco che finalmente, nel settembre 2022, lo realizzano e Controluce apre le sue porte. 
Oggi il regno di Laura è la sala, anche se in passato ha avuto esperienze importanti in cucina e in particolare nella pasticceria, sua grande passione da sempre che adesso mette al servizio di Controluce. Simona invece gestisce principalmente la parte amministrativa e di back office, forte della sua esperienza professionale nel campo della consulenza ma non disdegna anche incursioni in sala. 
“Per noi la chiave del successo di Controluce è l’aver fuso le nostre attitudini naturali: la creatività e affabilità di Laura in cucina e in sala e la concretezza di Simona che dietro le quinte supervisiona la parte gestionale. Perché un ristorante non è solo un luogo dove si cucina, ma un sistema complesso che ha bisogno di diverse competenze, condito da una passione e un sentire comune”, affermano le due socie. 
In cucina il team è composto dallo chef Edoardo Bellucci, giovane talento classe ‘93, e dal sous chef Francesco Luciani (classe ’90) specializzato nei primi. 
La peculiarità della squadra consiste nell’essere tutti romani di nascita ma con diverse regione italiane nel sangue: Laura è mezza trentina e mezza siciliana, Simona ha origini marchigiane, Edoardo è per metà toscano, Francesco per metà abruzzese. Ecco perché a volte tra i fuori menu di Controluce si possono trovare la polenta, i canederli, le pallotte cacio e ova, la verza marinata, la pappa al pomodoro, il tartufi di Acqualagna o il cannolo siciliano.

LA CUCINA DI CONTROLUCE: INTIMITÀ ITALIANA 

Il concetto di ‘comfort’ è un’altra caratteristica che sta alla base del progetto: da Controluce infatti il menu viene ideato con l’obiettivo di far sentire il cliente a casa, facendogli ritrovare quei sapori e quei profumi genuini delle ricette casalinghe, delle mamme e delle nonne, rinnovate però attraverso tecniche di cucina contemporanea e presentazioni attente. Questa idea di comfort e accoglienza ben si comprende appena si varca la soglia del locale e si avverte la sensazione di entrare in casa di amici piuttosto che in un luogo estraneo.
Altra caratteristica fondamentale è la creazione del menu, che avviene attraverso un’attenta selezione di materie prime di grande qualità e sempre secondo il principio di stagionalità. 
Tra i must di Controluce, le grandi ricette regionali della cucina italiana come il baccalà mantecato, la pasta alla Norma, la caponata, gli stracotti di carne e le paste con il ragù di di agnello o di lepre. A questi si aggiungono i piatti signature più moderni che però non dimenticano mai l’intimità della gastronomia italiana: lo spaghettone affumicato Pastificio Verrigni con cozze e broccoletti. 
Presente anche il mare, il polpo grigliato, i tonnarelli con aglio nero, battuti di gamberi crudi e pane al basilico. 
Immancabili ovviamente i piatti iconici della tradizione romana: gricia, amatriciana, gnocchi alla romana, l’ovetto in trippetta e l’abbacchio. Una menzione speciale per la Carbonara, sicuramente una delle migliori della città.
Sempre presenti alternative vegetariane, come la cotoletta di melanzana o la bistecca di broccolo romano. E molta attenzione anche al gluten free. 
Un capitolo a parte per i dolci, che da Controluce giocano un ruolo importante. Tutti rigorosamente creati artigianalmente in cucina e ideati da una delle proprietarie, Laura Marasà, che non ha mai dimenticato il suo primo amore, la pasticceria. Sicuramente tra i più rappresentativi spicca il Caffè Leccese: un dessert che richiama i sapori salentini, realizzato con panna cotta al latte di mandorla, salsa di caffè e cacao, panna montata e mandorle caramellate che viene servito, come se si fosse a casa di amici, in una tazza da tè in ceramica antica. 

LA CARTA DEI VINI: CHICCHE DA TUTTA ITALIA 

In continuità con la cucina, il lavoro sulla carta dei vini è importante e riprende quel filone legato all’autenticità grazie a un’attenta ricerca di produttori medio-piccoli, per scovare etichette poco conosciute e di grande qualità. Una carta di referenze quasi tutte italiane – unica eccezione per lo champagne – creata con la consulenza del sommelier Stefano Parenti. Il risultato è una bella fotografia del panorama vitivinicolo nostrano: vini del territorio laziale, come Bellone e Cesanese, insieme ad eccellenze toscane, piemontesi, siciliane, pugliesi e di molte altre regioni. Importante anche la presenza delle bollicine, dal Metodo Charmat al Metodo Classico. Buona attenzione anche ai vini dolci. 

IL LOCALE: COME UN SALOTTO DI CASA 

Appena si arriva in via della Luce 44 si viene immediatamente colpiti dal dehors: un angolo con circa 30 coperti per godere delle splendide giornate di sole trasteverine, di fronte ad un palazzo storico e con una bellissima vite australiana che fa da scenografia. Quando si entra l’impatto non è da meno: ambiente inclusivo, colori definiti e una carta da parati inglese che conferisce al locale un aspetto più da salotto di casa che da ristorante. La sala interna principale conta circa 30 coperti, mentre altri 15 sono offerti da una deliziosa ed elegante saletta più arretrata, perfetta per eventi privati. Il progetto è stato seguito direttamente dalla proprietà insieme allo studio di interior design di Priscilla Marongiu e Daniele Giorgi.
Il ristorante è aperto a pranzo e a cena dalla domenica al giovedì; il venerdì e il sabato, solo a cena.

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