Dentro il pairing. Cavalese, El Molin: il racconto del sommelier Matteo Presotto

RISTORAZIONE - Per l'undicesima tappa, “Dentro il pairing”, l’approfondimento di HorecaNews dedicato all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, arriva a Cavalese, in Val di Fiemme, da El Molin. 

Premiato dalla Guida Michelin con la stella sia per la cucina sia per l’attenzione alla sostenibilità, il ristorante guidato da Alessandro Gilmozzi lavora da anni su una proposta che utilizza la montagna non come elemento decorativo o narrativo, ma come struttura reale del pensiero gastronomico. 

Erbe alpine, fermentazioni, selvaggina, resine, estrazioni vegetali e ricerca sulle percezioni costruiscono una cucina che evita l’effetto-cartolina e prova invece a mantenere una relazione concreta con il territorio dolomitico. 

In questo quadro si inserisce il lavoro del sommelier Matteo Presotto, bolzanino, formazione inizialmente artistica legata alla scultura del legno e un rapporto con il vino nato molto presto. 

Territorio, identità e costruzione del pairing

A El Molin il pairing nasce dal piatto, ma non si esaurisce lì.
«Abbiamo due menù degustazione principali: uno territoriale e uno internazionale – spiega Matteo -. Cerchiamo di indirizzare il cliente verso il primo, soprattutto se arriva da fuori.»

L’obiettivo non è irrigidire il percorso dentro uno schema fisso, ma costruire un’esperienza coerente con il contesto e con il cliente.

«Bisogna anche capire chi hai davanti. L’obiettivo è far stare i nostri ospiti nel miglior modo possibile.»

Dentro questa impostazione, il vino diventa uno strumento ulteriore di narrazione del luogo. Una posizione che si riflette anche nella scelta dei produttori. Accanto ai riferimenti più conosciuti dell’Alto Adige, Presotto sceglie anche realtà fuori dai circuiti tradizionali.

«Ci sono cantine molto piccole che fanno vini quasi introvabili. Alcuni lavorano in modo anti convenzionale, con macerazioni lunghe, ossidazioni, utilizzo del cemento. È un altro modo di raccontare il territorio.»

La stessa logica guida anche la cucina. «La nostra è una cucina dolomitica. In carta non abbiamo manzo o vitello, lavoriamo molto su selvaggina, capriolo, cervo e questo incide anche sugli abbinamenti.»

No/Low alcohol e nuove possibilità di costruzione

Le riflessioni di Presotto si inseriscono dentro un cambiamento più ampio che riguarda il modo in cui oggi viene vissuta l’esperienza gastronomica. «È cambiato il cliente che se prima ordinava due bottiglie e oggi ne ordina una. Incidono sicuramente anche il tema della guida e il fatto che posti come il nostro non siano semplicissimi da raggiungere.»

Dentro questo scenario si apre lo spazio per fermentati, kombucha e percorsi no alcol costruiti internamente.

«Abbiamo sviluppato un percorso analcolico basato su fermentazioni ed estrazioni fatte da noi. Non per sostituire il vino, ma per dare al cliente la possibilità di vivere comunque una degustazione completa.»

L’utilizzo di queste preparazioni non viene però pensato come sistema separato.

«È una possibilità in più. Permette di ampliare il percorso.»

Il cliente, il tempo e l’esperienza

El Molin lavora anche su un altro elemento: il tempo della degustazione. Il ristorante, spiega Presotto, ha affrontato il tema persino da un punto di vista fisiologico.

«Lo chef ha lavorato con un gastroenterologo su uno studio legato ai tempi del servizio.»

L’obiettivo è evitare che il percorso gastronomico diventi dispersivo o eccessivamente lungo.

«Hanno scoperto che servire le portate ogni sette-dieci minuti aumenta il benessere percepito dal cliente.»
Per questo anche il pairing viene costruito dentro un ritmo preciso.

«Una degustazione deve durare un’ora e mezza, massimo due ore e un quarto con il pairing. Esistono degustazioni infinite che diventano pesanti.»

Il ruolo del sommelier: equilibrio, racconto, competenza

È però sul ruolo contemporaneo del sommelier che emerge il passaggio più interessante. Secondo Presotto, oggi la difficoltà principale è riuscire a costruire un equilibrio tra mondi diversi.

«La nuova generazione si approccia subito agli orange wine, al biologico, alle macerazioni. Dall’altra parte ci sono i sommelier classici, formati sui grandi riferimenti. Il punto è riuscire a comunicare entrambi i mondi.»

Una posizione che prende distanza anche da alcune semplificazioni diventate frequenti nel racconto del vino.

«Non è vero che i piccoli produttori producono sempre meglio. Esistono grandi aziende che fanno vini straordinari.»

Nel frattempo, il cliente è molto più informato rispetto al passato.

«Oggi basta fotografare una carta vini per avere tutte le informazioni. La conoscenza è a portata di mano.»

Ed è proprio per questo che, nella sua visione, il lavoro del sommelier cambia profondamente.

«Non basta più servire il vino. Bisogna spiegare perché scegli proprio quel vino, cosa vuoi trasmettere, che esperienza vuoi far vivere.»

Studio, ricerca e curiosità diventano quindi strumenti necessari per affrontare una fase in cui il beverage si amplia rapidamente e richiede nuove capacità di lettura.

Il pairing, in questa prospettiva, smette di essere una semplice sequenza di abbinamenti e diventa un modo per costruire senso attorno all’esperienza gastronomica.