Dentro il pairing. Verona, Iris Ristorante: l’esperienza dell’head sommelier Andrea Puliga

RISTORAZIONE - La prima tappa di “Dentro al pairing”, viaggio dentro l’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, è Verona, a pochi passi dall’Arena e da Piazza delle Erbe, nel cuore della città storica. 

Qui, all’interno di Palazzo Soave, edificio quattrocentesco che custodisce affreschi, tracce archeologiche e stratificazioni architettoniche di epoche diverse, ha sede Iris Ristorante, una stella Michelin.

La proposta gastronomica è affidata allo chef veronese Giacomo Sacchetto, classe 1985, formatosi accanto a Norbert Niederkofler e Giancarlo Perbellini. Una cucina concreta, in evoluzione, che mantiene un legame costante con il territorio e con i produttori locali. La cantina al piano interrato completa il profilo di un luogo dove l’esperienza passa anche dalla profondità della selezione.

A parlare di pairing e nuove sensibilità sul consumo di alcol è Andrea Puliga, head sommelier della struttura formatosi sul Lago di Garda prima di approdare a Verona, che inquadra l’argomento partendo dal punto per lui decisivo. 

Photo Credits: Nicolò Brunelli

«Il tema dei pairing analcolici e low-alcol va letto sempre in relazione al contesto. In una città come Verona e, più in generale, nell’alta ristorazione, il vino resta parte di un’esperienza scelta e non quotidiana, oggi si beve meno frequentemente, ma con maggiore consapevolezza e attenzione alla qualità. Esiste una crescente sensibilità sul tema della moderazione, ma nella pratica non assistiamo a una richiesta diffusa di percorsi completamente analcolici. Per questo non abbiamo una carta dedicata, preferiamo proporre soluzioni coerenti con la cucina e con l’identità del ristorante.»

Nel suo racconto si fa strada una distinzione netta tra il “rumore” del tema e la quotidianità del fine dining. Più che una rottura con il modello tradizionale, ciò che emerge è un processo di integrazione graduale, in cui le alternative analcoliche trovano spazio solo quando risultano in linea con l’esperienza complessiva.

«Attualmente lavoriamo su circa sette proposte analcoliche, pensate in chiave gastronomica, con attenzione all’equilibrio gustativo, all’acidità e al contenimento della componente zuccherina. Il rischio, soprattutto nei pairing analcolici, è quello di saturare il palato dopo pochi calici, compromettendo l’esperienza complessiva.»

Il punto tecnico che Andrea sottolinea è proprio questo: il pairing analcolico, se sbilanciato sullo zucchero, tende a “stancare” la bocca rapidamente, compromettendo la lettura dei piatti lungo la sequenza. Per questo, quando si lavora su proposte analcoliche, l’attenzione va a struttura, acidità e pulizia gustativa, evitando derive troppo dolci (tema che spesso emerge quando si parla di juice pairing).

Accanto ai cocktail analcolici impostati su equilibrio e freschezza, nel suo ragionamento compaiono anche referenze contemporanee come alcuni sparkling tea (che cita come esempio di prodotto interessante), utili proprio perché capaci di restituire tensione e ritmo senza appoggiarsi alla componente zuccherina. 

Photo Credits: Nicolò Brunelli

Ma l’evoluzione del pairing non è solo una questione di gusto. È anche una questione di macchina operativa, soprattutto in una struttura giovane.

«Un altro aspetto centrale è l’organizzazione del servizio. Rispetto al vino, il pairing analcolico richiede più lavoro di preparazione, gestione e coordinamento. Per una realtà giovane è una variabile importante, - spiega Andrea - perché va integrata in un sistema che deve prima assestare altri equilibri.»

Iris ha aperto nel 2023 ed è nella fase in cui priorità e standard vanno consolidati. In questa cornice, ampliare troppo l’offerta analcolica può significare introdurre complessità che incidono su tempi, risorse e coordinamento, mentre il servizio del vino resta, per natura, più immediato e più semplice da gestire nel flusso.

Da qui la scelta di lavorare su un numero definito di proposte, coerenti e sostenibili, senza trasformare l’analcolico in un “capitolo parallelo” che rischierebbe di appesantire il servizio.

«Il pairing, oggi, è sempre più un lavoro di squadra, il sommelier dialoga con altre figure del ristorante per costruire un’esperienza coerente, sostenibile e allineata allo stile della cucina.»

Nel modello descritto da Andrea, la sala non ragiona più in autonomia: l’abbinamento nasce dal dialogo con la cucina e, quando serve, con altre competenze interne. L’obiettivo non è aggiungere opzioni per inseguire una tendenza, ma proteggere la coerenza dell’esperienza, mantenendo la centralità del vino nel fine dining e, allo stesso tempo, rispondendo con intelligenza alle richieste di moderazione e alle diverse esigenze degli ospiti.

Questa prima tappa fotografa dunque un punto preciso: a Verona, in un contesto di alta ristorazione con forte vocazione enologica, l’analcolico entra come variabile reale ma non dominante. Non sostituisce, non riscrive il paradigma. Si inserisce quando serve, con criteri tecnici chiari e con un vincolo decisivo: la sostenibilità del servizio.