Fabio Ciano è Ambasciatore del Gusto: la storia del pizzaiolo della Parigina napoletana

PROTAGONISTI - Fabio Ciano è un nuovo membro dell'Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto. La nomina è arrivata il 23 marzo scorso a Trieste, durante Futura 2026, convegno internazionale che ha celebrato i dieci anni dell'associazione.

L'evento, svoltosi tra il 23 e il 25 marzo con il titolo "Radici, Confini e Visioni", ha radunato chef, pizzaioli e imprenditori della ristorazione. Tra i presenti, alcuni dei fondatori: Paolo Marchi, Carlo Cracco, Enrico Cerea, Marco Sacco e Daniele Usai. Ha partecipato anche l'attore e divulgatore gastronomico Stanley Tucci.

Chi è Fabio Ciano

Nato nel 1988, Ciano cresce a Pomigliano d'Arco, nell'hinterland napoletano. La sua infanzia è segnata dalla perdita precoce della madre e da un padre spesso impegnato nel lavoro. I momenti di condivisione sono rari, ma uno in particolare resterà impresso: la domenica con il padre, quando una tappa ricorrente era la rosticceria sotto casa.

«Tra i miei ricordi più vivi c'è la domenica con papà, mi portava alle giostre, ma io puntavo alla rosticceria di fronte. Quel piccolo rito tutto nostro ha accompagnato molti anni della mia adolescenza. Mangiavamo una Pizza Parigina appena sfornata e tutto mi sembrava perfetto, almeno per un po'.»

A otto anni entra per la prima volta nel laboratorio della pasticceria di famiglia. Gli odori, i ritmi, i gesti ripetuti della lavorazione lo colpiscono profondamente. Inizia presto a lavorare, osservando le lievitazioni e imparando le tecniche di base.

«Tutto mi sembrava quasi magico. In quel luogo prendevano forma babà, sfogliatelle, pizzette, era come se, ogni preparazione, fosse il risultato di una piccola alchimia.»

La Pizza Parigina diventa presto il suo prodotto di riferimento, nonostante le resistenze di chi la considerava un articolo troppo popolare per ambire a un posizionamento di qualità. «Quando proponevo di darle più spazio, in molti non condividevano l'idea, non era considerato un prodotto di élite. Così ho preso una decisione, anzi, mi sono fatto una promessa: un giorno avrei scritto il mio nome nel mondo del food proprio grazie a lei, la Pizza Parigina.»

Il progetto Cianò

Nel 2019 apre Cianò Parigine, locale quasi interamente dedicato alla Parigina. Il nome riprende il soprannome con cui amici e clienti hanno sempre chiamato Fabio in dialetto napoletano. La sede è a Pomigliano d'Arco.

Il lavoro di Ciano su questo prodotto parte da un'osservazione: nelle rosticcerie e nei bar, la Parigina aveva perso progressivamente qualità e identità. La risposta è stata una revisione tecnica dell'impasto, dei metodi di cottura e delle materie prime alla ricerca di un equilibrio più preciso tra croccantezza, morbidezza e farciture ispirate alla tradizione campana.
In laboratorio vengono usate teglie forate, strumento tipico della pasticceria, che garantiscono una cottura uniforme e un risultato asciutto e croccante all'esterno, morbido all'interno. Una ricerca tecnica che negli anni ha contribuito a definire l’identità del suo prodotto.

Il menu parte dalla versione classica — pomodoro, formaggio filante e prosciutto cotto — e si allarga a declinazioni ispirate alla cucina napoletana: salsiccia e friarielli, Parmigiana, Genovese. Il banco propone anche i classici della friggitoria locale: crocchè, arancini, frittatine di pasta.

Negli ultimi anni Ciano ha sviluppato anche il Cianotto, un formato rotondo e compatto dello stesso impasto, pensato specificamente per il consumo da passeggio. Il prodotto è disponibile anche in e-commerce: la Parigina viene abbattuta, confezionata sottovuoto e venduta per essere rigenerata in forno, sia da privati che da aziende del settore alimentare.

La storia della Pizza Parigina

Rustico tipico di Napoli e della sua area metropolitana, la Pizza Parigina è composta da una base di impasto lievitato farcita con pomodoro, prosciutto cotto e provola, e chiusa in superficie da un foglio di pasta sfoglia che in cottura diventa croccante. È un prodotto storicamente presente nelle rosticcerie e nei bar della zona, ma la sua origine documentata è incerta.

Il nome ha dato luogo a diverse interpretazioni. Una delle più diffuse lo riconduce all'espressione dialettale napoletana p' 'a regina, ovvero "per la regina", con riferimento a Maria Carolina d'Asburgo-Lorena, moglie di Ferdinando IV di Borbone. Non esistono però documenti storici che confermino questa versione: si tratta di una ricostruzione basata sulla tradizione orale.

Un'altra ipotesi collega la presenza della pasta sfoglia all'influenza francese sulla cucina borbonica tra Settecento e Ottocento. In quel periodo lavoravano a Napoli i cosiddetti monsù — termine derivato da monsieur — cuochi francesi che avevano introdotto tecniche raffinate nelle cucine aristocratiche. L'abbinamento tra sfoglia e impasto da pizza potrebbe essere il risultato di questo scambio.

La forma moderna del prodotto sembra tuttavia più recente. Diverse ricostruzioni gastronomiche la collocano negli anni Settanta, attribuendone la codifica a una rosticceria di Afragola. In precedenza esistevano preparazioni simili, ma con impasto sia sopra che sotto, senza l'uso della sfoglia. La Parigina che si conosce oggi si è diffusa soprattutto nel corso del Novecento, nelle rosticcerie dell'area metropolitana napoletana.