Foodservice e salute. Listeriosi, come prevenirla: ecco le linee guida del Ministero della Salute

Resta alta l’attenzione del Ministero della salute a seguito dell’aumento di casi clinici di listeriosi alimentare registrati di recente in diverse regioni italiane e dovuti alla contaminazione di alimenti. E proprio sul sito del Ministero è comparso un approfondimento che aiuta a comprendere meglio che cos'è questo batterio e come prevenire la contaminazione degli alimenti che manipoliamo, un argomento cruciale per tutti gli operatori e professionisti Horeca che ogni giorno e con diverse mansioni vengono a contatto con il cibo che viene poi servito ai consumatori. Sebbene la pandemia ci abbia fatto riflettere molto e molto più concretamente sulle misure di igiene da adottare nella ristorazione e preparazione dei cibi, è importante accendere ogni tanto i riflettori sulle pratiche basilari e sui pericoli invisibili che si presentano agli operatori Horeca.

Che cos'è e dove si trova il batterio Listeria

Listeria monocytogenes, responsabile della listeriosi, è un batterio ubiquitario che può essere presente nel suolo, nell’acqua e nella vegetazione e può contaminare diversi alimenti come, latte, verdura, formaggi molli, carni poco cotte, insaccati poco stagionati. La principale via di trasmissione per l’uomo è quella alimentare. Bambini e adulti sani possono essere occasionalmente infettati, ma raramente sviluppano una malattia grave a differenza di soggetti debilitati, immunodepressi e nelle donne in gravidanza in cui la malattia è più grave. Il batterio causa della listeriosi resiste molto bene alle basse temperature e all’essiccamento, in alimenti conservati a temperatura di refrigerazione (4°C). È invece molto sensibile alle usuali temperature di cottura domestica degli alimenti.

Prevenzione: igiene in cucina e cottura degli alimenti

Il Ministero della Salute invita i consumatori a prestare massima attenzione alle corrette modalità di conservazione, preparazione e consumo degli alimenti, nel caso specifico dei würstel, indicate in modo preciso nell'etichetta presente sulla confezione, che normalmente comportano la cottura prima del consumo. L’adozione di semplici regole di igiene nella manipolazione degli alimenti, anche a livello domestico, riduce infatti il rischio di contrarre la malattia. In particolare:

• lavarsi spesso le mani, pulire frequentemente tutte le superfici e i materiali che vengono a contatto con gli alimenti (utensili, piccoli elettrodomestici, frigorifero, strofinacci e spugnette);
• conservare in frigorifero gli alimenti crudi, cotti e pronti al consumo in modo separato e all’interno di contenitori chiusi;
• cuocere bene gli alimenti seguendo le indicazioni del produttore riportate in etichetta;
• non preparare con troppo anticipo gli alimenti da consumarsi previa cottura (in caso contrario conservarli in frigo e riscaldarli prima del consumo);
• non lasciare i cibi deperibili a temperatura ambiente e rispettare la temperatura di conservazione riportata in etichetta.