Formaggi DOP e IGP nella ristorazione italiana: AFIDOP presenta l'indagine sui menù online

INDAGINI E RICERCHE - Nel panorama della ristorazione italiana, dove la provenienza certificata degli ingredienti occupa una posizione di crescente centralità, AFIDOP ha condotto nel 2025 la seconda fase della propria indagine sulla presenza e sulla corretta comunicazione dei formaggi a Indicazione Geografica nei menù digitali dei ristoranti.

L'ampliamento della ricerca rispetto al 2023

Dopo una prima edizione pilota realizzata nel 2023 che aveva coinvolto nove Consorzi associati (Gorgonzola, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano Reggiano, Quartirolo Lombardo, Taleggio, Fontina, Montasio e Provolone Valpadana) l'edizione 2025 ha esteso il campo di analisi all'intera platea dei 22 Consorzi DOP e IGP aderenti ad AFIDOP, restituendo così un quadro esaustivo delle Indicazioni Geografiche tutelate dall'Associazione.

Lo studio è stato affidato a GriffeShield, società specializzata nell'analisi dei contenuti digitali. L'obiettivo dichiarato è offrire uno strumento operativo di analisi, supporto e sensibilizzazione, a disposizione sia dei Consorzi sia dei ristoratori, per migliorare l'impiego e la comunicazione corretta delle denominazioni, in coerenza con le Linee Guida AFIDOP–FIPE.

I numeri dell'indagine

Almeno una delle denominazioni esaminate è stata rilevata in 2.630 locali, corrispondenti al 24,4% del panel complessivo analizzato. Il valore si mantiene sostanzialmente allineato a quello del 2023 (25,3%), ma acquista un peso maggiore alla luce dell'estensione del perimetro di indagine, che oggi abbraccia sia le DOP sia le IGP. In totale sono stati individuati 8.058 contenuti. La media di riscontri per singolo locale è salita da 2,56 a 3,06, con un incremento del 20%, dato che segnala una maggiore visibilità delle Indicazioni Geografiche all'interno dei menù online.

Distribuzione sul territorio nazionale

Le denominazioni tutelate risultano presenti in tutte le province italiane, confermando la tendenza già emersa nella precedente rilevazione. Firenze e Bologna si collocano nuovamente ai vertici della classifica per numero di menù che includono formaggi DOP e IGP. La distribuzione dei contenuti risponde a una molteplicità di variabili: la tipologia di esercizio, il livello di digitalizzazione dei ristoratori, la stagionalità dei prodotti e la prossimità geografica alle zone di origine delle singole denominazioni. La visibilità delle eccellenze certificate nei menù online è quindi il risultato di un equilibrio tra variabili interne ed esterne al settore della ristorazione.

Le denominazioni più presenti

Tra i formaggi DOP, i quattro marchi più citati rimangono Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana e Gorgonzola, che insieme coprono il 78% dei contenuti rilevati.

L'analisi ha riguardato anche la qualità delle citazioni, ovvero la loro conformità ai disciplinari di produzione. Su questo fronte, il Gorgonzola registra la percentuale più alta di citazioni pienamente conformi, pari al 33,8%, seguito da Parmigiano Reggiano con il 15,4% e da Grana Padano con l'11,3%.

Correttezza delle citazioni e confronto con il 2023

Alcune denominazioni risultano citate con piena accuratezza in tutti i casi rilevati: tra queste figurano Asiago, Caciocavallo Silano, Fontina, Montasio, Piave, Strachitunt, Salva Cremasco e Taleggio. Il Gorgonzola raggiunge il 99% di correttezza, mentre Pecorino Romano e Bitto si attestano entrambi al 94%.

Considerando l'insieme delle denominazioni analizzate, la corretta adesione ai disciplinari è stata riscontrata nel 52% dei casi, in miglioramento rispetto al dato del 2023.

Per le denominazioni già incluse nella precedente rilevazione, il confronto evidenzia progressi diffusi: il Gorgonzola passa dal 94% al 99%, il Parmigiano Reggiano dal 23% al 37%, il Grana Padano dal 22% al 29%. Permangono criticità soprattutto per le denominazioni più articolate o molto conosciute, che tendono a essere abbreviate o utilizzate in forma generica.

L'uso dell'acronimo DOP e l'indicazione della stagionatura

Tra i segnali positivi emersi dalla ricerca figura la crescita nell'utilizzo dell'acronimo DOP all'interno dei menù online, interpretato come indice di una consapevolezza crescente attorno alla comunicazione dell'origine certificata. Le attività di informazione e sensibilizzazione condotte da AFIDOP e dai Consorzi associati vengono indicate come fattori che hanno contribuito a rafforzare questa tendenza tra gli operatori della ristorazione.

L'indicazione della stagionatura resta una pratica ancora circoscritta, sebbene in espansione rispetto al 2023. I casi rilevati riguardano prevalentemente Parmigiano Reggiano e Grana Padano, che rappresentano il 93% delle citazioni in cui la stagionatura viene riportata correttamente.

Verso una ristorazione sempre più consapevole

Nel suo complesso, la ricerca 2025 mette in luce progressi significativi sia nella visibilità sia nella qualità della comunicazione dei formaggi DOP e IGP tutelati da AFIDOP all'interno della ristorazione italiana. L'iniziativa si conferma quale strumento di analisi e supporto, finalizzato a favorire una maggiore consapevolezza e un impiego più accurato delle denominazioni, a beneficio dei ristoratori, dei Consorzi e dell'intera filiera produttiva.

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