Il congresso APCI accende il dibattito sulla cucina di domani

ENTI E CONSORZI - Un clima di confronto franco e partecipato ha animato l’incontro tra i cuochi di oggi e quelli che si affacciano alla professione, insieme ai protagonisti della filiera agroalimentare e alla città di Milano, che dal 2015 – anno dell’EXPO – continua a portare avanti i valori della cucina italiana. Con questa prospettiva, a dieci anni dall’Esposizione Universale, APCI ha trasformato il proprio Congresso annuale “Les Toques Blanches d’Honneur” in uno spazio di dialogo tra gli interpreti della cucina quotidiana, gli chef stellati lombardi e i partner del settore. Il percorso ha toccato luoghi simbolici come i mercati agroalimentari SOGEMI, Confcommercio Milano e Fondazione Triulza a Mind, il nuovo hub dell’innovazione dove prende forma il futuro del cibo. Presente anche il Vicesindaco di Milano, Anna Scavuzzo, che ha ribadito come l’eredità di EXPO abbia dato impulso a un processo culturale, sociale ed economico attorno al cibo, rendendo Milano un modello osservato a livello internazionale. Sentito il suo elogio agli Chef APCI, ringraziati per la sapienza nella scelta delle materie prime, per l’interpretazione creativa e innovativa delle ricette, per la cura dei dettagli e l’attenzione alle persone, mantenendo sempre disciplina e sorriso.

Le radici per il futuro

Fulcro del Congresso è stato il convegno “Le Radici del Futuro: Dalla memoria di Expo alla cucina di domani”, un momento di confronto che ha riunito alcuni dei nomi più autorevoli della cucina italiana e lombarda, chiamati a interrogarsi insieme sul percorso da tracciare per la cucina che verrù. Dal 2015 a oggi è stato fatto molto, ma altrettanto resta ancora da costruire.
Tra le riflessioni emerse: ritorno alla cucina tradizionale, territorialità, sostenibilità concreta, etica, formazione, coraggio e passione. Parole chiave scaturite dal dialogo tra i cuochi APCI provenienti da tutta Italia e le figure iconiche della cucina lombarda: Andrea Casali, Stefano Cerveni, Carlo Cracco, Enrico Croatti, Roberto Di Pinto, Mauro Elli, Davide Marzullo, Giancarlo Morelli, Alessandro Pinton, Alessandro Proietti Refrigeri, Paolo Rota, Lorenzo Sacchi, Claudio Sadler, Gianni Tarabini e Matteo Vergine.
Da questo scambio è emersa la necessità di fondare il futuro della cucina italiana su basi semplici e solide, quelle della cucina domestica. Innovazione e creatività restano motori indispensabili, ma senza radici e conoscenza non esiste crescita possibile. Serve dunque – come evidenziato da molti relatori – una consapevolezza profonda del proprio patrimonio culinario, per portarlo con fierezza nel mondo. Il Presidente APCI, Roberto Carcangiu, ha inoltre richiamato l’urgenza di una maggiore concretezza in cucina e di una collaborazione più forte con le istituzioni.

Spunti e prospettive emersi dal dibattito

Grande attenzione è stata dedicata al ruolo del territorio, considerato la linfa della creatività e della qualità. Si è sottolineato come il cibo sia un’attività culturale e un linguaggio universale: la cucina italiana deve conservare la propria identità regionale rendendola universale, partendo dalla cucina di casa come fondamento dell’accoglienza. Perché questo accada è indispensabile rendere visibile al grande pubblico il valore dell’alta cucina, accogliendo anche contaminazioni internazionali, così da arricchire ulteriormente il patrimonio gastronomico regionale.
È stato affrontato anche il tema dei giovani: occorre restituire entusiasmo, far innamorare della professione e incoraggiare i cuochi emergenti a restare sul territorio. Servono nuove energie, competenze aggiornate e una formazione che vada oltre le tecniche per trasmettere valori.
Altro punto centrale è la nuova consapevolezza maturata dopo EXPO, che ha trasformato il modo di concepire ingredienti, processi, sprechi e responsabilità. Si è parlato anche dell'importanza della libertà espressiva dei giovani: un tocco di irriverenza è benvenuto, purché non venga meno il rispetto per le radici e per la propria identità culinaria.
La cucina del futuro è stata definita come una cucina del tempo lento, attenta alla qualità, alla salute, alla selezione delle materie prime e alla lotta allo spreco. L’esperienza di EXPO ha reso il cibo un elemento ancora più centrale, motore di attrattività turistica e base della candidatura della cucina italiana a patrimonio immateriale dell’UNESCO. Il confronto tra gli chef, protagonisti di questo percorso, permette di individuare la direzione per far rinascere continuamente la  cucina e sostenere lo sviluppo economico del Paese. Un cammino che vede APCI come punto di riferimento, con l’obiettivo di creare nuove opportunità di crescita.

La voce dei protagonisti della filiera

“Un congresso pieno di talenti - commenta Sonia Re, Direttore Generale di APCI - Cuochi arrivati da ogni parte d’Italia professionisti che fanno vivere la nostra cucina con una passione che non si spegne mai. Ed è proprio questo che rappresenta APCI una comunità che non si limita a unire le persone, ma dà voce a un comparto, sostiene percorsi, crea opportunità reali, accompagnando la crescita professionale e umana dei suoi cuochi. Siamo qui per ascoltare, costruire, crescere, e questo congresso ne è stato la dimostrazione: una celebrazione del merito di chi la Toque la porta tutto l’anno. Un congresso per celebrare il merito del lavoro quotidiano perché prima dei piatti, vengono le persone”.

Il Congresso ha ripercorso le tappe di EXPO anche attraverso il dialogo con la filiera presso SOGEMI, il city hub dell’alimentazione milanese dove ogni giorno si incontrano domanda e offerta e si muove il cuore della filiera agroalimentare italiana. In questa visione di rinnovamento della cucina italiana, il sostegno della filiera è decisivo per garantire materie prime di qualità. “Come Sogemi siamo fortemente impegnati nel garantire la tracciabilità, rintracciabilità, e la massima sicurezza igienico-sanitaria dei nostri prodotti ed è con orgoglio che posso affermare che il Mercato Ortofrutticolo è oggi il principale polo nazionale per la distribuzione di prodotti ortofrutticoli freschi. Sono orgoglioso del fatto che APCI ci abbia scelto per la prima tappa del suo evento perché la ristorazione è un pezzo fondamentale del nostro mondo e questi incontri sono una fonte preziosa di ispirazione e di nuove sinergie”, ha dichiarato Cesare Ferrero, Presidente e Amministratore delegato di Sogemi.
In un momento in cui la filiera è sempre più centrale, APCI evidenzia il valore di avere accanto partner leader di comparto, marchi che condividono l’obiettivo di far crescere la cucina italiana e di accompagnare i cuochi nel loro percorso di professionalizzazione.
L’evento si è svolto con il patrocinio di Regione Lombardia, Comune di Milano, Camera di Commercio di Milano Monza Brianza Lodi, Confcommercio Milano Lodi Monza e Brianza, F.I.M.A.A. Milano Lodi Monza Brianza.